Ogasawara Hakushaku Tei (小笠原伯爵邸) o, en corto, Ogasawara, es uno de los restaurantes más bonitos que podemos encontrar en Tokio. Se encuentra situado en el antiguo palacio del conde de Ogasawara, que es justamente lo que significa el nombre en japonés del restaurante.

El palacio, de estilo español colonial, se encuentra situado en el barrio de Shinjuku y es una atracción turística en sí mismo. Pero, por supuesto, lo más importante es la comida de estilo español moderno que se sirve en él. Una propuesta que cuenta con una estrella Michelin desde 2008 con las expertas manos del chef Gonzalo Álvarez al timón.

El Palacio de Ogasawara

Quizás lo primero que sorprende cuando vamos al restaurante Ogasawara sea la arquitectura y la majestuosidad del edificio. El palacio es del año 1927, principios de la era Showa, y fue la residencia del conde Nagayoshi Ogasawara.

El conde, miembro de una influyente familia samurái, había estudiado en el extranjero y apreciaba el arte, así que construyó esta mansión con un estilo colonial español y la decoró profusamente. Por suerte, el palacio escapó a incendios y bombardeos de la Segunda Guerra Mundial y ha llegado intacto hasta nuestros días. Lo que hace de él algo aún más único en un barrio como Shinjuku, lleno de grandes edificios modernos.

La impresionante entrada del palacio de Ogasawara

La impresionante entrada del palacio de Ogasawara

Todo el exterior de la antigua residencia del conde Ogasawara se puede visitar de forma gratuita. Nos ayudará a hacernos una idea de la grandiosidad del complejo. Eso sí, si se quiere acceder al interior, necesitaremos contar con una reserva en el restaurante.

El palacio cuenta un comedor principal, que es donde “se materializan los sueños que nacen en la cocina”, tal como nos cuenta Álvarez. También encontramos una sala o lounge que hace las veces de sala de espera y donde además se puede tomar el café y los postres, tal como nosotros hicimos. Una parte del comedor, además, está pegado a las grandes cristaleras desde las que se ve el patio exterior.

Comedor de Ogasawara

Comedor del restaurante

Comedor de Ogasawara

Comedor del restaurante

Asimismo encontramos salones privados donde los comensales pueden optar por una velada discreta y más íntima; una bodega, la zona más fresca del edificio, donde descansan los muchos vinos que componen la oferta de Ogasawara. Como curiosidad, Álvarez nos contó que allí se encontraban antaño las estufas para calentar toda la casa.

Salón privado de Ogasawara

Salón privado

Bodega de Ogasawara

Bodega

Un lugar mágico de la casa es el salón de fumadores, donde se puede apreciar la influencia morisca en la arquitectura del palacio y que es uno de los lugares preferidos del chef.

Salón de fumadores de Ogasawara

Salón de fumadores, uno de los rincones más especiales del palacio

Salón de fumadores de Ogasawara

Detalles de influencia morisca en el salón de fumadores

Hay también una amplia terraza en la que podemos observar una huerta con una selección de hierbas que sirven para aromatizar los platos y que se van alternando según la temporada del año.

Terraza de Ogasawara

Terraza

Terraza de Ogasawara

Terraza

También encontramos un patio interior que, como nos cuenta Álvarez, es una singular réplica de un patio cordobés en Tokio.

Patio de Ogasawara

Patio

Si no queremos algo tan formal como comer o cenar en el comedor principal, podemos quedarnos en el bar-café. Aquí se sirven tapas, una rica oferta de vinos generosos del marco de Jerez y tartas, cafés e infusiones. Al bar, por cierto, se puede ir sin reserva si sólo queremos tomar un café, un té o alguna tarta. Aunque como aquí también hay menús de tapas y se sirven hasta paellas, es mejor reservar.

Bar café de Ogasawara Tei

Bar café

Y finalmente, tenemos el jardín, con una tinaja románica de 500 litros, un rosal, una fuente y, por supuesto, la estrella, que es un olivo de 500 años de edad llevado allí desde Elche, en España.

