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Cuando se consultan las guías gastronómicas de España, y se buscan restaurantes japoneses, siempre pasa lo mismo: decenas de referencias para Madrid y Barcelona, y pocas –muy pocas– fuera de ahí. Afortunadamente, y aunque las guías no presten atención a los restaurantes japoneses de Valencia –mi ciudad–, sí que tenemos unos cuantos locales de lo más recomendables.

Si me he decidido a escribir esta pequeña guía de restaurantes japoneses de Valencia es básicamente porque mucha gente siente curiosidad por saber qué locales son auténticamente japoneses y cómo separar el grano de la paja. Y es que, creedme, hay mucha paja.

Los mejores restaurantes japoneses de Valencia

Al haber estado en Japón, conocidos y amigos recurren sistemáticamente a mi (modesta) opinión, como supongo que os habrá pasado a vosotros si habéis visitado el país nipón. Así que durante muchos meses he acumulado correos, mensajes y tuits sobre los mejores japoneses de Valencia, y ahora me he decidido darles forma de guía y compartirla (¿Y dónde mejor que en Japonismo?).

También es mi intención, por supuesto, dar a conocer tanto los proyectos serios y consolidados que tenemos en la ciudad, como aquellos que acaban de empezar su andadura. Y, si me lo permitís, también dar un toque de atención a guías y webs que obvian sistemáticamente estos maravillosos restaurantes.

Respeto profundamente la gastronomía japonesa que es, quizás, junto con la mediterránea, la más variada, sabrosa y nutritiva del mundo y por ello me horroriza comprobar cómo se vende como auténtico japonés aquello que en Japón ni siquiera conocen, la forma en que se destrozan platos emblemáticos hasta dejarlos irreconocibles, de qué manera se envuelve todo en una atmósfera recargada y prescindible. Resulta evidente que la gastronomía nipona está en auge, pero desgraciadamente vemos cómo proliferan, a un ritmo feroz, las reconversiones de restaurantes chinos en “asiáticos“, y cómo estos siempre usan como reclamo unos abundantísimos bufés de sushi. Y eso, lamento decíroslo, no es nada japonés.

Notas a esta guía

Un par de aclaraciones: la primera, que esta no es una recopilación cualquiera. Quien la escribe ha probado todos y cada uno de los sitios reseñados (no hay ningún sitio del que escriba de oídas), y os anima a desconfiar de cualquier guía o similar que se base únicamente en juntar datos disponibles por Internet. Hay que ir, comer –si se puede, más de una vez– y hablar con quienes te atienden. Preguntar, curiosear, trastear con la carta y fijarse en la barra. Segunda: debido ello es una valoración subjetiva, como cualquiera referida a restaurantes.

Eso sí, he intentado ser justo, dejarme de esnobismos y prejuicios y hacer un listado lo más objetivo y riguroso posible. Sabemos que hay muchos restaurantes que se quedan fuera (el tiempo y el dinero son limitados), y más en un momento en el que proliferan todo tipo de locales de “comida japonesa”, la inmensa mayoría de ellos de mala calidad y muy alejados de lo que es realmente un restaurante japonés. Por supuesto, tenéis a vuestra disposición los comentarios para sugerir y corregir datos incorrectos. Y añado: la lista es mutable y dinámica (acaba de recibir la sexta actualización) y si cambia mi percepción, incorporaré a los nuevos y modificaré la reseña de los que ya estaban, no lo dudéis.

Nos gustaría dejar claro que todo lo que aquí veáis son opiniones independientes, ya que todos los restaurantes han sido visitados por el autor del artículo y las cuentas de esas comidas han sido abonadas siempre. En ningún caso nos hemos ido sin pagar, ni hemos solicitado trato de favor alguno, porque entonces esto se convertiría en un publirreportaje y no queremos eso.

