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Mitos y realidades del buey de Kobe y el wagyu

Mitos y realidades sobre el buey de Kobe

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Seguro que has oído hablar de la carne de Kobe o, a veces, del buey de Kobe. Sobre todo hace unos años, cuando hasta muchos restaurantes de hamburguesas vendían «hamburguesas de Kobe». Pero lo cierto es que, en muchos casos, esos reclamos eran engañosos, porque la carne de Kobe era en realidad wagyu y, en muchos casos, de procedencia no japonesa.

Wagyu es la carne de reses autóctonas japonesas, y en tiempos recientes se ha popularizado ante el aumento de la importación. Por eso, si quieres saber más sobre el wagyu, sus orígenes, qué tipos hay y cuáles son los mejores, tenemos publicada una extensa guía sobre la carne de wagyu japonesa.

Dónde comer carne de Kobe en Japón

Si quieres comer carne de Kobe durante tu visita a Japón, hay muchos sitios donde hacerlo. Por ejemplo, te recomendamos varios restaurantes de Kobe donde comer carne de Kobe. O el restaurante 511 Kobe Beef Kaiseki o Bifteck no Kawamura, entre otros, en Tokio.

Si miras los mapas de Japón que tenemos publicados, en cada artículo de ciudades o destinos, encontrarás restaurantes tanto de carne de Kobe como de wagyu.

Carne de Kobe de calidad A5 e índice de marmoleado 11, en el restaurante Kawamura de Tokio
Carne de Kobe de calidad A5 e índice de marmoleado 11, en el restaurante Kawamura de Tokio

Qué es wagyu y qué es carne de Kobe

La producción de carne de Kobe anual es muy limitada. Así, aunque los japoneses consumen 1,2 millones de toneladas de carne de vacuno al año, sólo 700 toneladas son de carne de Kobe (1). Para comparar, en 2012 la producción de carne de vacuno en España fue de 596 000 toneladas (3).

Aunque te recomendamos leer la entrada completa, si sólo quieres un resumen sobre qué es wagyu y qué es carne de Kobe, resumimos a continuación los principales puntos.

  • Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo. Si alguien te dice que «al wagyu comúnmente se le llama buey de Kobe», no lo creas, porque no es cierto. Eso lo hemos escuchado de muchos restaurantes en el pasado.
  • Ninguna res es de «carne de Kobe». La certificación se hace después del sacrificio según unos criterios muy estrictos (que te contamos más adelante).
  • No toda la carne de Kobe es de buey. También la hay de vaca. Por eso, en este artículo hablamos de «carne de Kobe» en lugar de decir «buey de Kobe».
  • No todo el vacuno japonés es wagyu. En realidad sólo tiene esta marca el procedente de 4 razas y sus variantes, de las que hablamos con detalle en el artículo del wagyu enlazado al comienzo.
  • El gobierno japonés otorga el sello de wagyu únicamente a reses nacidas y criadas en Japón y de linaje puro.
  • La carne de Kobe se exporta, pero en pequeñas cantidades. En febrero de 2012 Macao recibió la primera carne de Kobe exportada desde Japón. Posteriormente, Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, además de Macao, recibieron esta carne.
  • A partir de mediados de 2014 empezó la exportación tanto de wagyu como de carne Kobe a Europa, en pequeñas cantidades.
  • La gran mayoría de wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura. Son cruces con reses de raza Angus.
  • Si la res no ha nacido y no se ha criado en la prefectura de Hyogo, no es de raza pura y no ha sido sacrificada en esa prefectura, nunca podrá ser «carne de Kobe».

Preparando olive-gyu en Takamatsu, alimentado con aceitunas
Preparando olive-gyu en Takamatsu, alimentado con aceitunas

Toda carne de Kobe es wagyu, pero no al revés

En muchas cartas de restaurantes se podía leer que tal o cual plato —y había mucha locura con hamburguesas hechas con, teóricamente, carne de este tipo— llevan carne de wagyu o, incluso, carne de Kobe. Y se usaba, además, de forma errónea como si ambos términos fueran equivalentes.

