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El documental Jiro Dreams of Sushi gira en torno a uno de los chefs de sushi más conocidos y premiados de todo el mundo, Ohno Jiro y su restaurante de sushi, Sukiyabashi Jiro que, situado en los bajos de la estación de metro de Ginza, cuenta con tres estrellas Michelin.

En el documental se nos muestra cómo Jiro, a pesar de su edad, sigue buscando la manera de perfeccionar la elaboración del sushi y como la vida de toda su familia gira alrededor del sushi: mientras el hijo menor Takashi ha abierto una copia del restaurante en Roppongi Hills, el hijo mayor Yoshikazu trabaja sin descanso para igualar a su padre y poder sucederle con éxito en el restaurante original.

“Incluso a mi edad, todavía no he llegado a la perfección”
Ohno Jiro en Jiro Dreams of Sushi

El documental, naturalmente, se centra principalmente en el sushi pero nos muestra grandes detalles y reflexiones sobre sus dos componentes principales, el pescado o marisco -aunque podría ser otra cosa- y el arroz, y también nos enseña cómo se preparan otros ingredientes que se usan en algunos platos de sushi como es el alga nori tostada, cómo se ralla el wasabi o cómo se cocinan los huevos para hacer la tortilla japonesa tamagoyaki. Todo siempre con ingredientes de la mejor calidad que Jiro consigue gracias al respeto que ha sabido dar a los ingredientes (y a sus productores) a lo largo de su historia.

Además de ver qué come el equipo de cocina o qué hace Jiro durante las festividades de Obon, también se comentan temas como el umami, que según Jiro sólo se consigue equilibrando los sabores, la importancia de la estacionalidad de los ingredientes y la dificultad actual de encontrar pescado de buena calidad, haciendo una crítica al mundo actual afirmando que se han de preservar los recursos naturales.

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Jiro y su hijo, en cocina. Imagen de Goodonnetfix

De hecho, en el documental vemos cómo el chef Jiro trata cada nigirizushi como una obra de arte y su atención al detalle y la perfección es altísima. Sólo trabaja con los mejores ingredientes, respetando el producto al máximo, y lo hace con una precisión que sorprende. Y es que realmente el sushi no tiene misterio, pero para conseguir la excelencia el itamae o chef tener cierta habilidad y una experiencia que sólo da el tiempo, que no puede apresurar, que se ha de aprender con mucha paciencia, justamente lo que el padre intenta transmitir a su hijo mayor. Tiempo, paciencia, práctica y un gran respeto por los ingredientes.

Es decir, el documental nos permite entender muchos conceptos clave de la alimentación tradicional y actual de Japón, algunos de los cuales mencionamos a continuación.

La importancia del pescado y el arroz

La importancia del sushi en la alimentación japonesa se puede entender mejor si analizamos sus dos componentes principales, que son a la vez dos ingredientes básicos de la cocina japonesa: el pescado (aunque puede haber sushi que no sea de pescado) y el arroz.

El pescado ha sido tradicionalmente una parte importante de la dieta de los países de Asia oriental. Japón es uno de los mayores consumidores de pescado del mundo, un país totalmente dedicado al mar. Y es que por su geografía, con una gran extensión de costa y un interior montañoso que no ha permitido desarrollar una ganadería o agricultura extensivas, el mar ha sido tradicionalmente la fuente principal y más natural de recursos alimentarios. Actualmente un 45% de las proteínas animales de la dieta japonesa tiene su origen en el pescado y los productos marinos.

Pero del mar Japón no sólo extrae peces y crustáceos, sino también algas como el alga nori, básica en la elaboración de algunos sushi o el alga konbu, básica junto con el miso o el tofu para elaborar la sopa de miso tan típica de la dieta casera japonesa. Los productos marinos (ya sea pescado, marisco o algas) se utilizan secos (especialmente el calamar, bacalao, sardina, caballa y todo tipo de algas), ahumados (como los copos de bonito katsuobushi), en salazón o fermentados (que, como veremos a continuación, son uno de los posibles orígenes del sushi).