Detalles y localización

Todos los restaurantes de los que hablamos los podéis encontrar en el mapa siguiente. Al pinchar en ellos, podréis ver la localización exacta así como datos de contacto (teléfono y página web) y una foto genérica:

Un trozo de Japón en Valencia

Considerad los restaurantes  de esta sección como los sitios a los que os enviaría si os conociese y me preguntaseis por un auténtico japonés. Estos son los locales en los que os garantizo que vais a encontrar la experiencia gastronómica más cercana a lo que experimentaríais en Japón. Los demás, ya lo veréis, tienen cosas buenas, algunas realmente extraordinarias, e incluso platos típicos nipones de los que estos restaurantes carecen; pero sin embargo, por un motivo o por otro, no puedo considerarlos auténticamente japoneses.

Tora

Por fin -¡por fin!- una taberna japonesa en Valencia. Por fin -¡por fin!- un sitio en el que ir a comer sabrosísimos platos nipones que echaba de menos, y acompañarlos cerveza japonesa de barril (Kirin), la única que he encontrado en la ciudad. Por fin -¡por fin!- puedo comer en el mismo sitio yakisoba 100% genuino, karaage en su punto, fina y crujiente tempura, yakitori, … y también agedashi tofu o cerdo al estilo de Okinawa (una rareza por la que les estoy infinitamente agradecido y que nunca pensé probar fuera de Japón).

También hay un pequeño apartado de pescado -del que os recomiendo el atún con wasabi y aguacate- y buenos postres -triunfa entre la clientela el bizcocho de té verde y el daifuku. Y se puede acabar con sake, por supuesto (la foto que encabeza el post se tomó allí). Ya se ha convertido en toda una referencia en la ciudad y, además, hemos podido ver cómo se ampliaba su carta: ahora hay también takoyaki (bolas de pulpo) o namerou (preparación que hacen a base de caballa, miso y jengibre). Y no paran de incorporar y experimentar: atentos al nuevo pulpo con wakame y, próximamente, al tataki de ternera, que promete ser un éxito. Llena siempre en fin de semana -en ambos turnos: 8:30 y 10- y por ello os recomiendo reservar con antelación.

Si se nota mi entusiasmo con esta incorporación a la guía es porque creo que había un gran vacío en la gastronomía japonesa que nadie cubría en Valencia. Quizás entre todos los restaurantes sí ofrecían platos poco convencionales, pero ninguno los reunía en un mismo establecimiento. Tora no sólo lo consigue, sino que además lo hace con el envoltorio adecuado: vestido de izakaya (pub japonés), nos ofrece una carta que, aunque es algo corta (cada vez menos) y tiene altibajos, ofrece precios muy razonables y consigue que apetezcan todas las propuestas.

En Tora tienen las cosas claras, se esfuerzan al máximo y se preocupan de explicar el producto. A Sonia y Koji se les notan las ganas: esperemos poder disfrutar mucho tiempo de este trocito de Japón en Valencia.

El yakisoba del Tora, uno de sus mejores reclamos

El yakisoba de Tora, uno de sus mejores reclamos

Momiji

Siempre ha valido la pena visitar este sushi-bar, pero ahora mucho más gracias a la reforma acometida en otoño de 2014. Inicialmente era tan sólo un sitio donde tomar ostras y cava, después pasó a ser una pequeñísima barra de sushi en un ambiente desangelado, pero por fin Diego Laso y Óscar Alcañiz han dado el paso definitivo, reconvirtiéndolo en un excelente sushi-bar con mucho más empaque que antes.

La barra de sushi, en la que los platos se sirven directamente al comensal por parte de los cocineros, rezuma autenticidad y lo que es casi más importante: es muy cómoda, al igual que las mesas aledañas. Su filosofía, que permanece inalterada, es la de usar los productos de temporada para configurar una carta corta basada en el pescado crudo con destellos -y qué destellos- de cocina kaiseki.

La anguila, quizás su mejor plato, está hecha con mimo y se nota: probadla. El sashimi, de corte muy pensado y limpio (un acierto que la pieza de atún sea chu-toro, con un porcentaje de grasa entre el magro y la ventresca), es otro inamovible cuando se pasa por Momiji. El tataki de bonito mejora al que hacían antes -lo cual no era fácil- y no falla el uramaki de atún picante (con el grado de picante justo) y los nigiri, clásicos y correctos, aunque algo grandes y con margen de mejora en el arroz. Si nos salimos del pescado crudo encontraremos, entre otras, sorpresas como el chawan-mushi (una especie de flan que debéis probar). Tanto Óscar como Diego son excelentes divulgadores y apasionados de la cocina japonesa, y es un placer que te expliquen trucos de cocina, los orígenes de un plato determinado o el porqué de una salsa. Hace dos años, cuando publiqué por primera vez esta guía, dije de Momiji: “Un local a vigilar: crecerá.”. Y ya sé que está feo tirarse flores, pero… ¡os lo dije!