Parte de lo que hace especial a la carne de Kobe está presente de forma general en la carne de wagyu. Así que incluso aunque no comas carne de Kobe, si solamente comes wagyu, disfrutarás de una muy buena carne.

En primer lugar, wagyu sólo significa «vaca japonesa» etimológicamente. Hay 4 razas de vacuno japonesas que están consideradas como wagyu (6): la negra (Japanese Black), la cuernicorta (Japanese Shorthorn), la marrón (Japanese Brown) y la mocha (Japanese Polled), y ni siquiera toda la carne de vacuno que se come en Japón viene de estas 4 razas: aproximadamente sólo el 44% procede de ellas (8). En el artículo sobre el wagyu tienes más detalles, incluso históricos, sobre estas razas.

Wagyu de la zona de Kumano Kodo, en Kii-Katsuura
Wagyu de la zona de Kumano Kodo, en Kii-Katsuura

Esto significa que ninguna res nace siendo «buey de Kobe». La realidad es que sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza negra japonesa que cumplan con unos estrictos criterios merecerán llevar este nombre. Es decir, la carne de Kobe es un subconjunto de todo lo que es wagyu. Y su certificación se hace a posteriori, cuando el animal ha sido sacrificado, no antes.

Lo que sí tienen todas las reses de tipo Tajima es que nacen y se crían en la prefectura de Hyogo, de la que Kobe es la capital. Además cuentan con un código numérico de identificación de 10 dígitos. Gracias a este código luego se puede saber la trazabilidad completa de la carne que estés comiendo (12).

Como curiosidad, es posible que leas o escuches decir que wagyu se pronuncia «gua-yú», con la «y» actuando como consonante. Pero no es cierto. La «y» funciona como vocal, por lo que la pronunciación más cercana a la japonesa sería «guaguiu».

Wagyu y carne de Kobe en el podcast

Si te gustan los podcast y quieres saber más sobre el wagyu y la carne de Kobe, tenemos un episodio sobre el tema. ¡Dale al play!

El mito de la cerveza y los masajes

En uno de nuestros viajes a Japón cenamos en un restaurante especializado en carne de Kobe de la mejor calidad, ya que compran en cada exhibición y subasta la carne de las mejores reses certificadas como «carne de Kobe». De hecho, mencionamos «carne de Kobe» porque nosotros cenamos vaca, no buey (que se les había agotado).

Allí confirmamos lo que ya sabíamos de otras fuentes pero que no habíamos podido confirmar directamente con fuentes japonesas. Y al preguntarles sobre la cerveza y los masajes nos dijeron, categóricos: «nada de cerveza y nada de masajes».

Cocinando auténtica carne de Kobe en el restaurante Kawamura de Tokio
Cocinando auténtica carne de Kobe en el restaurante Kawamura de Tokio

Eso no quiere decir que estas reses no tengan una buena alimentación, claro. Pero perpetuar viejos clichés no ayuda a nadie. Como algún ganadero comentaba, con el precio que tiene la cerveza en Japón, como para alimentar al ganado con ella (13).

Estas reses viven en entornos sin estrés y se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Y en cuanto a la bebida, únicamente beben agua limpia y fresca, así que cuanto mejor sean los manantiales cercanos al lugar donde viven las reses, mejor que mejor.

Dicho esto, eso no quita para que en algún caso concreto algún ganadero pueda dar cerveza a sus reses, pero no es una condición sine qua non para que la carne sea de Kobe. Aunque, en estos casos, seguramente se haga por la leyenda urbana, como reclamo de marketing.

Requisitos para tener verdadera carne de Kobe

Los requisitos para que una res sea considerada carne de Kobe son muy estrictos. No basta que la res sea de la raza apropiada (Tajima, de raza negra) o que haya sido criada en Hyogo. Estos puntos son necesarios pero no suficientes. Eso sí, si ves en algún restaurante que tienen en carta carne de raza Tajima, sabrás que estás ante un muy buen wagyu.

