La comida japonesa a través de las cuatro estaciones

La relación entre la comida japonesa y las cuatro estaciones o las distintas festividades de estas cuatro estaciones es muy estrecha y puede resumirse, de manera básica, en que si hay una festividad o celebración especial habrá una comida, como mínimo, especial.

Si bien es cierto que las cuatro estaciones no existen exclusivamente en Japón, la verdad es que ningún otro país las disfruta y diferencia tanto, más allá del clima, como ocurre en Japón. En el país nipón son muchas cosas las que nos indican que estamos en una estación u otra, algo que salta a la vista sobre todo con las festividades y la gastronomía asociada, con los colores, sabores, aromas y fiestas diferentes.

Las festividades japonesas, además, giran alrededor del paso del tiempo y, más concretamente, observan el paso de las cuatro estaciones del año, por lo que están muy relacionadas con las celebraciones estacionales que tanta popularidad tienen en el país nipón. Los cerezos en flor, los fuegos artificiales, las hojas rojas de los árboles y los pasteles de arroz prensado son imágenes que irremediablemente nos trasladan a una estación concreta -y sólo a una- y que tienen asociado, además, un sabor concreto.

Primavera

La festividad del Setsubun marca el cambio de estación y la entrada de la primavera. Durante este día, se lanzan judías y se cuelgan cabezas de sardina de una rama sagrada en las puertas de las casas para espantar a los malos espíritus. Pero tranquilos, la comida típica del Setsubun es algo más apetitosa: en esta celebración es típico comer eho-maki, un rollito de sushi que contiene siete ingredientes asociados con los Siete Dioses de la Fortuna o Shichifukujin.

La costumbre de comer eho-maki es originaria de la región de Kansai aunque se ha vuelto popular en todo Japón. Esta costumbre obliga a pedir un deseo y a continuación comer el mencionado rollito sin parar ni descansar, siempre mirando en la dirección más favorable de ese año.

El 3 de marzo se celebra el Hina Matsuri o día de las niñas. Durante los días previos al festival, las familias colocan en sus casas unos altares de muñecas de la corte imperial del periodo Heian para conseguir la felicidad y salud de sus hijas. 

Para el Hina Matsuri, los japoneses comen chirashi-zushi o sushi colocado sobre arroz de sushi; sakura mochi, que es un pastelito de arroz glutinoso envuelto en una hoja de cerezo; hina arare, que son pastelitos de arroz glutinoso de color blanco, verde y rosa y, además, se sirve sekihan, el típico arroz de celebración que lleva judías rojas.

La primavera es el «despertar de la vida», momento en que todo parece cobrar vida después del letargo invernal y en Japón este despertar se representa por el florecimiento del ciruelo, primero, y del cerezo, después, ambos muy celebrados. El hanami (literalmente «observar las flores») es una de las actividades típicas de la primavera y consiste básicamente en pasear bajo los cerezos en flor, hacer miles de fotos a las flores y sentarse bajo ellas para disfrutar de un buen picnic -con abundante alcohol casi siempre- en compañía de la familia, amigos, o compañeros de trabajo.

Todo Japón se vuelca con las flores de cerezo. Muchísimas empresas sacan ediciones especiales de sus productos para el hanami y todo se torna rosáceo, como las flores de sakura, aunque quizá el producto más típico de la temporada de hanami sea el hanami-dango, una brocheta de tres bolitas de arroz mochi de colores que recuerdan a los cerezos: verde, blanco y rosado.

Otra de las actividades de esta época es la recolecta de moluscos o shiohigari. Durante marzo y abril, especialmente en las horas de marea baja, los japoneses acuden a la playa a buscar todo tipo de moluscos como almejas y navajas que después cocinan a la plancha, en sopa o marinadas con vinagre y miso.

Las playas de Kamakura o Enoshima, como la de la imagen, se llenan de niños y mayores en busca de almejas… ¡es la mar de divertido!

Pero además de las flores de cerezo y de las fragancias florales, uno de los productos característicos de la primavera son los brotes de bambú, cuyas puntas o takenoko empiezan a brotar del suelo e indican que es el momento de recolectarlas para disfrutarlas (brevemente, pues su temporada es muy corta) en la gastronomía.