Sashimi de Momiji en Valencia

El sashimi de Momiji: en este plato hay mimo.

Nozomi Sushi Bar

Uno de los cierres más sonados en Valencia en 2014 fue el de Sushi Home: de forma abrupta, después del verano, sus dueños comunicaron que el local cerraba sus puertas para siempre. Tres meses después tenemos el porqué: Nuria Morell y Jose Miguel Herrera empiezan una nueva aventura juntos.

Nozomi es claramente continuista con la cocina del Sushi Home, pero no tiene nada que ver en el plano estético y funcional. Es probablemente uno de los restaurantes más bonitos y luminosos de la ciudad, en el que se ha cuidado hasta el más mínimo detalle: techo de origami, vajilla traída directamente de Japón y decoración 100% nipona. Las sillas que no tienen nada que ver con los antiguos e incómodos taburetes, y sentarse en la amplísima barra de sushi es toda un experiencia (y un espectáculo).

Pero vayamos a lo bueno: la comida. Un cliente habitual del Sushi Home reconocerá inmediatamente los platos de la carta -no faltan los famosísimos nigiri de salmón braseado, de pez mantequilla con trufa negra o de jurel al aceite de humo-, pero también se sorprenderá con las nuevas incorporaciones. Por fin disponen de ventresca de atún (toro) de forma regular, lo que les permite ofrecerlo en un fantástico sashimi y tartar (aunque quizás a éste, que se acompaña de yema de huevo de codorniz, le sobren las huevas de mújol). El pulpo vuelve a estar presente (hay que probar el usuzukuri) y la anguila sigue siendo soberbia. También se atreven con la tempura (que aunque bien hecha aún deben mejorar) y un uramaki de steak tartar y huevo hilado, divertido y sabroso híbrido entre la comida viejuna de la que habla Mikel Iturriaga en El Comidista y la fusión californiana. El sushi más tradicional se elabora con respeto y mimo: fabuloso sashimi (Núria trata de maravilla el calamar, el atún, la gamba), infalibles los maki y los nigiri de tamaño justo y arroz perfecto.

La carta de vinos está bien pensada y destaca muy especialmente por las numerosas referencias de sake. Y no de cualquier “sake”, porque el sake no es un el chupito japonés, a la manera del limoncello con sabor a detergente que sirven en muchos italianos. El sake acompaña a la comida, y es por ello que hay distintos tipos en la carta de Nozomi, dependiendo de su graduación alcohólica, acidez o grado de pulido del grano de arroz.

En Nozomi, en definitiva, se puede disfrutar de una auténtica experiencia japonesa sabiendo que, si queremos, tendremos opción a adentrarnos en la mejor versión del sushi fusión. Y todo ello, no hay que olvidarlo, arropados por un servicio extraordinario y muy atento, pieza básica y fundamental de este nuevo proyecto.

Bestseller de Nozomi en Valencia

El bestseller de Nozomi: el nigiri de salmón braseado con mayonesa japonesa y huevas.

Kuma

Y sí, al fin Valencia tuvo también su ramen-ya. De la mano de Sonia y Koji (Tora) llega este local auténticamente japonés, en el que la carta, cortísima, hace honor a su esencia: aquí se viene a comer ramen. Y es que en Japón son tradición los locales ultraespecializados en algún plato, sea sushi, ramen, tempura o carne empanada (recomiendo, ya que estamos, la lectura de “El Gourmet Solitario”, cómic de Taniguchi y Kusumi editado por Astiberri). Así que sí, aunque no tengan sushi es igual de japonés… ¡o más!

Pero a lo que íbamos: en Kuma se come ramen, y del bueno. Del de verdad. A la espera de que pongan en funcionamiento la máquina para hacer ellos mismos la pasta, importan unos fideos tersos y genuinos. Pero lo mejor viene con el caldo: horas y horas de cocción consiguen que tanto el ramen de soja como el de miso sean sabrosos, contundentes y muy reconfortantes, especialmente en invierno.

