La evolución de las hamburguesas en Japón

Las hamburguesas son un plato popular muy extendido por todo el mundo, con una gran variedad de versiones. Y Japón, pese a lo que podamos pensar, no es una excepción. Las hamburguesas hace años que forman parte del panorama gastronómico del país y son mucho más populares de lo que podemos imaginar a simple vista.

Así, cada día es más fácil encontrar hamburguesas de calidad de tipo gourmet en más ciudades japonesas, además de las consabidas hamburguesas de cadenas de comida rápida. En este caso, McDonald’s y la local MOS Burger se llevan la palma.

Nomenclatura de las hamburguesas en Japón

Una de las sorpresas que se puede llevar un turista en Japón es ver que hay dos palabras diferentes en japonés para hablar de hamburguesas. Por un lado está el término hambāgu o hambāgu steak (ハンバーグステーキ, del inglés Hamburg steak) y, por otro, hambāgā (ハンバーガー, del inglés hamburger).

En el primer caso, el Hamburg steak o «filete de Hamburgo» hace referencia a un plato parecido al Salisbury steak. Es decir, una pieza de carne picada condimentada con otros ingredientes y cubierta de una salsa de carne o demi-glace. Sería algo similar a nuestro filete ruso si le añadiéramos esta salsa por encima.

El segundo término, sin embargo, hace referencia a la hamburguesa tal como la conocemos hoy en día. Es decir, un sándwich de carne picada cocinada entre dos panes, que puede llevar varios ingredientes adicionales como lechuga, tomate, queso y muchos otros.

El «filete de Hamburgo» en Japón llegó —y se popularizó— mucho antes que la hamburguesa actual. De hecho, es uno de los países en los que más se come de esta forma, gracias a su popularidad en family restaurants.

La diferencia entre ambos términos viene de la transcripción al japonés de las palabras «Hamburg» y «hamburger», escritas en katakana al tratarse de palabras se refieren a conceptos extranjeros. Si lo ves escrito, puede ser fácil confundirse si no lleva la transcripción a caracteres occidentales o foto, porque como puedes ver, sólo se diferencian en la última letra.

Tenlo en cuenta porque puede que en un restaurante pidas una hamburguesa, pensando que te traerán la versión actual, y te sorprendas al ver un plato con una pieza de carne picada con salsa por encima. Está también muy rico y, de hecho, es incluso fácil de preparar en casa (consulta nuestra receta de hambagu o Hamburg steak japonés), pero no es lo mismo.

Breve historia de la hamburguesa

El origen de la hamburguesa no está del todo claro, porque además hay múltiples historias sobre su invención, que la sitúan entre 1885 y 1904. Hay quien dice que viene de un filete de carne picada poco cocinado o crudo que se servía en el puerto de Hamburgo. Otros establecen su invención ya en Estados Unidos, en concreto con la cadena White Castle.

Lo cierto es que desde Hamburgo zarpaban muchos barcos con inmigrantes con destino a Nueva York, y por eso en restaurantes neoyorquinos se comenzó a popularizar el servir este tipo de plato adaptado a los gustos de los inmigrantes recién llegados. Entonces el plato era caro y, de hecho, el restaurante Delmonico’s ofrecía en 1873 un «filete de Hamburgo» por 11 centavos (el plato más caro de su carta).

Posteriormente llegarían las máquinas que permitían picar la carne de forma industrial. Esto, asociado al incremento de la producción de carne, hizo que los costes bajaran y que este filete de carne picada dejara de ser un artículo tan caro.

Así, la hamburguesa se popularizó entre la clase trabajadora porque era un plato sabroso y muy completo sencillo de preparar en grandes cantidades y perfecto para comer fuera de casa. Si lo piensas, no es tan diferente de la popularización del sushi de tipo Edomae, que básicamente era comida fácil de preparar y perfecta para los trabajadores que necesitaban algo sabroso en su hora del almuerzo.

Evidentemente, los ingredientes y la forma de prepararlos diferían. Pero ya a comienzos del siglo XX las necesidades alimenticias de la clase media en las grandes ciudades eran similares. Por eso, era cuestión de tiempo que las hamburguesas también llegaran a Japón.

