La llegada de los europeos a Asia oriental a partir del siglo XVI trajo consigo cambios en las dietas de aquellos países, sobre todo al introducir nuevos productos que acabaron adaptándose de forma natural a la estructura conceptual de las dietas chinas, coreanas o japonesas. Pero lo cierto es que estos cambios no fueron significativos y las bases teóricas de estas cocinas no cambiaron demasiado.

Muy diferente fue la situación a finales del siglo XX, con la modernización y la globalización como factores clave de los cambios de la alimentación de Japón y del resto de países de Asia oriental, y de eso es de lo que os hablamos en esta entrada.

Introducción

Gracias a la modernización alcanzada a lo largo del siglo XX en Japón se mejoraron las posibilidades económicas de la población, que pudo acceder a alimentos más caros y menos habituales en sus dietas, como por ejemplo, la carne; y gracias a las mejoras en las infraestructuras y las comunicaciones, no sólo las fronteras internas se desdibujaron, sino también las externas, poniendo al alcance de la población un buen número de productos de otras zonas, tanto del propio país como del extranjero.

Por ejemplo, una de las características de la dieta tradicional japonesa es la estacionalidad. Sin embargo, con el consumo masivo y las nuevas técnicas agrícolas de producción y de conservación, productos que antes eran auténticos símbolos de una época concreta del año están disponibles en cualquier momento.

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El chef Yasuda preparando sushi

Está claro que no todos los cambios son malos ni todo lo que entra es una mala influencia, pero sí es cierto que la dieta que podríamos considerar más occidental o norteamericana, llena de grasas saturadas, helados y bebidas azucaradas y con ausencia de verduras, representa un desafío a las bases conceptuales de las cocinas de Asia oriental y ha comenzado a tener consecuencias palpables en la salud y los hábitos de los japoneses, chinos y coreanos.

¿Pero seguro que es del todo así? En esta entrada nos gustaría analizar los cambios en la alimentación de Asia oriental viendo las diferencias entre países, pues en Japón los cambios han sido graduales, en China mucho más recientes y en Corea del Sur mucho más mitigados por una buena política de educación alimentaria.

Influencia de otros países

Tanto la cocina como el uso de ingredientes o de técnicas específicas pueden ser un elemento culturalizador de primer orden y es una de las facetas de una cultura que más puede verse afectada cuando entra en contacto con otras culturas. Miremos la cocina japonesa, por ejemplo, que es capaz de introducir elementos foráneos, transformándolos sutilmente, para adaptarlos al gusto japonés.

Y es que las propias bases de la cultura japonesa se sustentan sobre la influencia china, también en el ámbito culinario, de donde surgieron alimentos hoy en día tan básicos como el tofu, la salsa de soja o el miso, por ejemplo. Pero las influencias también han sido occidentales, como podemos ver con la tempura, un plato ya típicamente japonés (por el uso de alimentos frescos y la perfección en la técnica) pero de origen portugués.

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La experiencia de cenar en Ryugin, ¡espectacular!

Así pues, los cambios en la dieta de un país por influencia de otros países no es algo extraño en la historia de la alimentación. Pero el caso que nos ocupa sí es relevante porque muestra cómo la modernización y la globalización pueden poner una dieta mucho menos saludable por encima de otras dietas mucho más saludables. Eso sí, debemos tener en cuenta que los cambios en las dietas no son problema exclusivo de Asia oriental, pues la homogenización creciente del mundo actual demuestra la tendencia imparable hacia dietas menos diversas en todo el mundo.

Sin embargo, también debemos tener en cuenta que la situación es muy diferente entre las grandes áreas urbanas y las áreas rurales y también entre diferentes grupos de población, ya que estos cambios en la dieta actual no están afectando de igual forma a ancianos que jóvenes: si bien los jóvenes japoneses comen más ternera y productos lácteos, la gente de más edad mantiene una dieta más tradicional, con más cantidad de arroz, vegetales y frutas.

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Gyudon, la ‘comida rápida’ japonesa

Modernización

Lo que sin lugar a dudas es cierto es que en toda Asia oriental la cocina occidental se ha visto como un ejemplo de modernización y se ve perfectamente en el Japón de la Restauración de Meiji (y hasta hoy en día) y en la China de finales del siglo XX. La dieta tradicional japonesa, basada en verduras, hortalizas, arroz, pescado, marisco y derivados de la soja, baja en grasas animales y rica en proteínas vegetales, se vio duramente influenciada por los fuertes cambios modernizadores y occidentalizadores que se llevaron a cabo con la apertura de Japón al exterior (1868).

