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Hakkoku, barra de sushi de calidad en Ginza (Tokio)
Hakkoku, barra de sushi de calidad en Ginza (Tokio)

Hakkoku, la barra de sushi de Hiroyuki Sato en Tokio

Sushi al más alto nivel en Ginza

Última actualización:

Tras salir de Sushi Tokami, donde consiguió además una estrella Michelin, el itamae Hiroyuki Sato pasó diez meses en blanco. Durante este tiempo, todos los aficionados al gran sushi se preguntaban cuál sería su siguiente paso. Hubo que esperar hasta febrero de 2018, cuando abrió su propio restaurante de sushi, Hakkoku (はっこく).

Situado en pleno barrio de Ginza, Hakkoku se ha convertido en poco tiempo en un lugar muy solicitado, por la calidad de su propuesta. Al haber abierto en 2018, cuando nosotros lo visitamos en agosto de ese mismo año, todavía era relativamente sencillo conseguir una mesa sin demasiada antelación. Sin embargo, con el paso de los meses, obtener una reserva para Hakkoku empieza a ser bastante complicado.

Entrando en Hakkoku
Entrada minimalista en Hakkoku
CÓMO RESERVAR EN HAKKOKU

Si quieres reservar en Hakkoku te recomendamos hacerlo con suficiente antelación y usando algún servicio de conserje (concierge) online, por ejemplo. Nosotros te recomendamos el servicio de reserva de restaurantes de nuestro proveedor de confianza, que hará todo lo posible por intentar encontrarte un hueco que encaje con tu itinerario. Si no hablas japonés es, sin duda, la mejor opción para intentar reservar. Aunque evidentemente es un servicio que se paga (pagas el servicio de reserva directamente con nuestro proveedor y después pagas la cuenta del menú como harías normalmente en el restaurante).

Cómo es el restaurante

Hakkoku se encuentra en la tercera planta de uno de los muchos edificios que encontramos apretados en calles secundarias del barrio de Ginza. De hecho, hasta cuesta un poco encontrarlo, porque esa zona está llena de edificios que albergan multitud de restaurantes.

Y tenemos que fijarnos en las placas que hay en la calle que muestran cada negocio. En el caso de Hakkoku, no hay fotos y los caracteres romanos que indican la existencia del restaurante en esta planta son pequeños.

Cartel con la localización de Hakkoku
Cartel que marca la localización de Hakkoku

Una vez salimos del ascensor, el local respira tradición pero con un toque moderno y minimalista, totalmente contemporáneo y al mismo tiempo muy japonés. Podemos pensar que, al ser un restaurante de sushi al estilo Edo ortodoxo, o Edomaezushi, el local será tradicional. Sin embargo, el interior del restaurante es espacioso, luminoso e invita a pasar y disfrutar de la experiencia.

El restaurante está dividido en tres salas diferentes, separadas entre sí, pero de fácil acceso entre ellas. En cada sala hay una barra y espacio para 6 comensales. Sato ocupa la barra principal que, por supuesto, es también la más demandada. Sin embargo, en cualquiera de ellas comeréis un gran sushi. Y es una maravilla esta existencia de tres barras, porque en muchos restaurantes así, los aprendices o incluso el sous chef, quedan eclipsados por el itamae.

De esta forma, otros chefs pueden adquirir experiencia frente a clientes reales, pero siempre con la supervisión de Sato. En nuestro caso, no pudimos conseguir reserva en la mesa principal con el propio Sato, pero el sushi que comimos fue igualmente fantástico. Además, con este pequeño tamaño, la relación entre los comensales y el itamae es mucho más cercana y se disfruta mucho más.

Una de las barras de Hakkoku
Una de las barras de Hakkoku, que sólo sienta a 6 personas

Es posible que, antes de ir a un restaurante así, tengamos ciertos nervios pensando en si será muy formal o no. Pero nada más lejos de la realidad. El ambiente en Hakkoku es muy, muy distendido. Y aunque el itamae de cada sala está atento a la preparación del sushi, también conversa sin problema. Además, si tenéis la oportunidad de hablar con Sato, veréis que es muy agradable y un gran anfitrión. Realmente te sientes bienvenido a su casa y eso mejora enormemente la experiencia.