Orígenes de la hamburguesa japonesa sin pan

Como decíamos, mucho antes de que las hamburguesas tal como las conocemos actualmente se popularizaran en Japón, ya existía el plato llamado hanbāgu (ハンバーグ), cuyos orígenes están en el mencionado Hamburg steak.

En 1927 se inauguró en Yokohama el famoso Hotel New Grand. Y el hotel contrató al chef suizo de ascendencia judía Saly Weil como su primer gran chef. Weil había trabajado en diferentes ciudades europeas y tenía un gran conocimiento del trabajo clásico de Escoffier. Su paso por Japón fue importantísimo porque enseñó muchas nuevas recetas a chefs japoneses que luego se extenderían por todo el país.

Estas recetas, de origen occidental pero adaptadas al gusto japonés, siguen siendo muy populares hoy en día en todo Japón. Y se siguen pudiendo comer en el restaurante del Hotel New Grand si pasas por Yokohama. Uno de estos platos, de los que también tienes receta en Japonismo, es la doria o gratín japonés. Y otro es, precisamente, el «filete de Hamburgo» con salsa y sin pan.

Un año antes se había inaugurado con gran éxito el primer restaurante de White Castle en Estados Unidos, que servía la versión actual de la hamburguesa. No sabemos si Weil conoció este hecho o no, pero lo que está claro es que su formación clásica y el lugar en el que trabajaba hizo que preparase platos más elaborados.

Sin embargo, este tipo de hamburguesa japonesa no se popularizó hasta la década de 1960, cuando las revistas de gastronomía japonesas japonizaron muchos platos de origen extranjero. Entonces los libros de recetas de las amas de casa japonesas comenzaron a incorporar todos estos platos que antes sólo se encontraban en restaurantes.

El Hamburg steak japonés

Este plato nunca se sirve con pan, sino que la hamburguesa —o el filete de Hamburgo, para ser precisos— viene sin pan y cubierta en parte con una salsa de carne, teriyaki o incluso con salsa demi-glace, muy popular en Japón.

Además, lo más normal es que la carne picada lleve cebolla, pan rallado y otros ingredientes mezclados con la carne. Ingredientes que no se suelen encontrar en la carne picada de una hamburguesa actual (aunque mucha gente sí los incluya cuando las cocina en casa).

Hoy en día, al igual que la hamburguesa la encuentras de muchos tipos, también es común encontrar muchos tipos de «filete de Hamburgo» en Japón. A veces los verás con huevo a la plancha, con salchichas, con maíz, etc.

Este tipo de hamburguesa japonesa es tan popular que hasta puedes encontrarla en muchos obentos, las cajas con comida preparada ideales para el tren o para el descanso para comer en el trabajo. Pero también es frecuente encontrarlo en Japón en los llamados family restaurant o restaurantes familiares.

Estos restaurantes tienen un menú compuesto de platos occidentales (algunos con ciertos toques japoneses, pero poco), así como ensaladas, pizzas y otros. Son populares entre estudiantes porque los precios son muy contenidos y además suelen tener «bar de bebidas» (no alcohólicas), donde por un módico precio puedes beber todo lo que quieras. Así, los estudiantes van a estos restaurantes y aprovechan para estudiar mientras únicamente pagan por la bebida, sin que además nadie les apresure para irse.

También son populares entre turistas que viajan con niños, porque la carta tiene muchos platos ideales para niños más pequeños no acostumbrados aún a los sabores y texturas de la gastronomía japonesa. En muchos casos, además, incluyen incluso menús infantiles.

Algunas cadenas populares de family restaurants donde encontrar esta hamburguesa japonesa son Saizeriya, Gusto, Jonathan’s, Royal Host, Denny’s y otros.

Las cadenas de comida rápida y la popularización de las hamburguesas

La popularización de la hamburguesa tal como la conocemos hoy en día fue cosa de las grandes cadenas de restaurantes de comida rápida. En concreto, de McDonald’s, que se convirtió en la cadena de restaurantes de hamburguesas más grande del país.

McDonald’s en Japón

En julio de 1971 un emprendedor japonés convenció a McDonald’s para abrir su primer restaurante en Japón. Este primer restaurante abrió sus puertas en la planta calle del centro comercial Mitsukoshi en el barrio de Ginza.