Lo ejemplifica perfectamente la abolición del precepto budista de no comer carne, ya que la carne fue vista como un símbolo de prestigio y, sobre todo, de occidentalización, que era el espejo en el que se miraba el Japón de aquel entonces. Desde principios del siglo XX se desarrolló una importante propaganda gubernamental fomentando el consumo de grasas, carne y lácteos, ya que se pensaba que así se mejoraría la constitución física de la población (pues era la dieta que seguían los occidentales) y hasta se usó la figura del emperador para animar a la población a normalizar su consumo (1872).

Es por ello que a la hora de analizar la dieta japonesa debemos tener cuidado, pues platos como los estofados sukiyaki o shabu-shabu, la carne empanada tonkatsu, la tortilla con arroz omuraisu o el arroz con curry y carne empanada kare-raisu, que hoy en día son considerados platos típicamente japoneses y están muy presentes en las dietas de los japoneses, tienen una historia más bien reciente.

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El tonkatsu forma parte ya de la cultura culinaria japonesa

En cambio en China el proceso de occidentalización de la dieta no llegó hasta finales de la década de 1980 y comienzos de la década de 1990. La mejora social de la mayoría de los chinos, la apertura política del país y las reformas económicas permitieron a los chinos empezar a introducir cambios en su dieta, especialmente en las ciudades, que aceleraron la transición nutricional. En el curso de los últimos veinte años, la dieta y la nutrición de las poblaciones urbanas y rurales en China ha mejorado significativamente y las deficiencias nutritivas y de malnutrición han ido en detrimento.

Pero China también está cambiando hacia una transición nutricional dominada por una mayor ingesta de grasas animales y por la aparición de enfermedades relacionadas como la obesidad, la diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer, etc. Pero no todo es culpa de la influencia de una dieta extranjera, sino también por el cambio de hábitos y el consumismo. Actualmente hay en China una necesidad de tipo social de mostrar públicamente la capacidad económica a través de la comida, a menudo pidiendo más comida de la que se suele poder ingerir en restaurantes y bares. Como símbolo de opulencia, vaya.

Así pues, una de las cosas que más ha afectado a las dietas de Asia oriental es el aumento de ingesta de calorías de origen animal (especialmente de carne y productos lácteos), debida a la fuerte modernización que han sufrido estos países, que sumada al factor de riesgo de tipo genético de los asiáticos que los hace acumular más grasa corporal, empeora sus expectativas de salud ante unos hábitos alimentarios inadecuados.

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Hamburguesas de wagyu, sí. Pero hamburguesas.

Estilo de vida

La transición económica en Asia oriental en estos últimos años ha provocado un cambio radical en el estilo de vida y la modernización y la apertura del mercado han tenido como resultado un cambio profundo de la dieta y el nivel de actividad física. El mayor potencial económico de la clase media urbana ha hecho que se incrementara la oferta alimentaria y ha favorecido el consumo de todo tipo de productos, mientras que la urbanización ha tenido cambios en los hábitos diarios de la población, con nuevas modalidades de trabajo y ocio.

El rápido crecimiento económico, en el caso de Japón, de las décadas de 1950 y 1960 supuso una gran prosperidad para la mayoría de japoneses, que se sintieron ‘clase media’ y empezaron a comer productos antes considerados ‘de lujo’ y a salir más a restaurantes de todo tipo. Esta variada oferta de comidas tiene el inconveniente de que el consumidor tiende siempre a escoger sus platos preferidos y esto supone el peligro de llevar una dieta desequilibrada.

Pero el impulso económico conllevó también cambios en las jornadas laborales. Los habitantes de Asia oriental trabajan largas horas sin tener tiempo para comprar y cocinar alimentos frescos y la (lenta, pero existente) incorporación de la mujer al mundo del trabajo, ha supuesto el aumento de productos preparados e instantáneos y la aparición de cadenas de comida rápida, tanto nacionales como extranjeras. Esto, sumado a un aumento de la sedentarización de las formas de vida, con trabajos cada vez más computerizados y opciones de ocio más vinculadas a las tecnologías, ha conllevado cambios fisiológicos que ya comienzan a ser evidentes, como son la aparición de la obesidad y el colesterol, enfermedades crónicas y cardiovasculares, etc.

A comer un ekiben en el tren

Obento con especialidades locales de Nagoya

Fijémonos en el gran surtido de alimentos precocinados o preparados que encontramos en los supermercados de Asia oriental y en las tiendas abiertas 24h o konbini, pues es un tipo de comida muy extendido debido al ritmo de vida laboral, ya que son opciones económicas, rápidas y cómodas. Pero debemos tener en cuenta que la comida rápida no representa una novedad radical en las dietas de Asia oriental, pues ya existía el concepto para alimentos típicamente japoneses (gyudon, ramen, e incluso sushi en el Japón de la era Edo), chinos (dim sum, tallarines) o coreanos (tteokbokki).