El nombre de Hakkoku, escrito en hiragana, juega con las palabras «blanco» y «negro», como forma de recordarnos que todo en la vida tiene su opuesto, que lo complementa. Para Sato, el complemento que hay en todo lo que encontramos en el restaurante aporta armonía y equilibrio.

El menú de sushi en Hakkoku

En Hakkoku no hay carta, ni diferentes tipos de menú, ni nada parecido. Sólo está disponible el menú omakase, es decir, el menú diario que el chef prepara usando para ello el producto fresco de temporada. Eso sí, se trata de un menú de alrededor de 30 pases. Muchos piensan que el sushi no llena, pero creednos, tras 30 pases de sushi acabaréis bastante llenos. Y aunque el precio no es barato, entre la calidad del producto y la cantidad de comida, saldréis satisfechos.

Aunque a continuación os mostraremos imágenes del menú que probamos nosotros, en sitios como Hakkoku no hay dos menús iguales. Y es que depende mucho de la estacionalidad de los productos y de la calidad de los mismos. Si una semana Sato-san va al mercado de Toyosu y algo de lo que está en temporada no le convence, no lo compra. Así siempre tendremos la absoluta seguridad de que lo que comemos es lo mejor que podríamos comer.

Menú en Hakkoku
El menú en Hakkoku

Sobre la barra tendremos impreso el menú que vamos a comer en esa ocasión. Generalmente el menú se escribe en japonés, pero cuando hay clientes no japoneses, nos lo escribirán en romaji o «caracteres romanos». De todas formas, como los nombres de muchos pescados en japonés son bastante desconocidos para mucha gente, que podamos leer dichos nombres nos aporta poco.

En cualquier caso, el menú es una muestra impresionante de variedad, ya que se prueban muchísimas cosas diferentes. Entre ellas, y en mitad del menú, hay varios pases de atún. Cuando os hablemos de cada pieza, intentaremos dar un poco más de información acerca de cada pescado.

Se habla mucho de lo fresco que es el pescado cuando se habla de sushi de calidad. Pero mucha gente deja de lado que, en realidad, la clave está en el arroz. Un buen arroz, con el punto justo de cocción, una temperatura óptima y el grado adecuado de vinagre, puede elevar una pieza de sushi o hacer que pase sin pena ni gloria. Y el sushi que prepara Hiroyuki Sato en Hakkoku es espectacular, porque su arroz lo es.

Sato usa una mezcla de dos tipos de akazu o vinagre rojo. Este tipo de vinagre no sólo da un tono rojizo al arroz que puede sorprender a muchos, sino que aporta un sabor casi añejo. Pese a lo poco común que es de encontrar, ésta es en realidad la forma más ortodoxa de hacer sushi.

De este detalle conversamos con el itamae español Félix Jiménez, propietario del restaurante Kiro Sushi con una estrella Michelin y gran amigo de Sato-san. Jiménez nos confirmaba que la forma más pura de Edomaezushi, el sushi que se empezó a preparar en la antigua Edo (hoy Tokio), era así, cuando se preparaban estos bocados en pequeños puestos callejeros como comida rápida.

Habilidad con el cuchillo en Hakkoku
Habilidad cortando atún

Eso sí, en Hakkoku no esperéis comer sashimi o entrantes. Tan sólo hay algunos platos que no son nigiri o maki que se intercalan, para limpiar el paladar. Pero el menú consiste únicamente en pieza tras pieza de nigiri y algún maki. Una maravilla que os pasamos a contar a continuación, aunque, como decimos, tened en cuenta que el producto siempre es estacional. Nosotros visitamos el restaurante en verano, así que todo lo que probamos estaba en temporada en ese momento.

Si lo visitáis en otras estaciones del año, probaréis cosas diferentes. Para los nombres de los pescados en español, que a veces cuesta encontrar la equivalencia, nos ha ayudado un amigo japonés especializado en este tipo de asuntos. Así podéis estar seguros de que toda la información es precisa.

El menú comienza con el plato más conocido de Sato, de cuando trabajaba en Tokami: Tossaki. Se prepara como un temaki, un cono enrollado en alga nori que se sujeta y come con las manos. Dentro encontramos un corte poco frecuente de atún en Japón: el morrillo, en la base del cuello del animal.