Bien servido y mejor condimentado (¡qué chasu!), el ramen puede acompañarse de gyoza (una combinación típica japonesa), edamame o karaage, entre otros. Y a quienes no les convenzan los fideos en caldo (consejo: probadlos antes de decir que no) siempre pueden optar por un curry auténticamente japonés. Pero hacedme caso: id a Kuma y pedid ramen, que hay que celebrar que Valencia es hoy un poquito más japonesa que ayer. ¡Ah! Y como buen restaurante de ramen, nada de reservas, así que mejor id con antelación: llena día sí, día también.

kuma

La (buena) fusión

No sólo de sushi viven en Japón, como acabamos de ver con el Tora, y en València tenemos dos restaurantes más que recogen parte del rico legado gastronómico nipón que, o bien es ajeno al pescado crudo, o bien incorporan toques mediterráneos en su elaboración. En algunos casos, la jugada les sale redonda.

Tastem

Aquí han acudido futbolistas y famosos cuando han querido degustar las especialidades niponas, y no es extraño encontrar a hombres y mujeres de negocios que llevan allí a sus invitados japoneses, lo cual sólo se puede interpretar como una buena señal.

Con una mantelería y puesta en escena más formales que muchos de los anteriores, su carta es diversa y combina tanto especialidades genuinamente japonesas con otras de distinto origen. Ha sido el único sitio durante muchos años en el que se podía probar el okonomiyaki (un plato que se libra de críticas ortodoxas, puesto que en Japón no se prepara igual en ninguna ciudad) y otras especialidades niponas: uno de sus puntos fuertes, sin duda, es que supera el marco de la falsa equivalencia entre restaurante japonés y sushi.

Hay que tener cuidado: la cuenta se infla, especialmente si pedimos vino, pero es una muy buena opción si queremos probar platos distintos (yakisoba, curry, o donburi) y un muy buen sushi occidentalizado -o tradicional, que también lo preparan de forma excelente. Y parece que ahora hay auténtico buey de Kobe, otro punto que lo diferencia y le añade interés.

Tastem en Valencia

“Toro foie roll”, una creación que sintetiza muy bien la esencia del Tastem: calidad y productos de primera, pero no auténticamente japoneses. (Foto extraída de su web)

Komori

Otra novedad (octubre de 2012), muy esperada en la ciudad: ubicado en el Hotel Westin, viene avalado por Ricardo Sanz, del Kabuki (Madrid).

Sala espaciosa en un marco de primera –tomarse una copa en el jardín es obligado–, a pesar de lo cual tiene algunos defectos; el principal, que falta luz en la mesa. Aunque promete más de lo que ofrece, tiene platos inigualables: usuzukuri (pescado crudo con aliño, marca de la casa), nigiri ibérico (huevo de codorniz y trufa, por ejemplo) o un fabuloso sashimi de toro (ventresca de atún). También pueden ofrecer platos deliciosos aunque poco japoneses (rabo de toro) y un ramen mixto (caldo de carne y pescado) muy decepcionante, con un dumpling de cerdo pero sin fideos. El personal quiere agradar, y se nota a pesar de la frialdad y el excesivo formalismo inicial.

Muy buena selección de vinos, postres mínimos y refrescantes (como toca) y buenos combinados. Si nos controlamos con la bebida, podemos comer muy bien por un precio (más o menos) razonable y en un marco incomparable. Eso sí, como nos despistemos, añadamos algún extra al menú y optemos por un vino de precio medio, la factura se dispara.

Sashimi de Komori

El sashimi del Komori es sencillamente excepcional. (Foto extraída de su web)

Otras opciones

Hay más opciones en Valencia: en este apartado os presentamos las más interesantes, bien por su precio o por los platos que podremos degustar.

