Receta de gyudon, uno de los donburi más populares de Japón

El gyudon (牛丼) es uno de los donburi más populares y fáciles de encontrar por todo Japón. En este caso, consiste en finas láminas de carne de ternera y cebolla cocinadas en salsa sobre una base de arroz. Existen muchos restaurantes especializados en este plato que lo sirve a precios muy competitivos. Y si te apetece cocinarlo en casa, esta receta de gyudon casera te ayudará.

El nombre del plato expresa fielmente de qué se trata. Y es que gyu significa «vaca» y hace referencia a su proteína principal, mientras que don es la versión corta de donburi, un cuenco de arroz con alguna proteína por encima. En cualquier caso, es un fantástico ejemplo de comida rápida japonesa, para cuando no quieres gastar mucho o no quieres tardar mucho en comer.

Restaurantes de gyudon en Japón

Existen varias cadenas de restaurantes donde puedes comer este sabroso plato en Japón. En todas ellas verás que existen diferentes tamaños, con el llamado namimori siendo el estándar. En condiciones normales este tamaño puede ser más que suficiente, salvo que seas de buen comer. Si es así, no te preocupes porque existe el llamado omori, un tamaño más grande. Adicionalmente puedes encontrar a veces los tamaños tokumori, aún más grande, o minimori, más pequeño que el estándar.

La cantidad de salsa que acompaña al plato también puede variar. Así, si quieres más, tendrás que decir tsuyudaku (つゆだく). Si aún así deseas más, tienes otro nivel, el tsuyudakudaku (つゆだくだく). Pero también puedes reducir la cantidad de salsa de la normal, pidiendo tsuyunuki (que significa sin sopa o salsa adicional, つゆ抜き). También puedes decir tsuyugiri para decir que quieres menos salsa de lo normal.

Quizás la cadena de restaurantes especializados en gyudon más famosa sea Yoshinoya, de la que hemos hablado en Japonismo. La cadena abrió su primer restaurante en Tokio en 1899 en el mercado de Tsukiji y, desde entonces, no sólo se ha extendido por todo Japón sino que también ha abierto restaurantes en otros países. De hecho, nosotros pudimos comer gyudon en un Yoshinoya en Nueva York hace ya muchos años, aunque este restaurante ya cerró. En Yoshinoya no usan máquinas de tickets para comprar la comida, así que te darán una carta de la que eliges lo que quieres comer.

Otra cadena muy popular para comer gyudon en Japón es Sukiya. De hecho, es la que más restaurantes tiene actualmente y, aunque hemos estado también, aún no hemos escrito. Sukiya tiene muchos extras para añadir al gyudon, algunos bastante poco frecuentes, como queso. Además, tienen menú para niños y otras opciones que no son gyudon en la carta. En Sukiya, por cierto, tampoco hay máquinas de tickets sino que pides al camarero.

También puedes comer este plato en la cadena Matsuya, de la que hemos hablado en Japonismo. Esta cadena comenzó su andadura en Tokio en 1966 como restaurante chino, aunque ahora el plato estrella es el gyudon. Los ingredientes adicionales que puedes pedir en Matsuya son muchos y variados, como salchichas, hamburguesa japonesa, kimchi, etc. Además, también puedes pedir muchos platos de acompañamiento. Eso sí, aquí todo se pide en máquinas de tickets que hay a la entrada, aunque tranquilo, porque todo tiene fotos para que sepas qué estás pidiendo.

Finalmente, hay otra cadena en la que comer este plato llamada Nakau (lo verás escrito en japonés en sus letreros, なか卯). La cadena comenzó en 1969 como restaurante de udon casero y, de hecho, venden muchos otros platos además del gyudon. Aquí también se pide con máquinas de tickets, con pantalla táctil en este caso y la posibilidad de poner el menú en inglés.

Historia del gyudon

El gyudon es un plato que se remonta a la Restauración Meiji, como otros que tienes en la sección de recetas. Fue justo en aquellos años cuando se creó el concepto de yoshoku, o cocina japonesa inspirada en la gastronomía occidental. Entonces surgió un plato llamado gyunabe, en el que se cocinaba carne de ternera en una olla con cebolla y miso que sería el precursor del gyudon actual. El primero en cocinar este plato fue la izakaya Isekuma de Yokohama, en 1862.

Pero el primer restaurante especializado en este nuevo plato abrió en Tokio en 1867, de la mano de Kahei Nakagawa, el primer japonés en vender ternera. El gyunabe que se vendía en el restaurante usaba una receta modificada, con salsa de soja y azúcar en lugar de pasta de miso. Y acabó triunfando y extendiéndose rápidamente por Japón.