Al estar hecho al momento, el alga está perfectamente crujiente. Además, es en este primer momento cuando vemos la tonalidad rojiza del arroz. Y es una pieza sublime, un comienzo por todo lo alto.

Tossaki
Tossaki temaki en Hakkoku

Le sigue una pieza de hoshikarei o fletán manchado, un pescado emparentado con el lenguado o el rodaballo (es del mismo orden, pleuronectiformes). La carne del pescado, casi transparente como podéis ver, tiene una textura delicada y un sabor algo dulce.

Hoshikarei en Hakkoku
Hoshikarei (fletán manchado)

A continuación probamos una pieza de kasugodai. El kasugodai o dorada joven es una dorada que aún no ha madurado por completo.  Pertenece a la familia de los espáridos como el pargo o la urta. Su carne tiene un tono rosado por lo que a veces se le llama sakuradai, porque recuerda al color de la flor del cerezo. En esta pieza pudimos comprobar una de las señas de identidad de Sato, y es el ligero corte longitudinal del pescado. Así, el pescado cubre el arroz por ambos laterales.

Kasugodai en Hakkoku
Kasugodai (dorada joven)

Continuamos con el tokisake, que es el salmón chum o keta. Pertenece al género de salmones del Pacífico. Tiene un tamaño intermedio dentro de todos los tipos de salmones existentes y no es excesivamente graso, como otros. En cualquier caso, un bocado muy bueno, aunque no el mejor de la noche.

Tokisake en Hakkoku
Tokisake (salmón chum o keta)

Le llegó el turno entonces a la botanebi, uno de nuestros tipos de gambas favoritos. Este tipo de gambas se parecen en forma y sabor a las amaebi (o «gambas dulces» en su traducción literal, pero que son camarones boreal), pero con mayor tamaño. El mejor lugar para capturar botanebi es en la isla de Hokkaido o en la bahía de Toyama. No abundan demasiado, de ahí que conseguir este tipo de gambas sea normalmente caro. Por suerte, Sato siempre busca el mejor producto, como se puede comprobar.

El punto dulzón de la gamba, el tamaño de la misma, la tersura de su carne y el toque casi añejo del arroz con vinagre rojo hacen de este bocado una maravilla.

Botanebi en Hakkoku
Botanebi

La siguiente pieza de sushi, ligeramente tocada por el fuego en el exterior, es el katsuo o bonito. Pese al nombre, no tiene que ver con el bonito del norte que habremos escuchado a menudo, que es una especie diferente, aunque de la misma familia. En este caso, este bonito también recibe el nombre de listado o skipjack tuna en inglés.

Sea como fuere, es uno de los pescados más populares en Japón. Y antes de que el atún fuera el rey de las lonjas japonesas, el katsuo era lo más demandado y vendido. Generalmente, y sobre todo en Kochi (isla de Shikoku) se prepara en tataki, sellando el exterior con un fuego intenso durante unos segundos y dejando el interior crudo. Aquí, como podéis ver, existe una finísima capa del pescado de un color diferente, porque ha sido levemente tocada por el fuego. De esta forma, lo comemos crudo pero con un sabor que nos trae notas al paladar de la forma más popular de comerlo hoy en día.

Katsuo en Hakkoku
Katsuo

Continuamos con mushiawabi, que es abalón (awabi) al vapor. El abalón es un molusco que en Japón es una verdadera delicatessen. Y se pagan precios exagerados por él, claro. Y es que cada vez hay menos y su captura no es sencilla, ya que se hace a mano y sin bombonas de oxígeno. De hecho, está prohibido usar las bombonas para evitar la sobrepesca. De esta forma, los números de abalón se recuperan, pero la cantidad que llega a los mercados de pescado es muy limitada.

Hay que saber cortarlo bien porque lo que se come es el músculo. El sabor puede recordar a una vieira, pero con una carne más firme, que casi recuerda a la del pulpo. Eso sí, cuando está bien hecho, tiene matices yodados y dulces que hacen que sea una maravilla. De todas formas, para muchos es un gusto adquirido y la primera que lo prueban no les resulta tan especial. Nosotros os recomendamos que lo probéis porque es algo que en Japón gusta muchísimo.

