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Aunque no lo creas, cocinar comida japonesa no es complicado. Mucha gente lo piensa y, en muchos casos, al ver recetas japonesas y su lista de ingredientes, abandonan. Porque parecen raros y no son los que tendrías en la despensa de forma normal. Pero no te preocupes porque verás que todo es más sencillo de lo que parece.
Si bien es cierto que algunas recetas de comida japonesa requieren de un nivel alto de experiencia, no es tan diferente con lo que ocurre con otros recetarios. De hecho, la gastronomía japonesa no tiene por qué ser complicada. Así que seguir una receta o conseguir los ingredientes necesarios para preparar los platos más sencillos y resultones no debería suponerte un gran problema.
Simplemente necesitas lo que nosotros llamamos una «despensa básica»: una serie de ingredientes esenciales que te van a permitir preparar varias recetas japonesas básicas, fáciles y del día a día. A continuación, compartimos nuestra propuesta de ingredientes básicos para cocinar comida japonesa. Así, puedes ir al supermercado oriental (o hacer una compra online) y tener al menos una despensa básica para cocinar muchas de las recetas que publicamos en Japonismo.
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Ingredientes básicos
Los ingredientes básicos son los que deberías tener en tu despensa para preparar la gran mayoría de platos de comida japonesa que te proponemos en la web. Son ingredientes que se repiten muchísimo en todas las recetas, independiente de su nivel de complejidad, y que por lo tanto necesitas sí o sí.
Salsa de soja
La salsa de soja o shōyu (醤油) es uno de los ingredientes indispensables en la despensa. Eso sí, debe ser salsa de soja japonesa, ya que la salsa de soja china es distinta en sabor. En los supermercados orientales puedes encontrar salsa de soja de la marca Kikoman o Yamasa, ambas de buena calidad.
Suele haber dos tipos diferentes: la salsa koikuchi (濃い口),más oscura y la más comúnmente utilizada a diario, y la salsa usukuchi (薄口), más clara.
En caso de ser alérgicos al gluten, recomendamos la salsa de soja tamari que suele ser apta para celíacos.
Sake
El sake (酒) es una bebida tradicional obtenida por la fermentación del arroz que se utiliza muchísimo en la gastronomía japonesa. Más o menos vendría a ser como el vino en nuestra cocina. En caso de no disponer de sake, podrías utilizar vino blanco (eso sí, seco, no dulce).
De todas formas, hay muchas variedades de sake, ya que no todas se producen igual ni armonizan igual con los platos a comer. Para cocinar, es mejor un sake con alcohol añadido, que será más barato. Si quieres conocer más, puedes leer nuestra introducción al sake.
Mirin
Similar al sake, porque también está hecho con arroz, el mirin (味醂 o みりん) es un sake dulce especialmente usado para cocinar. Con un 50% de contenido en azúcar, se utiliza para endulzar platos, reducir el olor del pescado y dar una apariencia glaseada a ciertas verduras y salsas.
Las marcas que encontramos más frecuentemente fuera de Japón son Takara (タカラ) y Honteri (ほんてり).
Arroz
El arroz o kome (米), llamado gohan (ご飯) cuando ya está hervido, es indispensable en cualquier despensa japonesa. Eso sí, no vale cualquier tipo de arroz; olvídate del arroz de grano largo, por ejemplo. Tiene que ser arroz redondo y, a poder ser, de la variedad japonica.
Hay tres tipos de arroz japonica:
Uruchi-mai (うるち米): el popular arroz de grano redondo, suave y refinado que se suele usar comúnmente en el día a día.
Genmai (玄米): un arroz integral de grano redondo y textura algo más gomosa, que tiene el salvado y el gérmen de arroz todavía intactos, además de un mayor contenido en fibra y nutrientes que el arroz blanco refinado.
Mochi-gome (もち米), también llamado «arroz glutinoso» por ser una variedad muy pegajosa de arroz que sirve para hacer pasta de arroz mochi y mirin o sake dulce para cocinar.