Y cuando los brotes de bambú se han recolectado y degustado, aparecen en pueblos y ciudades hileras de carpas de colores hechas de tela e hinchadas por el aire que flotan por encima de los tejados de las casas. Son las carpas koi-nobori que celebran el día de los niños (el 5 de mayo), aunque en muchas casas no las quitan hasta bien entrado el verano. Para el día de los niños es tradicional comer chimaki y kashiwa-mochi para evitar la mala suerte y alejar a los malos espíritus.

Verano

La primavera desaparece con la llegada de las lluvias, un periodo que los japoneses consideran casi una estación aparte, una estación entre estaciones. Con el tsuyu, o estación lluviosa, los colores y sabores de la primavera van desapareciendo y van dando paso al verano.

El verano es la época más calurosa y húmeda del país, de manera que las actividades nocturnas y al aire libre son las más disfrutadas y deseadas por todos. Los matsuri o festivales tradicionales son un buen ejemplo de cómo los japoneses disfrutan del buen clima y de las noches estivales. Procesiones de mikoshi, desfiles de trajes de época, desfiles de carrozas de todo tipo, desfiles de bailes tradicionales, farolillos tradicionales y mucha comida típica de los puestos de matsuri como yakisoba, okonomiyaki, takoyaki o karaage, por nombrar sólo algunas.

Otra de las actividades nocturnas por excelencia es disfrutar de unos buenos fuegos artificiales o hanabi, una actividad que puede llegar a reunir a más de un millón y medio de japoneses en la rivera del río Sumida en Tokio una única noche, por ejemplo. Vestirse con un yukata, refrescarse con un kakigori, el helado típico japonés hecho de hielo con siropes de distintos sabores o comer algo de lo que encontramos en los varios puestos de comida de los festivales mientras disfrutamos de los fuegos artificiales que iluminan el cielo es una de las mejores cosas que podemos hacer en verano en Japón.

Otra de las maneras de sobrevivir al terrible calor del verano japonés es disfrutar del kawadoko, es decir, comer en plataformas de tatami situadas sobre un río. Esta actividad es muy típica en distintos pueblos de montaña, como por ejemplo en Kibune, al norte de Kioto. Gracias al frescor que nos ofrece el fluir del agua del río podemos degustar desde platos fríos basados en pescados crudos, a platos templados como pescado ayu a la parrilla o platos calientes como un delicioso shabu-shabu.

Finalmente, una de las festividades del verano y que además es de las más importantes del año para los japoneses es el Obon o festividad de los difuntos. Se cree que durante los días de Obon los espíritus de nuestros familiares fallecidos vuelven a este mundo para estar unos días de nuevo entre nosotros.

Durante el Obon, las familias limpian las tumbas de sus familiares, colocan farolillos para iluminarles el camino de vuelta a casa, decoran el altar familiar con un pepino (que representa un caballo) y una berenjena (que representa un buey), bailan las danzas del Obon o bon-odori para rezar por las almas de los fallecidos y se reúnen para preparar aquellas comidas que más disfrutaban sus ancestros y para comer comida vegetariana shojin ryori (de gran tradición budista) y arroz celebratorio sekihan con judías rojas.

Por cierto, con el calor del verano las sopas de fideos tipo ramen siguen sirviéndose y muchos japoneses las siguen disfrutando, aunque es común encontrar en muchos restaurantes especializados hiyashi chuka, una especie de ramen frío con menos caldo o zaru-soba, fideos soba fríos. Ambos platos son refrescantes y perfectos para que los amantes de los fideos puedan disfrutarlos en verano.

Pero quizás el olor que mejor define al verano japonés es el de la salsa dulzona estilo teriyaki que encontramos en multitud de comidas como las anguilas unagi cocinadas a la parrilla, una de las comidas más típicas del verano que, según los japoneses, nos ayuda a combatir el calor y a recuperar fuerzas.

Otoño

Si la primavera iba desapareciendo con la llegada de las lluvias, el verano desaparece con la llegada de los tifones, que llegan a Japón por el sur y barren todo lo que encuentran a su paso.

