Receta de hambagu, el filete ruso o hamburguesa japonesa

Una receta japonesa fácil de hacer y sabrosa es la hambāgu (ハンバーグ) o hamburguesa japonesa. Sin embargo, verás que más bien habría que llamarla el filete ruso japonés —o el Salisbury steak japonés, que es a lo que más se parece—. Es un plato muy popular en Japón que está en todas las cartas de los family restaurants.

En japonés hay dos palabras para hablar de hamburguesas. Por un lado tienes el término hambāgā (ハンバーガー, del inglés hamburger), que define la hamburguesa típica con sus dos panes y la carne en medio. Pero además de éste, también existe hambagu o Hambāgu steak (ハンバーグステーキ, del inglés Hamburg steak).

Te contamos más sobre los orígenes de este plato y las modernas hamburguesas en un artículo detallado sobre la evolución de las hamburguesas en Japón.

Esta hamburguesa japonesa se suele servir con una salsa demi-glace, una reducción de vino tinto mezclado con salsa tonkatsu y ketchup.

La receta, como ya verás, es muy sencilla y se prepara con carne picada de ternera y cerdo, en una proporción de 7:3. Esto se mezcla con cebolla, huevo, pan rallado japonés panko y un poco de leche y suele servirse acompañada de verduras al horno o arroz blanco japonés. Resulta una comida fácil, rápida y muy sabrosa.

Actualmente este plato es un básico en muchísimos obento o comida para llevar. Asimismo y como decíamos, la encontrarás en todas las cartas de restaurantes familiares, como Saizeriya, Jonathan’s, Gusto y otros, en versiones con queso, con curry, con salsa de tomate italiana, con salsa demi-glacé, de teriyaki… Es ideal, por tanto, si viajas a Japón con niños, porque es un plato que seguro que les gustará.

Receta de hamburguesa japonesa o hambāgu

Dificultad: Baja
Tiempo: 50 minutos
Comensales: 4 personas

Ingredientes

Para la carne

Media cebolla
380 gramos de carne picada (una mezcla de ternera y cerdo en proporción 7:3, idealmente)
1 huevo
1 cucharada de leche
20 gramos de panko (pan rallado japonés)
Aceite
Sal
Pimienta
Nuez moscada
60 ml de vino tinto

Para la salsa

1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de vino tinto
3 cucharadas de agua
3 cucharadas de salsa tonkatsu
3 cucharadas de ketchup

Instrucciones paso a paso

Fotos del paso a paso	Descripción
	Corta la cebolla en brunoise (en pequeños cubos) y saltéala una sartén a fuego medio, hasta que esté traslúcida. Salpimenta y deja enfriar en un bol grande.
	Una vez la cebolla esté fría, añade al bol la carne, el huevo, la leche y el pan rallado panko. Salpimenta y pon un poco de nuez moscada.
	Mezcla bien con las manos hasta conseguir una masa más o menos consistente.
	A continuación, reparte la masa en 4 grandes pelotas de carne (o 6-7 más pequeñas, si prefieres). Trabaja las pelotas de carne para que tengan la consistencia adecuada, pasándolas de una mano a la otra para quitarles el aire que pudieran tener dentro.
	Dale forma a las hamburguesas aplastándolas un poco pero no demasiado. No deberían quedar muy finas, sino con un grosor de unos dos centímetros. Si tienes tiempo, conviene dejarlas reposar unos 20 minutos en la nevera.
	A continuación, pon una cucharada de aceite en una sartén a fuego medio y fríe las hamburguesas.
	Es importante que aprietes con los dedos el centro de las hamburguesas. Así evitarás que se hinchen y pierdan la forma al hacerse por ambos lados.
	Deja freír unos 5 minutos hasta que estén bien tostadas por uno de los lados. A continuación, gira las hamburguesas, baja el fuego y añade el vino tinto. Tapa entonces las hamburguesas para que se hagan correctamente.
	Pasados 5 minutos, destapa y sube el fuego de nuevo para que vaya evaporándose el vino poco a poco. Déjalo así unos 2 minutos más.
	Mientras se terminan de hacer las hamburguesas, prepara la salsa mezclando todos los ingredientes líquidos (vino, agua, salsa tonkatsu y ketchup).
	Pasados ese par de minutos, saca las hamburguesas y emplata. Y sin limpiar la sartén, añade la salsa que acabas de preparar y la mantequilla. Mezcla todo bien.
	Baja el fuego y deja que la salsa vaya cocinándose para que se evapore por completo el alcohol. Mientras, ve retirando el exceso de grasa con una espumadera.
	Una vez la salsa haya espesado y se haya evaporado todo el alcohol, la echaremos por encima de nuestras hamburguesas y serviremos con arroz blanco o verduras al horno.

Notas de la receta

Algunas notas para que tus hamburguesas japonesas o hambāgu salgan estupendas:

La proporción de carne de ternera y carne de cerdo debería ser de 7:3, pero no os preocupéis si no es así. Dependerá de cuánta carne tengáis de cada tipo. Se puede hacer perfectamente mezclando carne de ternera y de cerdo a partes iguales.
Si no dispones de panko, puedes usar corteza de pan de pueblo y triturarla para que queden trozos de tamaño considerable.
Puedes ponerle toppings a la hamburguesa si te apetece, como queso, bacon u otros. También puedes añadirle ingredientes adicionales a la salsa, si quieres que tenga algo de textura y aportarle más sabor. Nosotros solemos añadir champiñones a la salsa para darle un toque extra de sabor, por ejemplo.
Como curiosidad, en Japón se pueden encontrar paquetes de carne picada ya mezclada manteniendo la proporción recomendada de 7:3. Esta proporción la usan los japoneses para varias recetas de origen extranjero y así, resulta mucho más cómodo. Si cuando estés en Japón te alojas en un apartamento con cocina, míralo en el supermercado de tu barrio.