Puedes comprar arroz japonés (de la variedad japonica), aunque éste resulta bastante caro. Para empezar, con arroz redondo normal (las marcas más baratas suelen funcionar mejor) puedes obtener muy buenos resultados sin gastarnos tanto dinero. Es una forma ideal de ir practicando.
Hon-dashi
El caldo dashi (だし) es un caldo tradicionalmente hecho con copos de bonito secos katsuobushi (鰹節) y alga kombu (昆布) y es básico en la gastronomía japonesa, ya que se utiliza como base de muchas sopas y salsas varias.
Para evitar tener que preparar el caldo cada vez, existe dashi instantáneo o hon-dashi (本だし). Se trata de unos gránulos que se disuelven en agua hervida y que llevan bonito y kombu en polvo, algo de azúcar, extracto de levadura y glutamato monosódico, lo que da un sabor más fuerte y, sobre todo, un extra de umami.
Suelen venderse en pequeños botes o en prácticos sobres, para que aguanten el máximo posible en la despensa. La marca que más comúnmente encontraremos de hon-dashi en Occidente es Ajinomoto.
Katsuobushi
Como hemos dicho en el apartado anterior, el katsuobushi (鰹節) son copos de bonito secos que se utilizan no sólo para hacer caldo dashi, sino también como condimento para muchos platos como el okonomiyaki o el takoyaki, por ejemplo.
Los copos de bonito seco se preparan con filetes de bonito ahumado (bonito listado o rayado, en realidad, no el bonito del norte que conocemos en España), que se secan y se curan en un molde en un proceso que dura meses hasta que se endurecen y se rallan.
Hay muchas bolsas de katsuobushi, incluso de algunas marcas chinas, que resultan muy bien de precio.
Panko
El pan rallado japonés o panko (パン粉) es un pan rallado algo más grueso y más crujiente que el pan rallado occidental. Este panko se utiliza para los empanados como las chuletas de cerdo tonkatsu o las gambas empanadas ebi-furai.
Existen varios tipos de panko según el grosor del pan: desde el más fino de 3mm o 5mm hasta el pan más grueso de 10 mm, 12 mm o incluso 15 mm. En Occidente es común encontrar bolsas grandes de origen coreano, que resultan bastante interesantes de precio.
Miso
La pasta de soja fermentada o miso (みそ) se disuelve en caldo dashi para preparar sopa de miso. Pero también se utiliza en salsas, adobos y aliños para dar sabor. Hay distintas variedades de pasta de miso, pero el miso rojo o aka-miso (赤みそ) y el miso blanco o shiro-miso (白みそ) son las más populares.
El miso rojo se fermenta durante tres años y tiene un fuerte sabor umami, mientras que el miso blanco fermenta menos tiempo y tiene un savor más suave, casi dulce. En Occidente suele comercializarse en bolsas o pequeños recipientes de plástico.
Alga nori
El alga laver, más conocida como alga nori (のり) es una alga muy usada en la cocina japonesa, como por ejemplo para envolver onigiri o en algunos tipos de sushi.
Hay tres tipos de alga nori:
Yaki-nori: alga nori tostada
Ajitsuke-nori: alga nori tostada y sazonada
Tsukudani-nori: alga nori sazonada.
El alga nori tostada es la más común y la que solemos usar para envolver los onigiri y algunos tipos de sushi.
La encontramos en los supermercados en su versión tostada (yaki-nori) y en paquetes de hojas de varios tamaños, que podemos cortar para usar como queramos. Eso sí, una vez abras el paquete, guarda el resto de alga que no vayas a usar en una bolsa o recipiente hermético, para que sigan manteniéndose crujientes.
Vinagre de arroz
El vinagre de arroz o su (米酢) es un vinagre hecho con arroz fermentado y mucho menos ácido que los vinagres occidentales convencionales. El vinagre de arroz se ha popularizado por ser básico en la elaboración del arroz para sushi, aunque también se utiliza en varias salsas y para sazonar ensaladas.
En Occidente una de las marcas más fáciles de encontrar es Mitsukan (ミツカン).