El plato, sin embargo, dio origen a dos recetas diferentes muy populares en Japón. Cuando a la olla donde se cocinaba la carne con la salsa se le añadieron verduras, tofu y fideos shirataki, se creó el sukiyaki (consulta la receta de sukiyaki en Japonismo). Pero sin embargo, este plato era caro y no todo el mundo se lo podía permitir.

Así, algunos japoneses usaron los restos del gyunabe (ternera y salsa) para ponerlos sobre una base de arroz, creando un plato llamado gyumeshi. Al ser un plato muy barato surgieron rápidamente restaurantes que se volvieron muy populares y así hasta la actualidad. De hecho, algunos restaurantes actuales siguen llamando gyumeshi a su gyudon.

Receta de gyudon

• Dificultad: Baja
• Tiempo: 30 minutos
• Comensales: 2 personas

Ingredientes

Además de los ingredientes frescos y los no japoneses, como la carne, verás que el resto son ingredientes básicos de la despensa japonesa. Si haces una compra de todos ellos podrás cocinar ésta y muchas otras recetas que tienes en Japonismo.

• 200 gr de carne de ternera cortada en tiras finas
• ½ cebolla
• 2 porciones donburi de arroz
• 1 taza de caldo dashi (tienes la receta de caldo dashi en Japonismo)
• 2 cucharadas de sake
• 1 ½ cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de mirin
• 3 cucharadas de salsa de soja
• Tallo verde de una cebolleta
• Un poco de beni-shoga (jengibre rojo encurtido)
• Shichimi togarashi (siete especias japonesas picantes)

Preparación paso a paso de la receta de gyudon

1. Prepara el arroz en tu suihanki o cocedera de arroz.
2. Preparar la carne, cortándola en tiras pequeñas que puedan comerse fácilmente con palillos.
3. Pela y corta la cebolla en juliana.
4. Pon una olla al fuego con el caldo dashi y el sake y llévalo a ebullición. Cuando hierva la mezcla, añade la cebolla cortada y deja cocer unos minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna.
5. Baja el fuego y añade la carne poco a poco, separando los trozos entre ellos con unos palillos de cocina o una cuchara de madera. Cuando la carne se vaya volviendo blanca, añade el mirin y el azúcar. Remueve bien para conseguir que tanto la carne como la cebolla se mezclen con los ingredientes líquidos.
6. Deja cocer todo a fuego medio durante unos 5 minutos, quitando la espuma con la ayuda de una espumadera.
7. Sin retirar del fuego, añade la salsa de soja y deja cocer a fuego medio-bajo hasta que más de la mitad del líquido haya reducido.
8. Sirve el arroz en boles y coloca la mitad del preparado de carne y cebolla en cada bol por encima del arroz. Vierte también parte de la salsa.
9. Para decorar, y de manera opcional, espolvorea un poco de shichimi togarashi, un puñado de beni-shoga y un poco del tallo verde de una cebolleta.

Si no tienes una suihanki, no te preocupes porque puedes cocinar igualmente arroz al estilo japonés. Es menos cómodo que la cocedera de arroz, pero no te quedarás sin hacer las recetas japonesas que te ofrecemos:

1. Lava el arroz en abundante agua fría varias veces, cambiando el agua cada vez hasta que el agua salga transparente y escurre el arroz.
2. Pon el arroz en un cazo y cúbrelo con agua de manera que, al poner la mano plana sobre el arroz, el agua te cubra toda la palma.
3. Deja reposar unos 10 minutos.
4. Tapa el cazo y cocina a fuego medio durante otros 10 minutos.
5. Cuando hierva, baja el fuego al mínimo y deja cocer otros 10 minutos más.
6. Finalmente, aparta del fuego y deja reposar otros 10 minutos.

Información práctica

• Es importante recalcar que tienes que usar carne de ternera cortada en filetes muy finos. De lo contrario, la carne no se cocinará bien y no tendrá ni el sabor ni la textura apropiada. Por ello, puedes comprarla ya cortada para carpaccio, que es relativamente fácil de encontrar en supermercados.
• Si puedes pedirla en tu supermercado o carnicería de confianza, usa un corte de carne que tenga algo más de grasa que la que se suele usar para carpaccio. Si la carne tiene un aporte mayor de grasa, ésta se deshará al cocinar y se mezclará con la salsa, quedando todo más sabroso y jugoso.
• En Japón, es común verter encima del gyūdon un huevo crudo batido, aunque no es parte de la receta básica. El huevo crudo mezclado con la ternera y la cebolla y la salsa hace que se potencien todos los sabores.

Receta publicada originalmente el 11 de abril de 2006