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Pescado en el mercado de Tsukiji. Imagen de The Japan Times

El arroz, por otra parte, es sin lugar a dudas el producto básico más cultivado y consumido de Asia oriental. Este cereal ha sido desde sus orígenes un elemento civilizador fundamental en Asia oriental que ha contribuido a transformar el paisaje físico y social de China, Corea y Japón. El arroz es visto como el centro del espíritu japonés, un ingrediente que ha ayudado a reforzar el sentido de identidad nacional y uno de los artículos centrales de la cocina de Japón, tanto en lo referente a cuestiones simbólicas como prácticas. La civilización japonesa se desarrolló alrededor del arroz y de hecho todavía hoy en día muchos rituales sintoístas giran alrededor del arroz, tanto en cuanto al calendario de producción de arroz, como por las ofrendas típicas (el sake o los pastelitos mochi, por ejemplo).

Por norma general, las cocinas de Asia oriental se basan en una combinación de arroz, pescado y verduras, con la obtención de la mayoría de proteínas animales de organismos acuáticos, como el pescado, especialmente en Japón y Corea y a lo largo de la costa china. Si comparamos la importancia del arroz y del pescado entre Japón y sus vecinos chinos o coreanos, veremos que hay diferencias, pero no excepcionales. El arroz es un producto común de las cocinas de Asia oriental, mientras que el pescado es más frecuente en Japón y en Corea (por su geografía) que en China, donde sólo se consume en grandes cantidades en la zona de la costa. China no ha sido un pueblo muy inclinado al mar, probablemente porque el centro político y económico del país ha estado situado durante buena parte de su historia en el norte, en regiones del interior.

Es por ello que durante la mayor parte de la historia del imperio chino, la pesca ha ocupado un lugar sólo secundario en la estructura económica y social tradicional china, aunque esta afirmación no es cierta si nos referimos específicamente a las provincias costeras del sur, donde el consumo de pescado es muy superior a la media nacional y similar a los datos de Corea del Sur, por ejemplo. Corea, justamente, también ha sido un país que ha mirado mucho al mar, aunque no con la misma intensidad que Japón. La cocina coreana sobresale por la gran variedad de formas en que se prepara el pescado, el marisco y el resto de productos del mar, con aromas y sabores más intensos que los japoneses y chinos de la costa.

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Plantando arroz. Imagen de WSJ

Los orígenes del sushi

Por toda Asia oriental, muchos de los pescados estacionales se preservan desde tiempos pasados utilizando la técnica de la fermentación, por lo que los alimentos fermentados se consumen casi diariamente. Además, comer grandes cantidades de arroz es una fuente barata de proteína vegetal, aminoácidos y energía y es por eso que el alimento vital es un acompañamiento salado o un condimento que vaya bien con el arroz y facilite el consumo. Los productos fermentados van muy bien ya que son fáciles de preparar y cocinar, tienen una larga vida y dan un toque salado, despertando el sentido umami. No es casualidad, pues, que las regiones principales donde se consumen productos de pescado fermentado sean las regiones con más cultivo irrigado del arroz.

El pescado en salazón, es decir, fermentado con sal para su conservación, es conocido en Japón como shiokara, en la costa de China como yujiang y en Corea como jeot. Si se añade arroz, la mezcla se convierte en narezushi en Japón (donde ahora es un producto más bien especializado) y en shikhe en Corea (donde sí se consume regularmente), mientras que en China es casi un alimento olvidado del pasado de la cocina de la costa. El origen de estas técnicas de conservación no está claro ni se sabe exactamente cómo pasaron desde la costa de China hasta Corea y Japón. Parece ser que en China, antes de la dinastía Han, ya existían carnes y productos marinos fermentados con sal, pero hay poca información al respecto.