En diciembre de 1976 la marca ya tenía 100 restaurantes en Japón. En la actualidad, McDonald’s cuenta con casi 3000 restaurantes en Japón. Durante muchos años, Japón fue el país con más restaurantes de la cadena fuera de Estados Unidos. Hoy en día China y la India han superado a Japón, que ha pasado a la cuarta posición en número total de restaurantes.

Una de las características de McDonald’s en Japón y que la hacen tan popular es cómo ha sabido adaptarse a la idiosincrasia local. Así, en 1989 lanzaron la Teriyaki Mac Burger, una hamburguesa de cerdo glaseada con esta popular salsa. En la actualidad se sigue vendiendo y de vez en cuando se lanzan incluso ediciones limitadas. Es, curiosamente, una de las hamburguesas favoritas de la parte femenina de Japonismo.

Pero luego están también los regalos que se dan con la hamburguesa, que no están pensados sólo para niños. De los más populares, por ejemplo, fueron versiones de Hello Kitty vestidas con kimono y hakama (que Laura tenía cuando vivía en Japón, pero que tuvo que dejar ahí). Hoy sólo se pueden conseguir en páginas de subastas a precios muy elevados.

Y, por supuesto, como muchas otras marcas, McDonald’s también participa en momentos especiales del año como el tsukimi, Halloween o la floración de los cerezos. En estos momentos la marca lanza ediciones limitadas de productos que vuelven locos a los consumidores.

Por supuesto, ha habido otras cadenas de hamburgueserías de origen estadounidense en Japón. Los ejemplos más claros son Wendy’s o Burger King. El caso de Burger King resulta curioso, porque no llegó a Japón hasta 1996 y nunca tuvo demasiados restaurantes. Y en 2001 se vio obligado a cerrar debido a la guerra de precios con cadenas como McDonald’s, contra la que no pudo competir. Años más tarde, en 2007 y con una nueva dirección, Burger King volvió a abrir restaurantes en Japón.

MOS Burger

La popularidad de este plato hizo que surgieran también cadenas japonesas, como MOS Burger. Atsushi Sakurada, su fundador, conoció las hamburguesas a comienzos de la década de 1960, mientras trabajaba en Los Angeles. Al volver a Japón quiso montar un negocio que hiciera hamburguesas pero con un estilo más cercano a los paladares japoneses.

Desde entonces, MOS Burger se ha convertido en la segunda cadena de restaurantes de hamburguesas más grande de Japón, con más de 1200 restaurantes. Sólo McDonald’s la supera. Y además, tiene presencia en otros mercados como Taiwán, Singapur, China, Corea del Sur, Filipinas, Australia, Tailandia, Indonesia y Hong Kong.

Esta cadena sirve hamburguesas generalmente de tamaños menores que las que encuentras en otras cadenas de origen estadounidense. Eso sí, los precios son muy competitivos, lo que la hace muy popular.

Entre sus hamburguesas más populares tienes una que sustituía los panes por arroz, o la básica, que incluye una gruesa rodaja de tomate. Su hamburguesa con salsa teriyaki también es de las más populares.

Lotteria

Otra cadena popular en Japón es Lotteria, fundada en 1972 por el emprendedor coreano Shin Kyuk-ho, que desde entonces se ha extendido por Corea del Sur y otros países de la zona. Actualmente cuenta con más de 300 restaurantes en Japón, aunque donde es realmente fuerte es en Corea del Sur.

Su menú cuenta con hamburguesas muy similares a las de McDonald’s y MOS Burger, aunque inicialmente era más limitado, para hacer las cosas más fáciles a los clientes. Un poco más tarde, en 1977 introdujeron la hamburguesa de gambas, copiada luego tanto por MOS Burger como por McDonald’s.

Además, Lotteria también se caracteriza por tener siempre múltiples campañas activas y ediciones limitadas disponibles en el menú. Una campaña muy sonada que hicieron fue de hamburguesas con carne de wagyu de diferentes prefecturas. Pero también han tenido campañas con ediciones limitadas con hamburguesas de 3, 4 y hasta 5 trozos de carne (o de gambas)

La moda de las hamburguesas gourmet

Si te gustan las hamburguesas, no te resultará extraña la explosión que ha habido en todos los países del fenómeno de las hamburguesas gourmet.