Sushi cru

El decano de la ciudad en esto del sushi: un local mínimo (sólo cuatro mesas) con una filosofía clara e inequívoca: producto de calidad, respeto en la elaboración y carta muy japonesa. Ambiente agradable y una fantástica opción en el centro de la ciudad. Fue el primer sitio al que fui tras volver de Japón, allá por 2010, y no me defraudó: buen arroz, buen pescado y buen corte, la clave del éxito. ¡Pasó la prueba del algodón! Recomiendo que vayáis pronto o reservéis: siempre llena, y es que tiene una clientela fija y habitual y eso, ya lo sabéis, es muy buena señal.

Kamon

El Kamon, dirigido por dos de los antiguos chefs del Sushi & Tapas, ofrece una carta corta en extensión, pero diversa y bien pensada: usuzukuri, ensaladas, tempura, maki heterodoxos y sólo cuatro tipos de nigiri –también con distintos aderezos, como el de salmón al soplete con mayonesa y albahaca, quizás el más recomendable-, además del ramen (de miso o soja: recomendamos el primero, más trabado y contundente), yakisoba y algunos platos de carne muy interesantes, como la hamburguesa japonesa o el rollo de chasu.

Sushi & Tapas

El local más informal de la cadena del Tastem, con una sala bastante impersonal: producto similar, elaboraciones con presentación menos cuidada, carta sin los platos más caros y con otros más occidentales, aunque el precio no disminuye sensiblemente. Acaban de incorporar un ramen aceptable a su oferta -al menos se parece al algo original, vaya, pero sin llegar ni de lejos a la excelencia ofrecida por Hiro en su Ramen-Ya de Barcelona– y los precios se desinflan un poco en relación al restaurante nodriza. Eso sí, el mobiliario del local pide a gritos un recambio

Kokura Automàtic Sushi

Siento decirlo así, pero es probablemente el restaurante más incómodo en el que haya estado. La comodidad se subyuga ante la estética: el local es diferente, y cuenta con unas cuantas mesas bajas y sillas desparejadas, además de una barra con taburetes exageradamente bajos.

Si superamos este primer obstáculo (que, admito, es una cuestión subjetiva), nos encontraremos con un restaurante japonés moderno sin llegar a lo chillón, con una carta plagada de hijos bastardos del california roll y, por supuesto, con el hit parade tradicional: los nigiri clásicos. Las piezas de sushi son de tamaño generoso y de preparación más o menos correcta, pero no sobresale ningún plato: la materia prima, un pescado a veces insípido, no ayuda, pero tampoco que –por ejemplo- el atún picante no pique. Buena sopa de miso (no es de sobre) y karaage pasable, pero nada más.

El personal es muy atento y simpático, aconsejan y permiten modificar los menús, lo que es un detalle. Es vuestro sitio si queréis un japonés con un ambiente diferente, no sois de tamaño XXL y no os entusiasma el sushi tradicional; si, en definitiva, preferís mayonesas, rebozados, queso para untar y la posibilidad de pedir algo de pollo o unos fideos salteados.

MiJapo

Cada nueva apertura de un restaurante japonés en Valencia es una buena noticia, más aún si viene de la mano de gente con tanto saber hacer y prestigio como Tomás Arribas, fundador del Poblet, corazón del Peix i Brases y que ahora se ha lanzado a la conquista de Valencia. ¿Cómo? Con una taberna de altura, “Q’Tomas”, y un novísimo espacio nipón en la segunda planta, delimitando así dos espacios singulares.

¿Qué se come en MiJapo? Un producto de primera, como era de esperar por los proyectos previos de Arribas, al que sin embargo le falla la temperatura y la ejecución, poco genuina y con margen de mejora. Además, eso sí, encontraremos fusión con cabeza, esto es: saber dónde se quiere ir, no mezclar por mezclar. La carta, subida de precio, combina las piezas clásicas de cualquier barra de sushi –aunque aún es demasiado corta en algunos aspectos, como en los hosomaki o temaki– con otros platos tan interesantes como el shabu-shabu, que sin duda merecerá la pena ser probado.

Algunos errores terminológicos empañan ligeramente el listado de especialidades, mientras que la sección de “tempura” es incomprensible, dada la presencia de gyoza (que se hacen a la plancha) o de rollitos tailandeses (que aunque buenos, están fritos y nada tienen que ver con la tempura).