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Narezushi. Imagen de DoyouknowJapan

La producción de narezushi coincide con la llegada del cultivo irrigado del arroz y la pesca a los campos de arroz en China, pero lo cierto es que el narezushi sigue siendo un plato común en Laos, Camboya y el norte y nordeste de Tailandia, lo que parece probar que este plato se originó en la cuenca del Mekong, al sudoeste de China, y desde allí se extendió por la costa china hasta Corea, donde todavía es bastante popular, y hasta llegar a Japón, probablemente con la introducción del cultivo del arroz durante el periodo Yayoi, donde evolucionó con los años hasta convertirse en lo que hoy conocemos como sushi. Y es que todo parece indicar que el sushi en su origen era realmente narezushi, es decir, una mezcla de carne de pescado, de pájaro o mamífero fermentada con sal y un carbohidrato cocido, normalmente el arroz.

Ya durante el periodo Muromachi se observan variaciones en la forma de preparar el narezushi en Japón. Parece ser que en el antiguo Japón, el olor de carne y pescado fermentados era uno de los olores preferidos por los comensales, pero que con la sofisticación de las técnicas de cocina esta preferencia fue cambiando y los productos de soja fermentada fueron reemplazando los de carne y pescado fermentados hasta llegar a la actualidad, donde la gran mayoría del sushi moderno ya no se fermenta. De hecho, en la actualidad, el sushi se ha convertido en un tipo de comida instantáneo (ya en la época de Edo surgieron los puestos de comida rápida que servían sushi, como muestran ciertas imágenes del artista Hiroshige) y con un gusto agrio que se consigue utilizando vinagre de arroz y jugando con los sabores del wasabi y a veces con el alga nori.

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Puesto de sushi en el periodo de Edo, por Hiroshige.

Además de los ingredientes básicos, como son el arroz y el pescado o marisco, podemos encontrar otros ingredientes, en el sushi, algunos comunes en las cocinas de Asia oriental y otros específicos de la cocina japonesa. Las algas, por ejemplo, son un ingrediente compartido en las cocinas de Asia oriental. El alga nori, utilizada en muchos tipos de sushi, se utiliza en muchos platos de China (donde se llama zica) y de Corea (donde recibe el nombre de gym), así como el vinagre de arroz (llamado komezu en japonés) que condimenta el arroz del sushi y también muchos otros platos de arroz glutinoso de las cocinas china (donde se llama chinkiang) y coreana (donde recibe el nombre de micho).

Por otro lado, el wasabi (rábano picante japonés) utilizado en el sushi, es característico de la cocina japonesa pero no de la china ni de la coreana. El wasabi es muy utilizado en el sushi tanto por sus propiedades bactericidas como por el hecho de que estimula el apetito y limpia el paladar. Por otra parte, la soja (tanto fermentada en tofu como en salsa) también es un ingrediente básico de las tres cocinas de Asia oriental, presente en multitud de formas y platos tanto en Japón como en China y Corea.

Aparte de su valor alimenticio (ya que aporta la mayor parte de carbohidratos de la dieta japonesa, china y coreana) y comercial, el arroz es probablemente el producto que ha interpretado el papel más destacado en la vida ritual de los países de la Asia oriental y es por eso que hay que considerar el arroz, más allá de sus estrictas virtudes alimenticias y su importancia agrícola, como un elemento cultural fundamental para entender el desarrollo de los países de Asia oriental.

Orografía

Las características orográficas y climáticas de un territorio y los recursos que proporcionan o que es factible obtener, han sido factores fundamentales que han marcado grandes diferencias entre los modos de alimentarse de diferentes sociedades y han tenido mucho que ver con el desarrollo del cultivo del arroz en toda Asia oriental. Y es que la orografía del terreno puede llegar a ser determinante también porque limita el uso de ciertos métodos de cocina y, en consecuencia, de ciertos alimentos. Asia oriental tiene una gran variedad de climas y orografías y probablemente es por eso que el arroz es el ingrediente estrella y común, ya que el arroz tiene una gran variedad de especies que saben mutar y adaptarse a estas variaciones en el clima y el terreno.

Por otra parte, el consumo de pescado es más elevado en Japón y en Corea que en China, pues en China hay una parte importante de la población que vive muy alejada de la costa. En cambio en Japón no hay ningún punto del territorio que esté alejado más de 150km del mar, por lo tanto tiene mucho sentido que el mar sea la fuente principal de recursos.

Rice Paddies in Kumano, Japan.