Desde el momento en el que grandes chefs como Daniel Boulud, Ferran Adrià, Heston Blumenthal y otros se han animado a hacer hamburguesas, estaba claro que hay mercado para hamburguesas de mayor calidad que las de las grandes cadenas de comida rápida y que se coman de una forma más relajada.

En el caso japonés, como en otros países, este fenómeno ha seguido un camino similar. Algunas cadenas de restaurantes de hamburguesas gourmet han abierto en Japón y han servido para popularizar el plato y ofrecer mayor calidad. Pero, al mismo tiempo, se han abierto pequeños restaurantes, que en muchos casos son muy pequeños y son el sueño de su creador y no tienen más que unas pocas mesas y pocos empleados. Más adelante te damos ejemplos.

Luego, por supuesto, han surgido cadenas japonesas especializadas en hamburguesas, para tratar de ofrecer una versión más cercana a los paladares japoneses. Sea como fuere, la hamburguesa es un plato que goza de excelente salud en Japón, sobre todo en Tokio.

Cadenas de hamburguesas de calidad

Una cadena de hamburgueserías no tiene por qué ofrecer una experiencia como las cadenas clásicas. Así, en muchos de estos casos estas cadenas ofrecen ingredientes de calidad, con un servicio rápido y precios ajustados. Las economías de escala y el hecho de tener proveedores globales les permiten ofrecer buenos precios.

Entre las cadenas que ofrecen buenas hamburguesas tienes Kua’Aina, de origen hawaiano, que cuando nosotros la probamos sólo tenía un local en todo Japón. Desde entonces han abierto varios restaurantes más, no solamente en Tokio, sino también en Osaka, Fukuoka, etc.

Existen otras cadenas internacionales con presencia en Japón y hamburguesas de mayor calidad que las clásicas, pero sin llegar al punto gourmet. Un ejemplo es Umami Burger (con varias localizaciones) o Fatburger (en el centro comercial Magnet en Shibuya, del que te debemos post).

Además, no puedes olvidarte de cadenas como Carl’s Jr (con varios restaurantes) o Shake Shack, también con varios restaurantes. Shake Shack fue una de las primeras cadenas en apostar por ingredientes de primera pero con un servicio rápido y gestión de cadena de comida rápida, para conseguir precios ajustados.

En Nueva York, donde surgieron, se hicieron muy populares con larguísimas colas en su restaurante original en Madison Square Park. Desde entonces, los puedes encontrar en muchos países, como Reino Unido, Corea del Sur, China y, por supuesto Japón, entre otros.

A la vista del éxito de estas cadenas, pero con un pensamiento parecido al de MOS Burger, han surgido cadenas japonesas de hamburguesas de calidad. Entre ellas puedes encontrar Freshness Burger, cuyo primer restaurante abrió en 1992.

Otra cadena japonesa que se ha ido extendiendo poco a poco ha sido The 3rd Burger. Su primer restaurante abrió en 2012 y el nombre hace referencia a que no son del primer tipo, que son las de cadena clásica, ni del segundo tipo, que son las gourmet, sino algo intermedio. De estas dos últimas cadenas te debemos post.

Restaurantes de hamburguesas gourmet

Un paso por encima de las cadenas de hamburguesas de calidad, en las que la experiencia sigue siendo la de una cadena de comida rápida, tienes restaurantes de hamburguesas gourmet. En algunos casos hablamos de un único restaurante o, a veces, de una pequeña cadena de varios restaurantes.

En estos casos, incluso si hay más de un restaurante, la procedencia de los ingredientes es de gran calidad y el entorno es mucho más relajado. Abundan las decoraciones con madera con toques hipster o los restaurantes con estética diner.

Un ejemplo de restaurante de este tipo es Fire House, en Tokio y cerca de la Universidad de Tokio. Lleva más de 20 años abierto y se le considera el decano de las hamburguesas en la capital. Aunque eso significa que suele haber gente haciendo cola para entrar.

Si estás cerca del santuario Meiji o la avenida Omotesando, por la zona de Harajuku, puedes probar también buenas hamburguesas en The Great Burger. O en Teddy’s Bigger Burgers, que lleva ya unos cuantos años haciendo las delicias de los locales.