La carta de vinos, así como el servicio, es impecable y de muy alto nivel. Aún en período de rodaje y con una oferta que crecerá poco a poco centrándose en la fusión, su mejor baza –con platos soberbios como el de salmón salvaje-, podemos asegurar que MiJapo se quedará mucho tiempo entre nosotros.

MiJapo Valencia

Hacia lo que se dirige MiJapo: fusión de alto nivel. La foto, de un exquisito salmón salvaje, la tomó Jesús Trelis y lo cuenta en su magnífico blog.

Korean Sushi

No, no es sushi coreano como tal, aunque sí que lleva un aderezo un poco particular –algunas especias– que lo distingue.

Korean Sushi es quizás la mejor relación calidad/precio de toda la ciudad: a precios aún más reducidos que cualquiera de las cadenas low-fashion-cost que tanto proliferan ahora (mirad el siguiente apartado), ofrece un producto mejor, aunque las piezas sean más pequeñas.

Tiene una carta menos estridente y algunas especialidades coreanas muy apetecibles (un bibimbap más que aceptable, kimchi, su versión de las gyoza –mandu– o cerdo picante con arroz, entre otras). La preparación no es muy rápida, así que si encargáis para llevar, mejor hacedlo con bastante antelación, puesto que el restaurante tan sólo lo lleva un matrimonio: él se ocupa del sushi, de forma extremadamente pulcra e higiénica, y ella de la cocina. Ambos son amables, cercanos y muy atentos.

Es un sitio para comer nigiri de salmón y atún, también hosomaki clásicos; el usuzukuri, de corte demasiado gordo y aliño basto, mejor evitarlo. El local está a medio camino entre los asiáticos horteras y los japoneses minimalistas, pero no hemos venido hasta aquí para contemplar las paredes, ¿verdad?

Sushi Fashion

Además del cigarrillo electrónico -que ya languidece- y el yogurt helado, Valencia vive una tercera burbuja: la de los restaurantes de sushi fashion. La lástima es que la comida suele ser mediocre o mala, sin paliativos (sushi para el quien no le gusta el sushi, dice un amigo mío), el ambiente cargante y la carta un popurrí de sitios comunes que no han contribuido precisamente a prestigiar el sushi -el de verdad- como arte culinario.

Sin embargo, gozan de un éxito relativo y siguen abriendo (aunque a menor ritmo y con algunas bajas): algo habrá. Hay muchos nombres: Japonice, Sushi Point, Sushi More o Sushi Club. La calidad es similar, las cartas también, y como el que aquí escribe es del Valencia CF y sufre ya bastante el fin de semana, no se ha dedicado a probarlos todos. Los que me faltan sé de buena tinta que no merecen estar en otro apartado de esta guía, así he decidido dar algunas pinceladas sobre el decano en la ciudad en esto de colorear y vender el sushi a base de flyers y frases ingeniosas.

Miss sushi

Para incontinentes del sushi, aunque su target es el público que ve el sushi como moda y no como comida (lo que explica muchas cosas). Una cadena cada vez más popular, que acaba de abrir el tercer local y ya ha desembarcado en Madrid. Su apuesta: el sushi como algo molón (sic), como un producto fashion, fresco, happy y trendy, a imitación de algunas cadenas anglosajonas. Para ello, decoran de forma insufrible los locales –como si la creadora de Hello Kitty hubiese vivido en el S. XVIII y le obsesionase diseñar mobiliario incómodo y chillón– y tiñen todo cuanto tocan de rosa, la marca de la casa.

La carta, con infinitos errores terminológicos por lo que respecta al sushi –algunos especialmente vergonzantes–, tiene partes abominables, como los “rollos” –me niego a usar ninguna denominación japonesa– llenos de surimi, queso y “cosas” y que posteriormente rebozan. El sushi no es “algo crudo con arroz blanco”, de la misma forma que muchos valencianos nos hacemos muy pesados con aquello de que “la paella no es arroz con cosas”, pero se ve que a veces exportamos una gastronomía algo defectuosa.