Cuando la res se sacrifica, primero se comprueba que no tenga el llamado mal de las vacas locas —encefalopatía espongiforme bovina, para ser precisos—. Si todo está bien, la carne de esa res se puede vender como «carne de raza Tajima criada en la prefectura de Hyogo».

Pero no basta para ser carne de Kobe. Para ello se necesita algo más. Las condiciones son las siguientes:

  • Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
  • Res nacida en la prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro.
  • Res criada en la prefectura de Hyogo por un granjero certificado.
  • Res sacrificada en uno de los mataderos certificados de la prefectura de Hyogo.
  • Índice de marmoleado de 6 o superior.
  • Aprovechamiento de la res: A o B.
  • Peso en bruto de la res (una vez eliminada la cabeza y las entrañas): 470 kg o menos.
  • Buena firmeza y textura de la carne.
Bandeja con ingredientes para un menú teppanyaki de carne de wagyu
Bandeja con ingredientes para un menú teppanyaki de carne de wagyu

Aprovechamiento y marmoleado de la carne de Kobe

En el apartado anterior hablábamos de dos conceptos, el aprovechamiento y el marmoleado, que no son evidentes.

El aprovechamiento (yield score en inglés) establece el porcentaje de cortes comestibles que se pueden obtener de una única cabeza de ganado. Las valoraciones son tres: A, B o C. Así, si el porcentaje es de 72 o superior, la res tendrá un valor A. Si está entre 69 y 72, el valor será B. Y para cualquier porcentaje menor de 69, el valor será C (7). Para ser carne de Kobe, el aprovechamiento sólo puede ser de A o B.

Junto a esta letra verás un número que marca la puntuación general de la carne. El valor está entre 1 y 5, siendo 1 el equivalente a «muy pobre», 2 sería «por debajo de la media», 3 es «en la media», 4 es «bueno» y 5 es «excelente».

Marmoleado y aprovechamiento de la carne de Kobe
Marmoleado y aprovechamiento de la carne de Kobe

De esta forma, carne como la que puedes comer en las hamburguesas de Blacows en Tokio o en Henry’s Burger es de tipo A5. Esto significa que se usa una carne excelente (el 5) y que además, el aprovechamiento de la res ha sido óptimo (A). Esa calidad permite saber que su marmoleado se encuentra en un valor entre 8 y 12. Pero eso no implica ser carne de Kobe, claro.

El marmoleado —a veces mencionado como B.M.S. (Beef Marbling Standard, en inglés)—, indica la cantidad de grasa intramuscular de la carne. Sus valores están entre 1 y 12.

Sashimi de carne de Kobe
Sashimi de carne de Kobe

Para que una res pueda obtener el certificado de carne de Kobe, además de todo lo mencionado, tiene que tener un índice de marmoleado entre 6 y 12, que sólo lo tienen las carnes consideradas buenas o excelentes.

Cómo identificar la carne de Kobe

Es fácil identificar a un restaurante que sirva carne de Kobe, incluso fuera de Japón. Si no encuentras alguna de las cosas que vamos a mencionar, puedes dudar de que te estén sirviendo verdadera carne de Kobe.

La verdadera carne de Kobe tiene que tener el sello del crisantemo
La verdadera carne de Kobe tiene que tener el sello del crisantemo
  • Sello Nogujiku. Es un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que sólo la carne de Kobe certificada puede llevar. Además de llevarlo la carne, lo verás también en placas conmemorativas en el restaurante y en el certificado de autenticidad de la res.
  • Estatua de bronce con la imagen de una res. Se entrega únicamente a establecimientos que vendan carne de Kobe certificada.
  • Certificado de autenticidad. En él verás el sello del crisantemo, la marca del hocico de la res, que ejerce las veces de huella dactilar, y el número de identificación.

