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El diseño y presentación del menú tradicional japonés se ha ido manteniendo a lo largo de los años, a pesar de los cambios de la sociedad y el uso de ingredientes nuevos o mesas y sillas de origen occidental. Esta es una de esas cosas que cuando viajamos a Japón por primera vez seguro que nos sorprende, el ver varios platos pequeños con comida, siempre una sopa, etc. Pero todo tiene un por qué.

El menú ichiju san-sai

El menú tradicional japonés sigue la fórmula del ichiju san-sai (一汁三菜) que viene a significar “una sopa + tres platos” y por lo tanto hace referencia a la presentación básica del menú, organizado alrededor de una sopa, un plato principal (shusai)y dos platos de acompañamiento (fukusai), además de un cuenco de arroz blanco japonés y un platito de verduras encurtidas o konomono. Así pues, como mínimo necesitaremos en cada menú seis platos o cuencos diferentes para cada uno de los ingredientes que vamos a servir: 2 cuencos, 3 platos y 1 platito.

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El plato principal contiene la proteína básica del menú (carne, pescado o tofu) y se servirá acompañado de verduras o algún tipo de fécula. Por ejemplo, el plato principal puede ser un buen pescado a la plancha o salteado, una carne a la plancha yakiniku, chuletas de cerdo empanadas tonkatsu, tofu frito agedashi-dofu, etc.  En el propio plato, el ingrediente principal puede ir acompañado de verduras, batatas o patatas.

Por otro lado, los dos platos de acompañamiento presentarán verduras diferentes a las utilizadas en el plato principal y, a poder ser, preparadas de manera diferente, ya que el método de preparación de cada uno de los platos debe ser diferente.

Por ejemplo, un menú tradicional ichiju san-sai podría incluir un pescado a la plancha como plato principal, un bol de sopa de miso con tofu y algas wakame, un acompañamiento a base de carne y verduras salteadas y cocidas o de algún ingrediente marinado y otro acompañamiento a base de ensalada de espinacas y sésamo, además de servir un cuenco de arroz blanco y un platito de alguna verdura encurtida.

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Preparación

El menú tradicional japonés tiene en cuenta la naturaleza y la estación del año, el método de preparación, la combinación de colores y el equilibrio entre los distintos sabores de los platos. Por ello, cada plato del menú debería estar preparado con ingredientes frescos y de temporada (por ejemplo, brotes de bambú en primavera o castañas en otoño), siguiendo uno de los métodos tradicionales (hervido, a la plancha, frito, al vapor o crudo), se debería combinar correctamente la paleta de colores (verde, amarillo, rojo, blanco y negro, en el que se incluyen también los violetas oscuros de la berenjena, por ejemplo) y se debería jugar con los seis sabores (amargo, agrio, dulce, picante, salado y suave).

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Gracias a la gran variedad de métodos de preparación de los que dispone la cocina japonesa (y de los que hablaremos en detalle en otra entrada) y al hecho de tener muy en cuenta la naturaleza y la estación del año, además de los colores y los sabores diferentes, el menú tradicional japonés siempre será variado tanto de sabor como de ingredientes y de aspecto.

Cómo servir el menú tradicional japonés

Colocar cada elemento correctamente es básico a la hora de servir un menú tradicional japonés. Normalmente, la primera cosa que debemos colocar más cerca del comensal son los palillos, en horizontal y con la punta hacia la izquierda reposando sobre un reposa-palillos. Nada de colocarlos a un lado o en el extremo más alejado del comensal.

A continuación, los cuencos o platos más cercanos al comensal serán el cuenco de arroz, a la izquierda, y el bol de sopa a la derecha. Detrás colocaremos los tres platos planos del ichiju san-sai: el plato principal a la derecha (aunque a veces se coloca en el centro) y los dos platos de acompañamiento a la izquierda y al centro. A la izquierda también serviremos, normalmente, el platito de encurtidos, que muchos japoneses comen al final de la comida.

menú tradicional japonés

Esto naturalmente no es una regla estática, sino que depende un poco del tipo de plato principal que vayamos a servir. Por ejemplo, si servimos un buen plato de fideos soba, normalmente no serviremos ni sopa ni arroz, razón por la cual el plato de fideos soba se servirá a la derecha (donde normalmente colocamos la sopa) y la salsa para mojar los fideos a la izquierda (donde normalmente colocamos el arroz).

Por cierto, que si la colocación de cada plato y cuenco es importante, también lo es la manera de servir la comida en el propio plato. Normalmente sólo se llenan dos tercios de cada plato. ¿La razón? Para que no tapemos por completo el diseño de la vajilla, que es una parte importantísima del menú tradicional japonés.

Así pues, a la hora de organizar una velada gastronómica japonesa, ¡tened en cuenta todos estos consejos!

 

Referencias:
Yale Center for International and Area Studies. The University of Yale.
Goyan Kittler, Pamela y Sucher, Kathryn (2007). Food and Culture. Boston: Cengage Learning.
Ehara, Ayako. The Japanese-style meal: planning and preparation para Kikkoman.com
Imágenes de Daichi Mamorukai, Gohan, Matsumikai.