Mushiawabi en Hakkoku
Mushi Awabi (abalón al vapor)

A continuación, otra pieza poco frecuente fuera de Japón (y fuera de restaurantes de sushi de gran nivel): shako o gamba mantis. Este tipo de gamba tiene muchísimo umami y dura poco en temporada. La apariencia de la gamba es una preciosidad, e incluso una vez sobre el arroz, su carne también ofrece una apariencia única.

Así que si vais a algún restaurante como Hakkoku a finales de primavera o verano, estaréis de suerte. La carne es más firme que otras gambas aunque el sabor sigue teniendo un punto dulzón.

Shako en Hakkoku
Shako (gamba mantis)

Continuamos con kisukobujime o silago curado en alga konbu. El kobujime es una técnica tradicional que se usaba para curar pescados y, así, preservarlos durante más tiempo. Para ello, el pescado se envuelve en alga konbu, que al ser salada extrae humedad del pescado. Pero, al mismo tiempo, le aporta un sutil toque de sabor.

En este caso, se utiliza silago, también llamado liba o merlán en español. Es un pescado abundante en las costas japonesas y se suele capturar entre junio y octubre; es en pleno verano cuando está en su momento óptimo de sabor, sobre todo si viene de Fukuoka o de la zona de Ehime, que es donde se capturan los mejores ejemplares.

El silago es un tipo de hikarimono, y de entre ellos, el menos graso. Este nombre hace referencia a los pescados que se preparan dejando un resto de piel, de color plateado. Esto aporta sabor y también hace que la pieza de sushi entre por los ojos.

Kisukobujime en Hakkoku
Kisukobujime (silago curado en alga konbu)

La siguiente pieza fue de kegani o cangrejo peludo. Se llama así por los pelos tan puntiagudos que tiene cubriendo todo el cuerpo. Es más pequeño que otros tipos de cangrejo, pero el sabor es más intenso, por lo que los amantes del cangrejo suelen preferirlo.

Se suele capturar en Hokkaido, donde es algo más fácil encontrarlo. Pero en la actualidad, se captura poco kegani comparado con las cifras de antaño, con lo que el precio es alto. En la imagen podemos ver las hebras de carne de este cangrejo, que era un bocado magnífico con un magnífico toque dulce.

Kegani en Hakkoku
Kegani (cangrejo peludo)

Continuamos con el ankimo o hígado de rape, un plato muy típico en Japón. Aunque generalmente se come tal cual, no sobre arroz preparado para sushi. La preparación consiste en frotar el hígado con sal para luego limpiarlo con sake. Entonces se limpia, se enrolla, se cuece y es entonces cuando se sirve en pequeñas rodajas, generalmente.

Tiene un sabor cremoso y graso, como el foie gras, pero con un toque marino y japonés. En el caso de Hakkoku, como podéis ver, la presentación es diferente, ya que no se enrolla el hígado ni se filetea como se hace normalmente. Y caso diríamos que nos gusta más así.

Ankimo en Hakkoku
Ankimo (hígado de rape)

Pasamos entonces a nihamaguri, o almeja hervida. Estas almejas de gran tamaño se hierven en caldo y luego se dejan secar y enfriar. Finalmente, se sirven sobre el arroz, con un poco de salsa tare dulce por encima.

Nihamaguri en Hakkoku
Nihamaguri

Llegamos al turno del ainame o molva grasa. Este tipo de molva es un pescado estacional japonés muy poco frecuente en las mesas de los restaurantes. Y es que sólo vive en costas rocosas y con aguas muy salinas, y casi exclusivamente en Japón. Y como buen pescado de roca, tiene un sabor intenso. El punto graso, además, es perfecto con el punto que le da el vinagre rojo o akazu al arroz.

Ainame en Hakkoku
Ainame (molva)

Pasamos entonces al aji o jurel, otro pescado del grupo de los hikarimono que comentábamos antes. De hecho, se puede ver tanto el corte longitudinal marca de la casa como la piel plateada del pescado.