Jardín exterior de Ogasawara Tei

Jardín exterior

Fuente en Ogasawara

Fuente

Este olivo se plantó en el año 2013, cuando se celebraba el 400º aniversario de las relaciones entre España y Japón gracias a la Embajada Keicho, para conmemorarlo. El olivo se mostró al público por primera vez durante la Spanish Night de aquel año y con el embajador español presente. Y como nos cuenta Álvarez, “después de 3 años comenzó a florecer y dar fruto”

El olivo, por tanto, tiene una importante carga simbólica, porque es el nexo de unión de España con Japón. Pero además, durante la comida en Ogasawara, podremos probar aceitunas de este olivo centenario (a principios de 2019 ya tenían añadas de 2017 listas para su consumo). Algo que viene además de la pasión del chef Gonzalo Álvarez por los olivos y las aceitunas. Y es que confiesa que, viviendo en España, no necesitaba tener conocimiento de cómo hacerlas, ya que es muy fácil conseguirlas en cualquier supermercado. Sin embargo, al estar en Japón y ver la generosa producción de este olivo, se vio en la gustosa obligación de sumergirse en el estudio de endulzar la oliva.

Olivo en Ogasawara Tei

Olivo español de 500 años de edad

La cocina de Ogasawara

El restaurante Ogasawara ofrece una gastronomía española moderna, con el añadido de productos estacionales japoneses. Todo con producto de gran calidad, por supuesto, y con un servicio muy cuidado y profesional que atiende con mimo a los 60 comensales por servicio del restaurante. Justo lo que uno espera de un sitio así.

Evidentemente, tener un restaurante en un edificio con esta historia hace que sea un plus motivacional, nos confesó Álvarez, “pero no puede ser un factor de distracción”. El equipo inicia su jornada a las 9:00 horas de la mañana, recibiendo las mercancías frescas del día. Esto se distribuye en las diferentes cámaras de refrigeración y entonces da comienzo la preparación del servicio de comidas.

Cocina de Ogasawara

Cocina de Ogasawara

La cocina, que también pudimos visitar, se divide en varias secciones. Entrantes, pescado, carnes, pastelería y producción. Nos confiesa el chef que en Japón se suele comer muy pronto, y los primeros clientes llegan sobre las 11:30 horas, lo que significa “que la cocina debe funcionar como un reloj para no sufrir ningún retraso y poder cumplir con la demanda del público japonés”.

Para Álvarez, Ogasawara funciona alegóricamente como un teatro, en el que se dan dos funciones diarias. Y es que tras acabar el servicio de mediodía se enfocan en las cenas. Para ello, la comida de familia se hace de 15:00 a 16:15 horas para, luego, continuar con las preparaciones del servicio de cenas. Y es que los primeros comensales llegan a cenar sobre las 18:00 horas. Así, el servicio se prolonga hasta alrededor de las 22:00 horas, aunque por supuesto, dependiendo de la procedencia de los comensales, algunos se acercan a cenar bastante más tarde, como fue nuestro caso.

Interior del palacio de Ogasawara

Detalle del interior del palacio

Tras acabar el servicio de cena muchas veces el equipo aprovecha para hacer las pruebas de próximos platos del restaurante, como nos cuenta Álvarez. La jornada acaba con la limpieza de la cocina y el plan de trabajo y pedidos para el día siguiente. Sin duda alguna, una máquina bien engrasada para asegurar que todo funciona como se espera.

El chef, Gonzalo Álvarez, de origen venezolano, se formó en Barcelona y trabajó en restaurantes como L’Esguard o Neichel. Pero en 2008 decidió mudarse a Tokio e incorporarse al equipo de Ogasawara, que acababa de ganar una estrella Michelin. Desde entonces, y desde 2009 ya al frente de la cocina, Álvarez se ha encargado de mantener año a año la estrella. Algo que sin duda no es nada fácil y requiere de una gran regularidad y constancia, mucho trabajo en equipo, estudio, esfuerzo y sacrificio, en palabras del propio chef.

Aparecer en la Guía Michelin ha ayudado a situar a Ogasawara en el panorama internacional. Sin embargo, nos cuenta Álvarez que, de todas formas, la gran mayoría de público suele ser japonés y local, aunque también haya gente de otros países asiáticos, de Europa y de América.