Tifones aparte, septiembre es tradicionalmente el mes para disfrutar de la luna, observándola en una antigua actividad llamada tsukimi (literalmente «mirar a la luna»), que está poco a poco desapareciendo de la vida japonesa, aunque se mantiene a modo de festival con ofrendas de pastelitos de arroz tsukimi-dango, arroz de la primera cosecha y frutas y verduras relacionadas con el otoño. De un modo más comercial, algunos restaurantes y establecimientos ofrecen productos de edición limitada, como la famosa hamburguesa para el tsukimi de McDonald’s.

La actividad que mejor define el otoño es, sin ningún lugar a dudas, acudir en masa a las montañas o templos antiguos a ver el gran espectáculo otoñal de la naturaleza o momiji: las hojas verdes, amarillas, marrones, naranjas, rojas y violetas de los árboles. Un sinfín de colores bailan y se mezclan en las laderas de las montañas y los japoneses acuden a verlos en todo su esplendor.

Las hojas más apreciadas son las de arce, que tiñen de rojo los árboles, los caminos y los ríos por donde caen. Pero las hojas de arce no son sólo decoraciones naturales del otoño, también se alzan como producto típico comestible: rebozadas como una galleta, uno puede comer auténticas hojas de arce mientras disfruta de los espectaculares colores del momiji, expresión que define las hojas de los árboles, especialmente el arce, enrojecidas al máximo.

Sin embargo, uno de los ingredientes más típicos del otoño son las castañas, que se convierten en las estrellas gastronómicas del momento. En una de las calles más céntricas de Kioto, por ejemplo, la gente hace cola durante horas para comprar castañas asadas al fuego en una antigua tienda. Asimismo, el arroz hervido con castañas mochigome o los pasteles de arroz prensado con castaña son las estrellas de los platos dulces y salados del momento.

La festividad que pone punto y final al otoño y da comienzo al invierno es la fiesta del Shichi-go-san o día de los niños de 3, 5, y 7 años. Tradicionalmente se celebra el 15 de noviembre para pedir la salud y la felicidad de niños y niñas de 3 años, niños de 5 años y niñas de 7 años.

Durante el shichi-go-san es típico regalar unos caramelos tradicionales llamados chitose-ame que no sólo son dulces para los niños, sino que están llenos de amuletos y símbolos de la buena fortuna y la longevidad.

Invierno

Con la caída de las hojas llega el invierno, una estación realmente dura sobre todo en las regiones del noreste y de montaña, con grandes nevadas y mucho frío. Pero justamente esa nieve permite muchos festivales maravillosos y ese frío, muchas comidas de las que calientan el alma y evitan los resfriados.

Es por ello que, en parte, el olor del invierno es cítrico: comer mandarinas y yuzu (un cítrico japonés bastante ácido) sentado en el suelo junto a una estufa-mesa kotatsu para calentarse las piernas es una de las actividades más invernales que existen y que, según los japoneses, nos aseguran un invierno libres de resfriados.

En diciembre, las casas se comienzan a preparar para la llegada del año nuevo. Se realiza la gran limpieza de fin de año u osoji y se colocan las decoraciones hechas a base de los tradicionales pasteles de arroz prensado, llamados kagami-mochi o mochi con mandarinas. En las frías noches invernales, al pasear por las callejuelas más estrechas de Japón, no se puede escapar a estas decoraciones; están por todas partes. En fin de año, es tradicional comer los fideos toshikoshi-soba para conseguir una vida larga y saludable, mientras que en año nuevo disfrutaremos del osechi ryori, una comida llena de simbología y ritual.

El invierno japonés sabe a sake caliente y huele a oden y a nabemono en general, estofados que se disfrutan con los mejores productos de temporada y en compañía de amigos y familia. Son muchos los pequeños puestos de oden, una especie de estofado típico del invierno, que aparecen por las calles y festivales de invierno con mil y una opciones disponibles: huevo cocido, chikuwa, daikon, konnyaku, tofu, calabaza, kamaboko y todo tipo de pasteles de pescado, etc.

Y es justamente el olor del oden o del nabe casero lo que nos transporta directamente al invierno.

Y así, volvemos a comenzar el ciclo de nuevo con la primavera…