El aji es un pescado humilde pero muy sabroso, sobre todo cuando el arroz está preparado con vinagre rojo. Además, es un pescado azul muy saludable por la cantidad de ácidos grasos que tiene. El verano es su mejor momento, justo cuando lo comimos nosotros. El sabor del aji resulta realzado si lo combinamos con un poco de jengibre o cebolleta, antes que con salsa de soja.

Aji en Hakkoku
Aji (jurel)

La siguiente pieza fue de hamo, o congrio japonés, que también recibe el nombre de morenocio dentón. Hablamos de un tipo de anguila de mar y es un pescado algo difícil de preparar, pues tiene muchos pequeños huesos en su interior.

Para que se pueda comer, se utiliza una técnica llamada honegiri que consiste en cortar los huesos en pequeños fragmentos. De esta forma, estos pequeños huesos aportan una textura curiosa al comerlo pero no impiden el disfrute de la pieza. Para ello se utiliza un cuchillo especial llamado hamokiribocho, que permite separar los huesos sin destruir la carne del pescado.

Aunque se puede encontrar en restaurantes de sushi de calidad como Hakkoku, Osaka y, sobre todo, Kioto, son las ciudades donde más se valora este pescado. De hecho, al propio Gion Matsuri se le apoda cariñosamente Hamo Matsuri por la cantidad de congrio que se come durante todo el mes de julio.

Hamo en Hakkoku
Hamo (congrio)

Tras esto, pasamos al yariika o calamar de lanza. Este tipo de calamar, si se deja madurar alrededor de un día, adquiere un color blanco (es traslúcido normalmente) y adquiere un sabor dulzón fantástico. Por eso, es una de las variedades más populares en Japón.

Los músculos del calamar son concéntricos, por eso, un corte estándar hará que la textura sea como de goma y difícil de masticar. Si probamos sushi de calamar en muchos restaurante de sushi de categoría baja, nos pasará esto. Y creeremos erróneamente que el calamar no es un pescado para sushi. Lo que se hace, entonces, es hacer pequeños cortes en la carne del calamar contra la dirección de las fibras musculares. Esto hará que la carne esté más tierna y será un bocado fantástico, como el de Hakkoku.

Yariika en Hakkoku
Yariika (calamar de lanza)

Y en este punto, llegamos al momento del atún. Si os fijáis en la foto del menú, justo en mitad del menú hay cuatro piezas que aparecen sin nombre, que son especiales. Son los nigiri de atún, que Sato y su equipo preparan fantásticamente. Ya en tiempos de Tokami, Sato trabajaba con un gran atún. No en vano, el propietario de Tokami es un vendedor especializado en atún. Y en su propio restaurante, Sato sigue trabajando con un fantástico atún rojo o hon-maguro, el atún más demandado y valorado en Japón (y el más caro).

Así, aquí probaremos el akami o lomo, el chutoro o ventresca semigrasa y dos piezas de otoro, la parte más grasa de la ventresca, con dos cortes diferentes. El akami, además, se marina unos minutos en salsa de soja, lo que le da un extra de sabor. Un extra, además, que le viene perfecto teniendo en cuenta que el arroz de Hakkoku, con su vinagre rojo, es más potente de sabor de lo normal. Un lomo de atún cortado sin más quedaría un poco en desventaja frente a este arroz.

La progresión de cada pieza es fantástica y el atún se deshace en la boca. A veces, a la pieza más grasa, el otoro, le ocurre como al wagyu de máxima calidad, que sacia demasiado. Por eso, para muchos, el equilibrio entre textura, sabor y grasa se encuentra en el chutoro.

Akami en Hakkoku
Akami (lomo de atún)
Otoro en Hakkoku
Otoro (la parte más grasa de la ventresca de atún)
Chutoro en Hakkoku
Chutoro (ventresca semigrasa de atún)
Otoro en Hakkoku
Otoro (la parte más grasa de la ventresca de atún)

Tras el espectacular atún, pasamos a otro pescado del grupo de los hikarimono, los que se preparan manteniendo la piel plateada. Hablamos del kohada o dorosoma, en español alosa manchada. Es un pescado pequeño, por lo que filetearlo es muy complicado. El nombre del pescado varía según crece; así, kohada es el pescado cuando mide entre 7 y 10 centímetros. Cuando ha alcanzado su tamaño completo se llama konoshiro, que es el nombre de este pescado en japonés. Sin embargo, con este tamaño ya no es tan sabroso y no se suele servir en sushi.