Tanto el sello como la estatua son, además, marcas registradas desde 2001 en Japón, mientras que los caracteres japoneses para «carne de Kobe», «carne de Tajima» y otras variantes, están también registrados en Japón desde 2007 (9). De hecho, en el sello del crisantemo puedes ver los caracteres 神戸肉, que significan carne de Kobe.

Sellos de calidad (se puede ver la estatua de bronce) en el restaurante Kawamura de Tokio
Sellos de calidad (se puede ver la estatua de bronce) en el restaurante Kawamura de Tokio

¿Por qué es tan buena la carne de Kobe?

Nada más ver una foto de carne de Kobe te das cuenta de que no se parece a ninguna otra carne. De hecho, lo ms que nada más ver la grasa infiltrada, se te haga la boca agua. Esta grasa es el secreto de la carne de Kobe y del wagyu.

Pero, en resumen, el punto de fusión de esta grasa es menor que en otras carnes, con lo que eso que se dice a veces de «se deshace en la boca» es casi literal.

Y aunque sea carne roja, la carne de Kobe tiene un alta concentración de grasas no saturadas y una gran concentración de ácido inosínico y oleico así como otros ácidos grasos poliinsaturados como el omega-3 u omega-6. No es de extrañar que esta carne sea muy cotizada, porque su umami o quinto sabor es espectacular.

Cocinando Ishigaki Beef en Ishigaki (Okinawa), uno de los mejores wagyu del país
Cocinando Ishigaki Beef en Ishigaki (Okinawa), uno de los mejores wagyu del país

¿Hay productores de carne de Kobe fuera de Japón?

La respuesta corta es un rotundo no. La respuesta larga, sin embargo, puede estar sujeta a interpretaciones. Sobre todo si nos referimos al wagyu en lugar de la carne de Kobe.

Está claro que ninguna carne producida fuera de Japón puede tener el sello del crisantemo ni la certificación de la asociación de productores. Ni siquiera todo el wagyu japonés lo tiene, como ya hemos contado. Así que está claro que, si alguien dice que produce carne de Kobe fuera de Japón, está mintiendo.

Sin embargo, con el wagyu es más complicado. Porque para los japoneses funciona como una denominación de origen española y sólo la carne de razas autóctonas puede tener la Wagyu Mark (un sello oficial del ministerio de agricultura o MAFF). Sin embargo, hay tantos productores en otros países (Nueva Zelanda, Argentina, Chile, Estados Unidos y otros) que Japón no ha conseguido que esos gobiernos respeten esta marca.

Así, esos otros productores venden carne de wagyu, con origen en cruces de reses japonesas con reses de raza Angus.

Certificado de autenticidad de una res de Kobe en un restaurante de Tokio
Certificado de autenticidad de una res de Kobe en un restaurante de Tokio

Exportación de wagyu y carne de Kobe

En la actualidad la carne de Kobe (y también wagyu) se exporta, con lo que se puede consumir con relativa facilidad fuera de Japón (9).

Antes de 2012 la exportación estaba prohibida pero, entre 2012 y mediados de 2014, la carne de Kobe comenzó a llegar en pequeñas cantidades a Macao, Hong Kong, Tailandia, Singapur y Estados Unidos. Se puede comprobar en una imagen que extrajimos de la asociación de productores de car de Kobe en marzo de 2014. En ella, no aparecía Europa ni Argentina, Chile, México, etc.

Exportación de carne de Kobe a principios de 2014. No aparecía Europa.
Exportación de carne de Kobe a principios de 2014. No aparecía Europa.

A mediados de 2014 esto cambió y Europa comenzó a recibir carne de Kobe y de wagyuDe hecho, se puede incluso consultar en Internet todos los detalles sobre las exportaciones de carne de Kobe. En la web enlazada puedes ver el identificador de la res exportada, cuántos kilos de carne han salido de Japón, de qué productor y cuáles han sido las empresas responsables de esa venta, tanto en Japón como en el extranjero. Como se puede comprobar, todo con una trazabilidad exhaustiva.