Salsa de tipo Worcestershire
La gastronomía japonesa utiliza varias salsas para acompañar muchos de sus platos más populares. Hay varias salsas que usan el sabor de la salsa Worcestershire como son la salsa tonkatsu, la salsa yakisoba, la salsa okonomiyaki y la salsa takoyaki. Si vas a preparar alguno de estos platos, es buena idea comprar al menos una de estas salsas para poder seguir la receta correctamente.
La marca mas típica de salsa tonkatsu son probablemente BullDog o Kagome, mientras que para las salsas yakisoba, okonomiyaki o takoyaki la marca más popular es Otafuku (オタフク) que reconocerás por tener la cara de una mujer como logo.
Mayonesa japonesa
La mayonesa japonesa (マヨネーズ) tiene un sabor diferente a la que usamos en otros países, ya que se hace sólo con yemas de huevo y suele usar un vinagre diferente, también. Por ello, si una receta necesita mayonesa, no cometas el error de utilizar mayonesa occidental, porque no te quedará igual.
Compra mayonesa japonesa, que además suele venir en tubo lo que permite su correcto uso en los platos y una boca en forma de estrella para hacer dibujitos la mar de monos.
Las marcas más comunes son Ajinomoto y Kewpie (キユーピー), que reconocerás por su logo, un pequeño muñequito.
Wasabi
Es difícil encontrar rábano picante japonés o wasabi (わさび) fresco en Occidente, así que es más recomendable comprarlo en polvo o en pasta, aunque no sea lo mismo. Si lo compras en polvo, necesitamos rehidratarlo con unas gotas de agua. Mientras que la pasta está siempre disponible, aunque pierde «fuerza» cuando lo abrimos.
Los tubos de pasta de wasabi suelen ser de la marca KingZest mientras que el wasabi en polvo suele ser de la marca S&B.
Siete especias
Las siete especias o shichimi togarashi (七味唐がらし) son siete especias (chile rojo, pimienta japonesa sansho, piel de naranja tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, jengibre, semillas de cáñamo y alga nori. El shichimi togarashi se usa normalmente como aderezo en sopas, platos de fideos o cuencos de arroz (donburi).
En Occidente, la marca más común es S&B y lo podemos encontrar en pequeños recipientes (como los de la pimienta), en sobres de uso individual o en grandes bolsas (que salen mucho mejor de precio).
Semillas de sésamo
Las semillas de sésamo o goma (ごま), tanto las blancas, que son las más comunes, como las negras, suelen utilizarse para decorar algunos platos, tanto dulces como salados y se utilizan también para preparar pasta de sésamo. Normalmente se suelen tostar para sacar todo su sabor y aroma.
En Occidente puedes encontrar muchas bolsas que venden semillas de sésamo en bolsas o pequeños botes.
Alga wakame
El alga wakame (わかめ) es una de las algas más populares y comunes de la gastronomía japonesa. Se suele utilizar en sopas (como en la sopa de miso) y en ensaladas. Se vende deshidratada, por lo que hay que rehidratarla en agua para usarla.
El alga wakame deshidratada se encuentra fácilmente ya en grandes supermercados y en prácticamente todas las grandes superficies comerciales.
¡Y todavía hay más ingredientes!
Si quieres terminar de montar tu despensa japonesa y vas a dedicarte a probar mil y una recetas diferentes de comida japonesa, también recomendamos comprar los siguientes ingredientes para no tener que ir a hacer la compra varias veces.
Fideos: Existen varios tipos de fideos, entre los que destacamos los fideos soba (de trigo sarraceno), los fideos gruesos udon (de trigo), fideos finos somen (de trigo) y los fideos ramen (al huevo). Los fideos soba secos son fáciles de encontrar y suelen tener bastante buena calidad, aunque son preferibles los frescos.
Tofu: Hay tofu envasado al vacío que aguanta en la despensa bastantes meses, eso sí, cuando lo abrimos debemos usarlo en 48 horas. El tofu ya se ha popularizado mucho en Occidente, por lo que es fácil de encontrar en cualquier supermercado.