El kohada capturado en la bahía de Tokio es famoso por su gran calidad. Y no sólo eso, sino que es un pescado que demuestra la pericia del itamae, casi más que ningún otro. Y es que primero se filetea y luego se le retiran las pequeñas espinas que pudieran quedar.

Tras esto, los pequeños lomos se lavan con agua y se salan, dejando el pescado en sal durante unos 20 minutos. Finalmente, se retira la sal y se deja marinando en vinagre de arroz durante 30 o 40 minutos. Y la cantidad de sal y de vinagre pueden cambiar muchísimo el sabor del pescado. Por eso, ser capaz de tener en cuenta el tamaño del pescado y su cantidad de grasa para escoger el punto óptimo de salazón y vinagre muestra cómo de bueno es el itamae.

Fue uno de nuestros bocados favoritos, y es que el sabor es espectacular. Tiene un ligero toque ácido del vinagre que complementa el intenso umami del pescado.

Kohada en Hakkoku
Kohada

De aquí pasamos a la kurumaebi, que en realidad, pese al uso de la palabra ebi (gamba), es un langostino japonés.

Es uno de los tipos de ebi más populares en restaurantes de sushi y de los más apreciados (y, por tanto, caros). Se suele capturar en la propia bahía de Tokio. Está ligeramente cocida, de forma que el exterior queda así cocido pero con el interior crudo.

Kurumaebi en Hakkoku
Kurumaebi (langostino japonés)

A continuación probamos tairagai, una especie de vieira de gran tamaño que a veces recibe el nombre de concha de pluma, petaca o alcuza. La concha es de gran tamaño, a veces de hasta 30 centímetros de longitud. Generalmente se piensa que, a mayor longitud de la concha, más sabrosa es la carne. Carne que, por otro lado, aunque recuerda a la vieira, es más firme, menos dulzona y de sabor más concentrado.

Precisamente porque la carne es más firme (como en la vieira, es el músculo aductor lo que se come), se le hacen pequeños cortes para que ofrezca menos resistencia a la mordida.

Tairagai en Hakkoku
Tairagai

El siguiente plato es de ebodaikobujime, o pámpano del Pacífico marinado y preparado con alga konbu. No es la primera pieza que probamos que utiliza la técnica del kobujime, como ya os hemos contado. En inglés este pescado recibe el nombre de pez mantequilla, pero es una denominación ambigua.

En restaurantes japoneses de fuera de Japón hace algún tiempo que se puso de moda esto del «pez mantequilla». Cuando en realidad no hay una única especie que recibiera este nombre. Pese al añadido del marinado con konbu, quizás nos pareció la pieza de sabor menos interesante de todo el menú.

Ebodaikobujime en Hakkoku
Ebodaikobujime (pámpano del Pacífico)

A continuación llega el turno del tako o pulpo. La preparación aquí es muy importante, también, ya que la textura del pulpo puede resultar como de goma si se prepara mal.

En Hakkoku, con salsa nitsume, la textura es perfecta, porque sigue siendo firme pero no imposible de comer. Y es que necesitaremos masticarlo más que otros pescados, lo que irá extrayendo los sabores del pulpo mucho más profundamente.

Tako en Hakkoku
Tako (pulpo)

Tras el pulpo pasamos al iwashi, o sardina del Pacífico, otra pieza del grupo de hikarimono emparentada con los arenques. Hoy en día es un ingrediente bastante popular, pero no siempre lo fue. Porque aunque el iwashi resulta delicioso gracias a su gran concentración de ácidos grasos, también se echa a perder con facilidad.

No fue hasta que la refrigeración del pescado se convirtió en la norma que el iwashi pudo ganar en popularidad. Un bocado fabuloso.

Iwashi en Hakkoku
Iwashi (sardina del Pacífico)

La siguiente pieza es de sawara o carite oriental, es una caballa japonesa que en inglés recibe el nombre de Spanish mackerel. Es uno de los pescados más populares y apreciados en Japón. Y además se considera que, de entre todos los tipos existentes de caballa, ésta es la mejor.