Los nigiri –que ellos llaman “sushi”- y maki adolecen de un arroz demasiado frío, apelmazado y dulzón: pasan por nevera. El pescado varía desde lo insípido a lo mediocre (y de ahí la abundancia de salsas, rebozados, quesos y especias). Si os gusta el ambiente y queréis pasarlo bien entre cilantro y queso Philadelphia, perfecto, pero hay que saber a lo que se va, y vigilar la cuenta: no es tan barato como puede parecer. Tenéis que huir sin contemplaciones de la tempura –una pasta densa y aceitosa con algo de verdura-, de la anguila –puro zapato- y de todo lo que tenga un nombre sacado de la SuperPop.

Miss Sushi

Imagen promocional de Miss Sushi: una imagen vale mas que mil palabras.

El disfraz de Japón

Hace ya tiempo que la cocina nipona ejerce una influencia crucial en la gastronomía mundial, y española en particular. Caldos, productos, preparaciones y técnicas son imitadas, importadas o adaptadas con mayor o menor fortuna. En algunos casos, consiguiendo resultados espectaculares y sorprendentes. Aunque esta invasión tuvo lugar en la alta cocina, algunos chefs han sabido trasladarla con éxito a propuestas más populares, a veces incluso de forma más respetuosa que los falsos japoneses. Aquí se reseñan las dos que, a mi juicio, son más significativas en la ciudad.

Canalla Bistró

El descomunal éxito del local más canalla de Ricard Camarena sólo se puede explicar por la oferta de platos novedosos y deslumbrantes, enmarcada en una carta en permanente renovación. Aquí no hay trampa ni cartón, y ninguna casualidad explica el lleno sistemático del local: basta con hincar el diente a los platos que se sirven en el Canalla Bistró.

¿Y de qué se viste Camarena? De trabajador incansable, pero también de una tempura crujiente y deliciosa, de tartar de bonito con aguacate, de salsa teriyaki, de tataki, de pizza okonomiyaki, de sandwich nigiri. Entre otras influencias asiáticas (los rollitos vietnamitas son quizás su bestseller, y acaba de incorporar un bocata al vapor de cerdo-Pekín), la japonesa destaca por lo logrado de las elaboraciones y la armonización con sabores mediterráneos.

Quede claro que el Canalla Bistró no es, ni pretende ser, un japonés; pero escondidos en su carta, entre pastrami y ensaladas de calabacín, encontraréis sabrosísimos retales de Japón.

Canalla Bistró

La versión “canalla” del tartar de bonito con aguacate.

Vuelve Carolina

La segunda propuesta que Quique Dacosta abrió en Valencia, y quizás la que ha cosechado mayor éxito. La fórmula mágica son platos imaginativos, tapas entre las que es imposible escoger -¡apetecen todas!- y una serie de cambiantes homenajes a otros cocineros y restaurantes que destilan respeto y savoir faire.

Apasionado por otras culturas culinarias (y con una estrecha relación con la cocina peruana, fuertemente influida por la japonesa), Dacosta se ha puesto definitivamente el kimono en la nueva carta de Vuelve Carolina: ya hay una sección  dedicada a la cocina nipona, llamada “Japón & Co”. El herético edamame ahumado picante está para chuparse los dedos –literalmente-, mientras que el sashimi de mero o la ostra con wakame son platos tratados con mucha delicadeza, siendo el resultado insuperable.

Seguro que Dacosta, investigador incansable, profundizará más en esta senda. Y aunque nunca haya una bandera japonesa en Vuelve Carolina, os garantizo que allí hallaréis retazos de Japón entre el archiconocido cubalibre de foie-gras y la gamba de Dénia.

Vuelve Carolina Valencia

Las preparaciones de pescado crudo o macerado de Dacosta son impecables.

Bufés

Lo digo más abajo, pero os lo diré dos veces: si tiene bufé, no es japonés. Aún así, hay algunos sitios que sobresalen ligeramente por encima del resto. No es el caso del Fuji (C/ Justicia, 1), mencionado varias veces en los comentarios y que por ello reseño aquí (rompiendo la premisa de no desaconsejar explícitamente ningún sitio, pero tras dos visitas me veo en la obligación de hacerlo). Sí lo es del Osaka (cualquiera de ellos, parece ser), en el que ponen un poco más de interés, aunque sólo sea por poder presentar los platos en una barra giratoria. El Valencia Orient (C/ Joaquín Costa, 22) destaca por su cuidado ambiente y un servicio atento, pero el sushi no es genuino, aunque sí correcto. Sin embargo, sí os recomiendo una sopa de miso densa y con elaborada más ingredientes de los tradicionales: se agradece que no recurran a las bolsas de Kikkoman.

