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Que en Japón hay más oferta gastronómica que el sushi os lo hemos contado un montón de veces en Japonismo. Sin embargo, hoy quiero rizar el rizo: hay más pescado con arroz además del sushi.

Probablemente estéis pensando en todas las denominaciones que usáis cuando pedís en un restaurante –hosomaki, nigiri, temaki y tantas más–, incluso en las que no son frecuentes fuera de Japón, como ozisushi o chirasizushi. Sin embargo, el trayecto que debemos recorrer no es geográfico, sino temporal: hoy os hablamos del funazushi, el pariente lejano y desconocido de lo que hoy os pedís en una (buena) barra de sushi.

El funazushi te permite comer un trozo de pasado, ser un intrépido arqueólogo de la cocina nipona.

En el principio, fue China, y de ahí, a Japón. El pescado con arroz había llegado al archipiélago allá por el siglo VIII, pero no se parecía en absoluto a lo que hoy conocemos por sushi. Pescado fermentado durante meses en arroz, que se apartaba a la hora de comer: eso era –y es– el narezushi. Poco a poco, los nipones aprendieron a reducir el tiempo de fermentación, consiguieron hacer el arroz comestible y, desde hace poco más de un siglo, empezaron a ser conocidos, entre otras cosas, por la deliciosa costumbre de comer pescado crudo con arroz. Después del terremoto de Tokio de 1923 los cocineros de sushi se dispersaron por el país, llevándose con ellos la popular técnica del nigirizushi, y con la invasión de cámaras refrigeradas y congeladores la moda llegó a todos los rincones del país.

La historia del sushi es apasionante y necesitaríamos un blog específico sólo para contárosla, pero la de hoy va de cómo, en una región muy concreta de Honshu, la prefectura de Shiga, se preservó una variedad de narezushi que pervive hasta nuestros días: el funazushi. ¿Por qué allí? ¿Por qué es diferente?

Prefectura de Shiga. Otsu y Hikone son dos de sus principales ciudades. (Fuente: Shiga University)

Prefectura de Shiga. Otsu y Hikone son dos de sus principales ciudades. (Fuente: Shiga University)

La prefectura de Shiga rodea al Lago Biwa, el más grande de Japón. Ya sabéis que el sushi se hace con pescado marino: sin embargo, en las inmediaciones del lago Biwa es más fácil echar la caña de pescar en agua dulce que en el océano, y eso han hecho sus habitantes desde hace siglos. ¿El resultado? Que han ido probando los distintos peces del lago hasta dar con el perfecto para hacer su versión del narezushi: el Carassius auratus grandoculis, “nigoro-buna” en japonés, una carpa endémica que sólo se encuentra en Shiga.

Y justo por ello, y porque el funazushi  es considerado una delicia, las autoridades regionales tuvieron que restringir y controlar la pesca de la carpa: las capturas habían descendido drásticamente a finales del siglo. XX. No sólo por la pesca, sino también por la presencia de una especie exótica invasora, el black bass (Micropterus sp.) o perca, que desgraciadamente también ha llegado a España y que perturba gravemente el ecosistema. La solución para su erradicación, como casi siempre, es compleja, costosa y lenta, pero los responsables del Museo del Lago Biwa han encontrado una forma distinta de hacerle frente: comerse el black bass rebozado en un delicioso donburi. Visitas el lago, aprendes en el museo y, como colofón, ayudas a eliminar una especie perjudicial para el hábitat de la mejor forma posible: comiéndotela. ¡El plan perfecto!

Carassius auratus grandoculis, nigoro-buna: la carpa de la que se hace el funazushi

Carassius auratus grandoculis, nigoro-buna: la carpa de la que se hace el funazushi (foto: Wikipedia)

El funazushi sigue elaborándose hoy en día, y goza de una enorme popularidad en Shiga. Tanta, que hay que fijarse para que el pescado que compremos proceda del lago Biwa y no de una piscifactoría china, aunque con prestar atención al precio no habrá duda: el autóctono es mucho más caro. Y es que para hacerlo bien se requiere mucho tiempo. Primero, se pesca el pescado en primavera (entre marzo y mayo) y se vende el mismo día; las hembras, por sus ovarios, son mucho más apreciadas y es por ello que la época de pesca es crucial. Después, se limpian las entrañas y se guardan con sal (para deshidratarlos y reblandecer los huesos) desde un par de meses hasta un año. Tras esta primera curación, se trasladan a grandes barreños, en los que se apilan con arroz cocido y bajo la presión de una piedra muy pesada en la tapa. Esta última fase, tras la cual el pescado está listo para comer (previa ligera limpieza manual de la pasta de arroz fermentado) puede durar varios años, dependiendo de quién lo haga.

Folleto funazushi

Un folleto de un establecimiento de Shiga en el que nos venden un exquisito plato de funazushi y, de paso, nos explican el proceso de elaboración.

Y aquí llegamos al final, al momento decisivo: enfrentarse con los palillos. En mi caso era funazushi… ¡casero! Consiguieron convencerme y trajeron el pescado, preparado por un trabajador del acuario del museo, presentado en forma de filetes (como siempre se hace), acompañado de té verde, y tratado como una delicia inusual. Expectantes, me miraron cuando probé mi primer bocado y, como buenos japoneses, se pusieron a reír y a aplaudir cuando repetí. “Oishii desu”, dije, y no mentí: el funazushi no es probablemente un plato que muchos turistas deseen o vayan a probar, pero concentra como ningún otro un valiosísimo pedazo de historia y gastronomía del Japón. El funazushi te permite comer un trozo de pasado, ser un intrépido arqueólogo de la cocina nipona y eso, os lo aseguro, es toda una experiencia. Y además, sí: ¡está bueno!

Me miraba desafiante, como retándome a probarlo. Y fue visto y no visto.

Me miraba desafiante, como retándome a probarlo. Y fue visto y no visto.

La foto de portada es de tokyofoodcast.