Otro ejemplo es Burger Mania, una pequeña cadena con tres restaurantes en Tokio, combinaciones de ingredientes interesantes y un toque rústico genial.

Si te gusta la estética diner, entonces puede que te guste Sunny Diner, otra pequeñísima cadena con restaurantes pequeños pero donde se cuidan los ingredientes. Y en la que los tamaños de las hamburguesas no tienen nada que ver con sitios como MOS Burger.

Y por supuesto, no podíamos dejar de mencionar otro de los clásicos: Brozers. Comenzó con un único restaurante, bastante pequeño que siempre se llenaba. Y con el tiempo han añadido otras localizaciones, aunque sigue teniendo pocos locales.

Las hamburguesas de Brozers son de estilo australiano, por lo que no te extrañe encontrar piña entre sus ingredientes. Ya es cosa tuya decidir si la piña en una hamburguesa está bien o es como la piña en una pizza.

Proyectos personales de hamburguesas gourmet

Algunos restaurantes de hamburguesas resultan curiosos, porque te los encuentras en lugares no tan concurridos o fuera de las principales rutas turísticas. Sin embargo, en muchos de los casos los locales acuden puntualmente, lo que prueba su popularidad.

Hay casos en los que el dueño y creador del restaurante se encarga de todo. Desde dar la bienvenida a los comensales como tomar la comanda, cocinar las hamburguesas y cobrar. Lugares así muestran que, pese a los clichés, en Japón también hay quien apuesta por perseguir su sueño.

Restaurantes de este estilo son Kobe Garage Cafe, en Matsuyama. Se encuentra cerca de la salida sur de la calle comercial techada Okaido, es decir, cerca del lado menos turístico. Y es un secreto muy bien guardado. Otro ejemplo sería The Burger Craft, en Asakusa (Tokio). Un lugar pequeñito que si caminas un poco rápido te lo pasas, pero que merece mucho la pena. De ambos te debemos artículo.

También te recomendamos Unchain Diner, cerca de la Tokyo Skytree y de la estación de Oshiage, pero en una zona residencial por la que no suelen pasar turistas. Ni que decir tiene que éramos los únicos occidentales. O Bossa Burger, en una callejuela en la zona de Kita-Senju que es un proyecto muy personal de sus dueños (te debemos artículo).

Otro lugar fabuloso en Tokio, muy pequeño y escondido entre calles residenciales al sur del parque Yoyogi y cerca de Okachimachi es CRANE. Grandes batidos, hamburguesas interesantes y muy popular entre los residentes locales.

Hamburguesas de wagyu

Luego, por supuesto, existen restaurantes de hamburguesas que usan carne de wagyu de calidad A5. En estos casos, la calidad de la carne es espectacular, aunque el precio es algo más caro. Sin embargo, el equilibrio entre precio y calidad es espectacular y merece muchísimo la pena probarlas.

Uno de los ejemplos que probamos hace más tiempo fue Blacows, en el barrio de Ebisu. En el restaurante puedes ver, además, una pizarra con la trazabilidad de las reses usadas cada día para preparar las hamburguesas. Después de que hablásemos de este restaurante, muchos turistas hispanohablantes han visitado Blacows y nos dan la razón.

Otro ejemplo es Henry’s Burger, que tiene dos restaurantes en Tokio. Es el proyecto de un reputado chef con un restaurante de teppanyaki con menú degustación de carne de wagyu de gran calidad.

Uno de los restaurantes lo tienes en Daikanyama, y es perfecto para comer mientras visitas el barrio. Hamburguesas simples, dobles y triples, sencillas pero muy sabrosas, aunque el local es muy, muy pequeño. Así, claro, se pueden mantener los precios en niveles razonables.

De muchos de estos restaurantes tienes artículos en Japonismo, además. Así que si te gustan las hamburguesas o si, simplemente, en tu viaje a Japón hay algún día en el que te apetece comer algo no japonés, estás de suerte.

Quizás la idea de comer hamburguesas no fuera la idea con la que fuiste a Japón, pero su calidad y variedad son tan fabulosas que seguro que te sorprenden.