¿Por qué no se exportaba a Europa hasta mediados de 2014? En realidad Japón y la Unión Europea llevaban negociando desde 2005 para conseguir tener esta carne. Sin embargo, la enfermedad de pezuñas y boca en el ganado bovino en Japón paró estas negociaciones y se impuso un veto a la importación de carne procedente de Japón en toda la Unión Europea.

Atención al marmoleado de esta pieza de carne
Atención al marmoleado de esta pieza de carne

Este veto fue retirado en marzo de 2013 pero no bastaba, ya que las condiciones sanitarias de la UE para la importación de carne son muy estrictas. Así, en verano de 2014 existían 3 mataderos que siguen los estándares europeos, uno en la prefectura de Gunma y dos en la prefectura de Kagoshima, que fueron certificados a finales de abril de 2014.

De esta forma quedó abierto el camino en Europa para la exportación de wagyu (pero el de verdad, el certificado por el gobierno japonés) y de carne de Kobe. Comprobamos un tiempo más tarde la misma web y, como puedes ver, ya aparecían proveedores europeos. Giraudi, el importado de Mónaco que aparece en la lista, luego lo vende a muchos otros países europeos, de ahí que reciba pedidos de mayor peso que el resto.

Carne de Kobe exportada en 2016. Ya podemos comprobar como llega a Europa.
Carne de Kobe exportada en 2016. Ya podemos comprobar como llega a Europa.

Vender carne de wagyu en un restaurante es relativamente sencillo. En cuanto a la carne de Kobe, cuesta algo más. Porque un restaurante que quiera servir carne de Kobe también tiene que pertenecer a la asociación, y es entonces cuando recibe la estatuilla que hemos mencionado.

Sin embargo, aunque exista un importador de carne de Kobe, si el restaurante no está asociado, no podría servirlo (aunque algunos lo hagan a escondidas). Por eso, fíjate en si el restaurante al que vas a comer carne de Kobe tiene esa estatuilla, será la marca precisa de que está autorizado a venderlo.

Referencias

(1) Augustin-Jean, L; Sekine, K. (2012). «From Products of Origin to Geographical Indications in Japan: Perspectives on the Construction of Quality for the Emblematic Productions of Kobe and Matsusaka Beef», en Augustin-Jean, L. et al. (ed.), Geographical Indications and International Agricultural Trade: The Challenge for Asia. Houndmills: Palgrave Macmillan.

(2) Australian Wagyu Forum (s.f.). Modern Japanese Production Systems.

(3) Cruz, J. (2013). La caída del consumo y los altos costes de producción protagonizan la marcha del sector vacuno. Eurocarne.

(4) Facultad de Ciencias Veterinarias – Universidad Nacional del Nordeste (2011). Introducción a la Producción Animal: Cruzamientos.

(5) Hirooka, H. (2014). Marbled Japanese Black Cattle. Journal of Animal Breeding and Genetics, 131, 1.

(6) Japan Livestock Industry Associaciton (s.f.)Types of Wagyu (Japanese Beef).

(7) Japan Meat Information Service Center (2008)About Meat Beef Grading.

(8) Kahi, A.K.; Hirooka, H. (2005). Genetic and Economic Evaluation of Japanese Black (Wagyu) Cattle Breeding Schemes. Journal of Animal Science, 83, 9.

(9) Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association (s.f). Kobe Beef.

(10) MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, 2007). Wagyu, Japanese Beef.

(11) MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, 2007). The Wagyu Mark.

(12) National Livestock Breeding Center (s.f.). Individual Cattle Identification Register.

(13) Olmsted, L. (2012). Food’s Biggest Scam: The Great Kobe Beef Lie. Forbes.

(14) Suzuki, M. (2007). The Secret of Wagyu. International Federation of Agricultural Journalist, World Congress 2007.

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Luis
Luis

Luis es ingeniero de telecomunicación y máster en Estudios de China y Japón: Mundo Contemporáneo. Ha trabajado en grandes empresas como Vodafone y Google (en Londres), y también en agencias de comunicación. Puedes encontrarle en el blog Profundidad de Campo.