Ponzu: La salsa ponzu es una salsa cítrica hecha a base de salsa de soja, zumo de yuzu (cítrico japonés que recuerda a la lima), mirin, vinagre de arroz, copos de bonito y algas que se utiliza en muchas salsas y adobos y en platos como la tempura, algunos estofados japoneses, las tortitas coreanas o hasta en las hamburguesas de estilo japonés. Es ideal tenerla en la despensa :) Alternativamente, también podemos comprar sólo zumo de yuzuy hacer nuestra ponzu casera, aunque nos llevará más tiempo. Todo depende de lo cocinillas que nos sintamos.
Jengibre: La raíz de jengibre fresco o shoga (しょうが) se utiliza para dar sabor a muchos platos y salsas, además de ser popular por sus propiedades digestivas. La raíz de jengibre se suele cortar en finas láminas, se encurte y se sirve con sushi, sashimi y otros platos de marisco. Existen dos tipos: el encurtido de color rosa gari (que es el que acompaña al sushi, por ejemplo) y el encurtido de color rojo y a tiras beni-shoga (que se utiliza para el okonomiyaki, por ejemplo). Se venden bolsas de ambos en supermercados orientales.
Mostaza japonesa: La mostaza japonesa o karashi (カラシ) es una mostaza que suele mezclarse con rábano picante seco. Suele venderse en un tubito, en pasta (como el wasabi). Es más picante e intensa que la mostaza occidental.
Aceite de sésamo tostado: el aceite de sésamo tostado se usa más como agente de sabor y menos como aceite de cocina. Así pues, se utiliza en aliños, adobos, revueltos, etc.
Alga konbu(昆布): El alga konbu es una alga muy común en sopas, así que si os gustan las sopas, es muy recomendable.
Setas shiitake deshidratadas: Son ya muy comunes también en Occidente, así que no nos será difícil obtener setas shiitake deshidratadas para nuestra despensa. Su sabor es fuerte y algo amargo, pero son básicas en la gastronomía japonesa.
Furikake: Si os aburre comer arroz blanco o queréis darles algo de color a vuestros onigiri, no dejéis de comprar algún sobre de furikake. Es una manera genial de darle un toque especial al arroz :)
Umeboshi: las ciruelas encurtidas umeboshi son para paladares experimentados, pero si os gustan, son geniales para los onigiri o para poner en el arroz del obento. Aguantan durante mucho tiempo en el frigorífico, como la gran mayoría de encurtidos.
Mochiko: La harina de arroz glutinoso dulzón se utiliza para preparar mochi y dango, así que no es algo que mucha gente tenga en su despensa. No obstante, también se puede utilizar como harina de tempura o como espesante.
Té verde matcha y té verde sencha: Podemos comprar matcha en polvo para preparar dulces o helado de matcha y té verde sencha simplemente para beber :)
Así visto, parece mucho, pero de verdad que no es tanto, porque una vez tengas los elementos básicos te será mucho más fácil hacer comida japonesa. Simplemente tendrás que ir a comprar los productos frescos al supermercado, como haríamos con cualquier otra receta, y ya está.
¿Te animáis a cocinar comida japonesa?
Publicado originalmente el 14 de julio de 2014
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Licenciada en Traducción e Interpretación con inglés y japonés (UAB) con estudios especializados en la Universidad de Estudios Extranjeros de Kioto (KUFS) y Máster en Estudios de Asia Oriental (UOC). En la actualidad es cofundadora y directora de Japonismo, medio especializado en Japón líder en español donde escribe artículos sobre Japón y copresenta los pódcasts "Japón a Fondo" y "Japonesamente" centrados en cultura japonesa y viajes a Japón. Además, ha publicado dos libros "Japonismo. Un delicioso viaje gastronómico por Japón" y "Japón en imágenes" (Anaya Touring). Laura imparte clases de literatura japonesa, turismo, gastronomía japonesa, business en Japón y arte japonés en el Curso de Especialización en Estudios Japoneses (CEEJ) y ha impartido varios cursos en distintas organizaciones como el curso "Japón y las cuatro estaciones" en Casa Asia, la masterclass sobre "Protocolo japonés" en la Universitat Ramon Llull (Blanquerna) o el curso de digitalización de competencias para el grado de Estudios de Asia Oriental de la Universidad de Málaga.