Comparada con la pieza anterior, aquí el sabor es más sutil y menos intenso, pero no por ello menos delicioso.

Sawara en Hakkoku
Sawara

Pasamos entonces al tachiuo o pez sable, un pescado muy popular. Es un pescado alargado y fino, que puede llegar a los dos metros de largo. Aunque se puede encontrar durante todo el año, el verano es cuando está en su mejor temporada.

No es un pescado que se sirviera tradicionalmente en el tipo de sushi que se hace en Tokio, pero en restaurantes como Hakkoku sí se puede encontrar. Tiene pequeños huesos en los extremos del cuerpo y en el centro, pero son fáciles de quitar. El sabor es suave y la textura tierna.

Tachiuo en Hakkoku
Tachiuo

Continuamos con el bahununi, que normalmente veremos escrito como bafun uni, o erizo de mar. El bafun uni es un tipo de erizo rojo que se suele capturar en Hokkaido. Se encuentra en aguas más profundas que el erizo de tipo Murakami (el más común en Japón) y además es más pequeño. Esto hace que sea más caro, pero el sabor es mucho más concentrado.

En este caso, además, el alga nori empleada se coloca justo en el último momento. Así, no le da tiempo a humedecerse y sigue estando crujiente. La mezcla de crujiente del alga, el sabor añejo del arroz de Hakkoku y el intenso umami del erizo hacen de esta pieza una maravilla.

Bahununi en Hakkoku
Bahununi (erizo de mar)

Y pasamos al nodoguro, llamada lubina rosada o perca de mar de garganta negra. El nombre japonés del pescado es, en realidad, akamutsu. Nodoguro se solía utilizar en las ciudades de la costa del Mar del Japón (donde se captura) y akamutsu en el resto del país. Y es que el exterior del pescado es de color rojizo (aka), pero el interior de la garganta es de color negro (que es lo que significa nodoguro). Eso sí, desde su reciente popularidad, ahora es común encontrarlo como nodoguro por todo el país.

Este pescado es una delicatessen con un precio elevado. A veces recibe el nombre de «la joya roja del mar del Japón» o «toro (ventresca) blanca». Su carne es blanca y muy tierna y tiene una alta concentración de grasa. Además de en sushi, es típico comerlo a la parrilla, que le aporta un sabor ahumado delicioso.

En Hakkoku al nodoguro se le aplica un poco de calor, muy ligeramente, con lo que se sirve estilo aburi. Esto le aporta también esos toques ahumados de los que hablábamos. Y esto, junto con el alto contenido graso, combina muy bien con el sabor del arroz de Hakkoku.

Como curiosidad, hasta hace unos años el nodoguro no era tan popular. Pero tras la final del US Open de tenis de 2014, el finalista japonés Nishikori Kei comentó a los periodistas al volver a Japón que quería comer nodoguro. Esto hizo que la popularidad del pescado se disparase.

Nodoguro en Hakkoku
Nodoguro

Y llegamos a la última pieza de sushi, el anago o congrio. Al contrario que la anguila de agua dulce o unagi, la carne del anago tiene una textura más suave y dulce. Además es algo menos grasa. Se completa con un poco de salsa nitsume.

Anago en Hakkoku
Anago (anguila de mar)

Y, como en cualquier restaurante de sushi de calidad que se precie, llegamos al gyoku. Esto, que sería la versión de «postre» del menú, es en realidad una tortilla japonesa con caldo dashi, también llamada dashimaki-tamago. En el caso de Hakkoku, la tortilla es de las más dulces que hemos probado, a pesar de llevar infusionadas gambas. Y resulta también bastante única, ya que su capa superior está caramelizada. De hecho, es la mejor gyoku que hemos probado hasta la fecha.

El mimo y cuidado que los itamae ponen en sus tamagoyaki es un asunto de vital importancia. Y es que se suele decir que podemos conocer lo bueno que es un itamae por el nivel de su tortilla, que comienza por preparar un buen caldo dashi. Así, aunque la comida haya sido buena, si el tamagoyaki falla, los comensales saldrán algo decepcionados. Nada de esto ocurre aquí, porque el sabor del gyoku de Hiroyuki Sato es espectacular.

