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Los domingos son días de descanso y sosiego y, si estás en Londres como nosotros, días para reunirse con la familia y compartir el típico asado británico llamado Sunday Roast. Pero no para la pareja de londinenses protagonistas de esta entrada, Tom y Lucy, también conocidos como Kanpai London. Ellos nos invitaron un domingo a su kura o bodega de sake para experimentar, de forma manual y directa, cómo se elabora el sake.

La historia de Kanpai London

Hace tres años, Tom y Lucy fueron a Japón y pudieron disfrutar de una experiencia más cercana con el sake. Así fue cómo, con el paso de los meses y con su pasión por el sake in crescendo, decidieron ir un poco más allá: leyeron mucho, preguntaron más y estudiaron todo lo que pudieron para aprender a hacer sake.

Haciendo sake en Kanpai London

De izq. a der: Marcus, Dani, Tom – Kanpai – y un servidor

Gracias a las redes sociales, hace un año tuvimos la oportunidad de hablar y conocernos en persona en una cata de sake en Londres en el día mundial del sake, que se celebra todos los años el 1 de octubre. Y desde entonces, además de apasionados del sake como yo, tengo la suerte de poder llamarlos amigos.

Así fue cómo mis amigos de Kanpai London empezaron a hacer experimentos en ollas caseras y cajas de plástico en casa. Sacaron su primera producción consiguiendo estilos diferentes de sake: un Nigori o turbio; un Junmai o puro arroz; y un experimento con levadura de champán. Unos pocos entusiastas del sake pudimos acudir a una de sus primeras catas en Peckham, al sur de Londres. Y como todo novato en la elaboración de sake, aquella primera producción tuvo sus brillos pero también sus sombras.

Con la llegada de 2017, en Kanpai London se lo tomaron un poco más en serio y decidieron alquilar un pequeño espacio donde poner cubos para lavar el arroz, tanques para mezclar y fermentar la base y cajas para almacenar sus nuevas creaciones. Pasados unos meses, hicieron un crowdfounding con bastante éxito y consiguieron sus objetivos: más espacio, mejor equipamiento y, lo mejor de todo, seguir adelante con su sueño. La bodega de sake era una realidad.

Elaborando sake con Kanpai London

Y es justamente en ese sueño donde nos adentramos un domingo de octubre de 2017. Nos citamos a las 10:00 de la mañana en el sur de Londres, donde se encuentra su kura o bodega de sake y después de unas indicaciones de Tom empezamos a trabajar: habíamos ido a experimentar de primera mano cómo se elabora el sake.

Hacer sake tiene cuatro elementos esenciales, cuyas características y pasos concretos os contaremos en un futuro post con más detalle; a saber:

  1. Agua del grifo de Londres con filtrado de carbón para reducir cloratos y exceso de minerales.
  2. Arroz del tipo carolse pulimentado al 70% (Seimaibuai) traído de California.
  3. Koji o arroz inoculado con el hongo Aspergillus oryzae. Hecho en casa con el mismo arroz del sake.
  4. Levadura traída de Japón que tiene diferentes números dependiendo de su procedencia y que ayuda al maestro Toji (maestro encargado de la elaboración del sake) a dar su toque personal a cada elaboración.

Sin duda alguna, la elaboración del sake se disfruta muchísimo más trabajando en equipo. Con esa filosofía en mente, ese domingo entramos en acción en el último día de la mezcla de los elementos del sake antes de dejarlo fermentar unas cuatro o cinco semanas en el tanque.

Tom, de Kanpai London

Tom dándole vida al Sake

Arremangados, empezamos a lavar manualmente el arroz mientras a nuestro lado nuestro compañero no quitaba ojo a su cronómetro. Después de cuatro estaciones de lavado, dejamos el arroz en remojo.

El tiempo que debe dejarse el arroz en remojo en el agua depende del grado de hidratación que el maestro Toji quiera darle al arroz. Por ejemplo, para estilos más refinados y delicados, como los Ginjo, el tiempo se controla con un cronómetro, pudiendo ser desde unos breves segundos hasta unos pocos minutos. En cambio, para otros estilos como los Junmai, Honjozo o Futsushu, el tiempo es una variable que no necesita ser muy precisa.

Después de tenerlo un tiempo en remojo, pusimos el arroz a hervir en una olla industrial con agua hirviendo, en un paño de muselina. Esto se hacía hasta conseguir una textura uniforme en todos los granos, al punto o al dente como dirían los italianos.

A continuación, había que enfriar rápidamente el arroz en cajas con una capacidad de unos cuatro o cinco kilos cada una. Para ello, fuimos moviendo y moviendo el arroz, siempre sin aplastarlo, con ayuda de ventiladores, para que así el riesgo de quemaduras fuera mínimo. Una vez enfriado el arroz, lo esparcimos poco a poco en el tanque con la misma mezcla que los días anteriores junto al fermento koji, intentando separar los granos antes de que cayeran en el fermento que ya estaba entrando en ebullición.

Este proceso de cuatro días y tres etapas en las que se va añadiendo el arroz, el fermento koji y el agua a la base (llamada shubo) preparada con anterioridad se llama San-dan Jikomi. Estos añadidos se realizan el primer, tercer y cuarto día, mientras que el segundo día no se añade nada, momento en el que los elementos empiezan a congeniar.

Sake de Kanpai London

A la izquierda: Nigori. A la derecha: Junmai

Este segundo día recibe el nombre de Odori (lit. baile) porque los elementos parecen bailar y congeniar como en un auténtico matsuri o festival japonés. Es especialmente interesante ver cómo, al añadir estos elementos en el tanque, queda probado que hay vida dentro de la mezcla: las burbujas se juntan y se mueven al unísono. Sin duda, es espectacular y emocionante ver cómo nace y crece el sake.

Eso sí, la recomendación del maestro Toji será siempre la misma: hay que intentar oler el fermento del tanque a cierta distancia, sin meter mucho la cabeza en el tanque, porque el dióxido de carbono o CO2 que produce la mezcla nos puede marear.

En nuestro caso, entre lavado y lavado, íbamos probando los pequeños experimentos de Kanpai London: que si un sake hecho con lavadura de cerveza; que si otro sake fermentado con un toque más dulzón; que si un Nigori un poco más seco… Los maestros Toji japoneses siempre dicen que a la kura se va a trabajar y a beber un poco; beber para probar y mejorar el trabajo diario, así que en Londres, no podríamos hacer otra cosa que seguir esa tradición al grito de… ¡kanpai!

Fue un día realmente interesante en el que, ademas de trabajar durante unas pocas horas en una kura, pudimos compartir ese sentimiento de camaradería y amistad que el sake es capaz de aunar entre el frío del lugar y el candor del arroz recién hervido, entre las burbujas del fermento y los experimentos de los maestros. Por todo ello y más, gracias Lucy y Tom. O cheers, mates! como decimos en esta otra parte del mundo.

© de las fotografías: Lucy Wilson