Patio de Ogasawara

Detalle del patio

El estilo de cocina de Álvarez busca constantemente enfatizar las raíces españolas con productos tan característicos como el azafrán, el pimentón de la Vera, la almendra Marcona, las ñoras, quesos españoles, pimientos choriceros, cerdo ibérico y sus derivados, vinos y jereces españoles, etc. Y son las propias estaciones las que ofrecen productos de temporada japoneses que se integran en las elaboraciones.

Este tipo de cocina cada vez se aprecia más, pero nos confiesa Álvarez que todavía es una minoría el número de restaurantes españoles en Japón que buscan una máxima calidad en servicio y cocina. Sobre todo al compararlo con la oferta de restaurantes franceses o italianos. Y es que encontramos en Japón muchos más restaurantes de alta cocina de estos países, cosa que aún ocurre poco con los españoles. Esto no quita “para que cada vez haya más adeptos a la buena cocina española contemporánea” en Japón, nos cuenta el chef.

A continuación os mostramos el menú que tomamos para cenar en abril de 2018. Por supuesto, si visitáis el restaurante tras leer estas líneas, como ya decimos, el menú cambiará. Y es que dependerá de la estación en la que vayáis y del producto de calidad que haya disponible en ese momento. Pero os servirá para haceros una idea del tipo de cocina que se realiza en Ogasawara.

Comenzamos con los aperitivos, una sopa de alcachofas, viera y salazones  y un “boquerón” de Sajori (un pescado que en español es agujeta del Japón) y pimiento del piquillo. Ambos muy buenos.

Aperitivos en Ogasawara

Aperitivos en Ogasawara

Continuamos con un plato de espárragos, tanto trigueros como blancos y una crema de jamón ibérico y trufa. Quizás por la textura y el sabor de los espárragos, fue el que menos nos convenció ya que quedó algo más plano.

Espárragos, crema de jamón ibérico y trufa en Ogasawara

Espárragos, crema de jamón ibérico y trufa

A continuación llegó un plato de tagliatelle de sepia, aceite de Madrás, cebolleta y la propia tinta de la sepia. Sabroso y con una textura suave.

Tagliatelle de sepia, aceite de Madrás, cebolleta y su tinta en Ogasawara

Tagliatelle de sepia, aceite de Madrás, cebolleta y su tinta

Continuamos con un plato muy español, aunque interpretado por Álvarez a su estilo. Un ajoblanco de almendras, mendrugos de pan, vinagre de Jerez, ajos, aceite de oliva y caviar. Un claro homenaje al almendro que precede a la floración del cerezo, que fue justo cuando probamos este menú. Espectacular.

Versión del ajoblanco de Ogasawara

Versión del ajoblanco de Ogasawara

Llegó el turno para un plato de arroz. En este caso una variedad llamada kuro o arroz negro, que tiene muchísimos antioxidantes. El plato se acompañaba con verduras de primavera, anchoas del cantábrico y queso Tetilla. Cremoso y, al mismo tiempo, la textura de las verduras, al dente, y del arroz, daban un punto perfecto al plato.

Arroz negro, verduras, anchoas y queso en Ogasawara

Arroz negro, verduras, anchoas y queso

A continuación llegó un plato de pescado, donde el protagonista era el sawara o Spanish mackerel, uno de los pescados más populares entre los japoneses. Además, el plato llevaba crema de habas y menta, empedrado de morcilla, fresas blancas y amaranto. La morcilla iba en poca cantidad, para no ser demasiado potente, y la mezcla de sabores dulces y salados, con la textura del pescado, hicieron de él un bocado suculento.

Ogasawara-Tei-14

A continuación Álvarez se acercó a la mesa a enseñarnos la pieza de wagyu en crudo que usaría para su plato de carne. En Japón, como sabéis, existen diversos grados de calidad y marmoleado para esta carne. El A5 es el de más calidad y mayor marmoleado. Sin embargo, Álvarez usa calidad A3, que tiene menos marmoleado.

Wagyu A3 en Ogasawara

Lomo de wagyu A3 en crudo

La explicación es muy sencilla, una vez que nos la cuenta. Ogasawara es un restaurante español moderno. Por eso, en España la carne que se come tiene menos grasa y una mayor resistencia a la mordida. Si habéis probado wagyu con mucho marmoleado, habréis visto que es como mantequilla. Poner una carne así habría sido diferente a lo que Álvarez pretende crear en Ogawara.