A pesar de la presencia de cadenas de comida rápida extranjeras, el grueso del negocio está todavía en manos de las compañías locales independientes. Así pues, los cambios en las dietas china y japonesa, especialmente, no son resultado de la invasión de productos extranjeros, sino de la imposición de un número de productos autóctonos nuevos, más acorde con los sabores tradicionales, como por ejemplo los reyes del instant food, los fideos instantáneos para una población que dispone de poco tiempo para dedicarse a la cocina. La industria de los fideos instantáneos es una de las más importantes del sector alimentarios de Asia oriental.

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Fideos ramen instantáneos en el Museo del ramen

Las influencias occidentales no sólo se presentaron en forma de nuevos alimentos, sino también de nuevas técnicas y simbologías. En Japón, por ejemplo, y en menor medida en China, la comida se empezó a ver como el vínculo perfecto para la nueva familia nuclear de la clase media urbana, que intentaba imitar las familias de las sit-coms norteamericanas. Las amas de casa aprendieron a sustituir ingredientes y técnicas occidentales por alternativas japonesas más baratas y así fueron creando nuevas recetas eclécticas que hoy en día ya se consideran casi plenamente japonesas.

En China debemos destacar un caso algo extremo, pero muy generalizado entre la clase media urbana de las grandes urbes chinas: la nueva generación de “pequeños emperadores”. Son hijos únicos, consentidos por los padres que han sido víctimas de las restricciones de la política del hijo único, que crecen con auténticos problemas de salud, demostrando lo importante que es que se cuide la dieta tradicional, tan poco de moda entre las generaciones más jóvenes. En China, si dejamos de lado la parte de población joven urbana, los cambios en el dieta contemporánea son más cuantitativos que cualitativos. El volumen de grasas y carnes consumidos ha subido mucho, aunque todavía está lejos de los niveles occidentales, y lo mismo ocurre con los dulces, azúcares y aceites. Así, la obesidad es un problema totalmente nuevo, inexistente antes de la década de 1990, que ha reclamado la atención del gobierno chino, que intenta promover un consumo más responsable y formas de vida menos sedentarias.

Políticas alimentarias

Las nuevas generaciones prefieren la comida extranjera en vez de ingredientes más tradicionales, probablemente porque ven la comida extranjera como algo cool y sus dietas más anticuadas y poco modernas. Por eso sorprende el caso de Corea del Sur, donde el gobierno ha promovido muchas políticas educativas y de comunicación para que la dieta tradicional coreana se viese como algo moderno y saludable entre los jóvenes y así evitar perder la batalla contra dietas occidentales. Gracias a políticas educativas en las escuelas y en el hogar familiar, se han promovido las virtudes de la dieta tradicional coreana.

Así pues, todos estos cambios e influencias sobre una buena parte de la población urbana más joven son muy importantes y tienen implicaciones de futuro: los problemas de salud y de obesidad tenderán a ser peores en lugar de mejorar, y es por ello que los países de Asia oriental afrontan retos de cara al futuro y deberán ir aprobando leyes y técnicas de educación nutricional, como la ley Shokuiku (食育, lit. educación sobre comida) en Japón, que pretende promover la salud de las personas en cuerpo y mente, con una mayor interiorización de la importancia de los alimentos y su efecto y dar a conocer también los ciclos completos de los mismos es un ejemplo. Una ley que, a través de la educación, busca conseguir que los japoneses adquieran hábitos de vida saludables: nada de saltarse el desayuno (una de las comidas más importantes del día), evitar comidas rápidas y preparadas (o al menos mantener un equilibrio entre comidas saludables y este otro tipo de comidas) y fomentar que las familias coman juntas, y no por separado, para disfrutar de la comida. Además, se fomenta el arroz como ingrediente central de la dieta y se intenta informar sobre la mejor manera de conservar los alimentos, su proceso de preparación y también planificación de las comidas.

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Carne de Kobe

Las sociedades de Asia oriental han sufrido una fuerte modernización y occidentalización que ha afectado plenamente a su estilo de vida y esto ha tenido un impacto directo en sus dietas: el aumento del poder adquisitivo (y por tanto la posibilidad de adquirir todo tipo de alimentos o salir a comer fuera con regularidad), la incorporación de la mujer al mercado laboral (que aunque no es un factor clave, sí parece influir en los hábitos alimentarios), las largas jornadas de trabajo (que han provocado el aumento de la oferta de productos procesados y instantáneos) o el sedentarismo (tanto en el trabajo como en el tiempo de ocio) son sólo algunos de los factores que han tenido un impacto directo en los cambios nutricionales de estas sociedades y la aparición de problemas de salud relacionados.

Así pues, a modo de conclusión, más que fijarnos exclusivamente en la dieta, deberíamos fijarnos también en cambiar los hábitos de vida, trabajo y ocio hacia unos hábitos más saludables, como en toda sociedad desarrollada.

 

Esta entrada es parte de un trabajo sobre Alimentación en Asia oriental para el Máster de Estudios de Asia oriental de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

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