En estos establecimientos -no os descubro nada- prima la cantidad sobre la calidad (¡son bufés!), y también sobre la variedad del sushi: suelen ser preparaciones de salmón, atún, caballa (un pescado muy delicado y que yo sólo comería de manos expertas, pero barato y omnipresente) o pulpo. No confiéis en encontrar mucho más, y del resto de platos supuestamente japoneses mejor no esperéis más parecido con la gastronomía nipona que uno espaghettis con salsa de soja y fritanga.

De lo que tenéis que huir

Una conocida publicación genuinamente valenciana –la Cartelera Turia– califica sus películas según una escala propia; el escalón más bajo es un monigote con cara de pánico que reza: ¡HUIR! En el caso que nos ocupa, no señalaré con nombre y dirección aquellos lugares a los cuales no os deberíais acercar si queréis probar un buen sushi, pero sí que os daré unas pistas genéricas que, claro está, os servirán para Valencia y para cualquier otra ciudad.

Entiendo perfectamente que el dinero es el factor fundamental y limitante a la hora de escoger dónde comer –al menos en mi caso–, pero que no me digan después “he comido en un japonés”, porque no, no has comido un sólo plato japonés, maldita sea.

  • Apellidos chinos: “Yuang”, “Feng”, etc. El nombre del restaurante lo dice todo: si tiene uno de estos apellidos, es un antiguo chino, reconvertido. Ni rastro de japonés, os lo garantizo.
  • Restaurante japonés: si el nombre del restaurante incluye el adjetivo “japonés”, huid lo más rápido que podáis. Viene a ser la versión gastronómica de los nombres de países dictatoriales: conforme más resaltan lo de “Democrático”, más hay que desconfiar de su sistema político: República Democrática del Congo, República Democrática Aleman, la República Democrática Popular de Corea (Corea del Norte)… Como dice el refrán: “Dime de qué presumes y te diré de qué careces”.
  • Bufé: si tiene bufé, no es japonés. Incluso en Japón, los bufés no son demasiado comunes, suelen tener restricciones y muchas veces son de comida occidental. Jamás encontraréis un buen sushi en un bufé: jamás. El sushi se prepara al momento, según lo pide el comensal, con respeto y paciencia, no a toda prisa en  enormes bandejas. Que se lo pregunten a Jiro.
  • Carteles: sí, ya sabéis, esos carteles de la “historia del sushi” o las variedades que hay. Salvo contadísimas excepciones, esos carteles en inglés de todo a cien en realidad quieren decir: “Eh, mira, todo esto es lo que NO vas a comer. De la decoración ni hablamos, ¿no?
  • Precio: olvidaos de comer un sushi decente por menos de quince o veinte euros por persona. Desgraciadamente, es caro, algo que no alcanzo a entender del todo teniendo en cuenta la abundancia de recursos pesqueros de que disponemos en Valencia. Quizás habréis oído que en Japón el sushi es más barato: no es del todo cierto. Lo que sí es verdad es que es posible comer un sushi aceptable por mucho menos que en España (a un japonés no se le puede engañar tan fácilmente); pero lo que es del todo imposible es comer buen sushi a precios de aquí. Os asustaríais de saber cuánto cuesta un buen restaurante allá.
  • Preguntas: Siempre es bueno preguntar a quien te atiende o al cocinero -si tenemos la oportunidad-, pero hacerlo, por supuesto, sin impertinencias y con educación y el máximo respeto. Y además, hablando de cocina japonesa, hay que ir a pillar: hacer preguntas incómodas, pero diagnósticas, que te permitan saber en diez segundos si estás o no delante de un auténtico japonés. Cuestiones sobre el nombre de un plato, su origen, la forma en que se come…  A veces querréis esconderos bajo tierra, pero os aseguro que es la verdadera prueba del algodón: nunca falla.

Esperamos que con esta guía disfrutéis de la comida japonesa en Valencia.