A final, el plato de lomo de wagyu al grill, con emulsión de cenizas, chalotas glaseadas y flores de kosaitai (colza) resulta delicioso. La carne, además, está al punto aunque, sinceramente, ¡podíamos haber comido más!

Lomo de wagyu al grill en Ogasawara

Lomo de wagyu al grill

Acabada la parte salada del menú, llega un mojito de pomelo. Refrescante y perfecto para limpiar el paladar de sabores.

Mojito de pomelo en Ogasawara

Mojito de pomelo

Finalmente, el postre: ruibarbo, notas lácteas y citronella. Muy satisfactorio, también, y ligero, lo que se agradece, aunque el menú no se hace pesado.

Ruibarbo, notas lácteas y citronella en Ogasawara

Ruibarbo, notas lácteas y citronella

La comida fue deliciosa, desde luego, pero nos encanta la historia de Japón y poder ver el palacio del conde de Ogasawara fue una maravilla. En nuestro caso, además, fuimos los últimos comensales en irnos y aprovechamos para tomar el café y los petit fours en el lounge del restaurante, acompañados por el chef Gonzalo Álvarez, con el que pudimos tener una interesante conversación.

Petit fours en Ogasawara

Petit fours

Álvarez además se tomó la molestia de enseñarnos personalmente el restaurante y todas sus estancias, incluida la bodega, la cocina, la impresionante terraza con su huerto y el jardín exterior. Sin duda alguna, disfrutamos muchísimo de la experiencia.

Lounge en Ogasawara

Lounge

Como curiosidad, Álvarez es además el cofundador de la JCHA, la Asociación Japonesa del Jamón Curado. Esta asociación, fundada en 2015, tiene como objetivo ofrecer información acerca del jamón curado en todas sus variantes, para que todos los profesionales del sector aprendan más sobre el producto y lo pongan en valor.

Gonzalo Álvarez de Ogasawara con Japonismo

Japonismo y el chef Gonzalo Álvarez

Preguntamos a Álvarez que cuál era su próximo reto, habida cuenta de que el restaurante ya lleva años a un gran nivel. Y nos contaba que su reto inmediato es, en el siguiente servicio, hacerlo todo un poco mejor, aunque sólo sea un poco. Porque buscando cada día la excelencia respecto del día previo, al final del año eso suma y supone un cambio positivo. Algo que, además, en el caso del chef no es sólo su forma de enfrentarse al mundo de la gastronomía sino también a su vida personal, ya que nos confiesa que busca ser más sostenible y cuidar del planeta en la medida de lo posible.

Otros usos de Ogasawara

Un espacio tan espectacular y grandioso como este antiguo palacio no se utiliza sólo para dar comidas o cenas, claro. De hecho, aquí se organizan eventos privados, fiestas y hasta bodas.

No es de extrañar cuando vemos el espacio con el que cuenta el restaurante, ya que en él se pueden juntar un gran número de invitados sin sentirse incómodos. Y existen numerosos rincones que descubrir para disfrutar del evento.

Para las bodas, se utiliza una carpa que hay en el jardín exterior, en cuyo interior se coloca una capilla privada, y todo el espacio del antiguo palacio se dedica de forma privada para ello.

Vistas del jardín de Ogasawara Tei

Vistas del jardín desde la terraza

Si el evento es de otro estilo, se pueden utilizar los diferentes espacios como los anfitriones quieran. Y creednos, cualquier evento aquí tiene un toque especial, porque es como viajar en el tiempo y no tener claro si estamos en Japón, en España, o dónde.

Pero, sin duda, uno de los eventos más famosos de Ogasawara es la Spanish Night. Este evento tiene lugar a finales de mayo y se celebra una vez al año. Durante el evento se sirven canapés y pinchos españoles, paella, vinos españoles y, además, animado con música flamenca.

Cómo llegar

La mejor manera de llegar al restaurante es en metro. El restaurante está a un un minuto andando desde la estación de Wakamatsu-Kawada de la línea Oedo. También podemos llegar con la línea Shinjuku, ya que la estación de Akebonobashi nos deja a 10 minutos andando.

En cualquiera de los dos casos, el JR Pass no es válido en ninguna de estas líneas.

¡Disfrutad de la comida y de la historia del palacio de Ogasawara!

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