Campos en Kumano. Imagen de Euasia

Religión

En todas las culturas hay preferencias o tabúes de tipo religioso sobre determinados alimentos. En cuanto a la restricción de comidas en Asia oriental por cuestiones religiosas, cabe destacar que el budismo eliminó la ternera durante siglos de la tabla de las clases nobles en Asia oriental y produjo un descenso del consumo de carne en general, ya que la religión advertía sobre comer animales “terrestres” como las vacas, ganado, osos, etc. De manera similar, el Kojiki (el libro histórico más antiguo de Japón) también advertía sobre el consumo de animales terrestres.

Es por ello que históricamente los japoneses han mirado al mar como fuente de alimentación. De ahí que en la actualidad la elección de pescado, marisco y algas y el vegetarianismo en Asia oriental sean más consecuencia de convicciones religiosas que de convicciones personales. Está claro, pues, que la religión ha afectado mucho a las tres cocinas de Asia oriental, donde la moderación es vista como una forma de armonía y de equilibrio, siguiendo los preceptos confucianos.

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Comida en un templo budista. Imagen de JapanVegan

Presentación

Otro aspecto común de las cocinas de Asia oriental, especialmente de la cocina japonesa y la coreana, es el hecho de que no hay un orden principal a la hora de utilizar los diferentes platos, sino que en la mesa se sirven todos los platos de golpe y el estilo suele ser igual en ambos casos: un cuenco de arroz, uno o varios platos de encurtidos, uno o varios platos de verduras y luego el plato principal (carne o pescado).

La importancia estética de las cocinas de Japón, China y Corea es compartida. En China, la capacidad de disfrutar intelectualmente de los alimentos es el que ha posibilitado que la cocina china se haya desarrollado de una manera tan extraordinaria y ocupe un espacio tan primordial en la vida y cultura de los chinos, mientras que en Corea se juega mucho con los colores de los ingredientes, que corresponden a los cinco básicos de la filosofía taoísta y en Japón la atención al detalle y al papel que cada ingrediente juega en el plato o menú al completo es básico y el sushi es una clara muestra: una bolita de arroz con un trocito de pescado encima puede ser la comida más maravillosa y perfecta del mundo.

Es por eso que los utensilios básicos de comida se han convertido en objetos artísticos de primer orden, como ejemplifican los primeros bronces Shang o las famosas cerámicas coreanas y después japonesas (como la de Nabeshima, por ejemplo).

Cerámicas. Imagen de PeriodLiving

Conclusión

Si a modo de conclusión comparamos la presencia e importancia de estos ingredientes en Asia oriental y en España, está claro que en España la importancia del arroz la podemos entender observando un poco el recetario casero tradicional: desde la famosa paella pasando por el arroz con leche, podemos decir que el arroz es un ingrediente clave de la cocina española y lo cierto es que España es el principal país consumidor de arroz de la Unión Europea. En cuanto al pescado, España tiene uno de los niveles de consumo más altos de Europa (dobla a la mayoría de países europeos) y del mundo, con una media de 40,5 kg anuales per capita de consumo de pescado, que podemos comparar con los 69 kg de Japón, los 51,2 kg de Corea y los 24,1 kg de toda China.

Por otra parte, la presencia del sushi como tal, en nuestras tierras está muy establecida y es, creo, producto de esta nueva ola de japonismo que de la mano del soft power iniciado por el gobierno japonés está avanzando con fuerza por todo Occidente. Y aunque el sushi es una demostración del amor que sienten los japoneses por la naturaleza, por la estética, por los ingredientes, para respetar al máximo y ofrecer los sabores más puros, así como por su atención al detalle, lo cierto es que la cocina japonesa es mucho más que sushi. Espero que en un futuro no muy lejano, otros platos, otros sabores y otros tipos de cocciones irán abriéndose paso en nuestras mesas, como ya empieza a ocurrir con platos como el ramen, por ejemplo.

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Sushi. Imagen de Wikipedia

NOTA: Esta entrada es una adaptación de un trabajo para la asignatura de Alimentación en Asia oriental del máster en Estudios de Asia Oriental de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC).

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