Gyoku, tal como aparece en el menú de Hakkoku, es el nombre que los entendidos en sushi dan a este plato. Y es que el primer kanji o ideograma de tamago, 玉, en japonés se lee «tama». Pero en su lectura china u onyomi se lee, precisamente, «gyoku».

Gyoku en Hakkoku
Gyoku

Y aunque el gyoku era el último plato de nuestro extenso menú, durante la cena congeniamos con un par de japoneses que estaban sentados a nuestro lado. Eran la típica pareja de sempaikohai (mentor-novato) y el mentor había visitado el restaurante en varias ocasiones. Cómo sería la cena que, cuando acabamos, acabó pidiendo una ronda extra de piezas de atún (chutoro y otoro) e invitándonos.

Sin duda, esto dice mucho del tipo de ambiente que se puede encontrar en Hakkoku. Y es que aquí se disfruta a tope de la comida, de forma distendida.

Atún en Hakkoku
Atún extra al que nos invitó un comensal
Otoro en Hakkoku
Otoro extra al que nos invitó un comensal

Finalmente, se nos ofrece un té verde, que es intenso de sabor y muy satisfactorio. Un gran final para una comida estupenda y uno de los mejores sushi que probaréis.

Té verde
Té verde al final de la comida

En cuanto a la bebida, podemos optar por cerveza, si no queremos aumentar mucho el precio final. También podemos optar por vino o champagne, aunque nosotros en Hakkoku os recomendamos el sake. Aunque el precio pueda subir algo más, os recomendamos dejarse aconsejar y probar alguno de los fantásticos sake que tienen en el restaurante. Eso sí, lee antes nuestra introducción al sake para apreciar mejor esta bebida.

En nuestro caso, que nos gusta probar sake de diferentes tipos, nos pusimos en manos del personal del restaurante y fue perfecto. Tomamos 4 sake diferentes, que iban progresando en sabor según avanzaba la comida.

Aquí, quizás precisamente por el tipo de vinagre rojo que utiliza Sato, el sake armoniza perfectamente con su sushi. Más que en otros restaurantes que hayamos probado, de hecho. Por si fuera poco y os gusta fijaros en el diseño, los vasos y las botellitas no eran siempre iguales.

Botellita y cuencos de sake
Botellita y cuencos de sake
Otro de los sakes de Hakkoku
Otro de los sakes de Hakkoku
Otro diseño de botellita de sake y cuencos
Otro diseño de botellita de sake y cuencos
Cuencos y servicio de sake
Cuencos y servicio de sake

Tras ver el tour de force del itamae, está claro que Hakkoku no puede ser un restaurante barato. El precio al mediodía es más barato, pero el menú en cualquiera de los dos horarios que hay para cenar cuesta la friolera de 30 000 yenes. Sin contar las bebidas, por supuesto, que aumentará el coste final.

Sin embargo, nuestra opinión es que lo merece sobradamente. El local, el arroz, el pescado, la combinación de los ingredientes, el sake… Todo contribuye a hacer de la comida una experiencia fantástica, probando además pescados que seguramente pocas veces hayamos probado. Y eso hay que pagarlo.

Por cierto, se puede pagar sin problema con tarjetas de crédito.

Preparando el sushi en Hakkoku
En plena preparación del sushi

Cómo llegar a Hakkoku

La mejor forma de llegar es en metro. Hakkoku se encuentra a 3 minutos andando de la estación «Ginza» de la línea Ginza de metro. Y recordad, no se puede usar el metro con el JR Pass.

Tenéis el restaurante incluido en la capa de restaurantes de nuestro mapa de Tokio. El mapa lo tenéis tanto en la guía básica de Tokio como en la página donde recopilamos todos los mapas que hemos creado hasta ahora (¡más de 100!).

¡Disfrutad del sushi de Hakkoku!

¿Cómo empezar a planificar un viaje a Japón? Sigue estos pasos:

  1. Compra vuelos
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  3. Compra el JR Pass
  4. Consigue un seguro de viaje
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  6. Planifica tu itinerario
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  9. ¡Disfruta!