Bleston Court Yukawatan, restaurante de alta cocina en Karuizawa

Casi escondido entre los bosques de Karuizawa y el río Yukawa se encuentra el hotel Bleston Court, propiedad de Hoshino Resorts. Dentro del complejo del hotel se adivinan las formas del restaurante Yukawatan (a veces mencionado como Bleston Court Yukawatan).

En este precioso y relajante enclave se encuentra un pequeño y coqueto restaurante que estuvo a cargo del chef Noriyuki Hamada hasta 2016. Actualmente, está a cargo del chef Matsumoto Hiroshi, aunque mantiene un concepto similar.

El nombre del antiguo chef tal vez te resulte familiar, porque ya hemos hablado de él en Japonismo. Es, de hecho, el chef ejecutivo del restaurante del precioso ryokan urbano Hoshinoya Tokyo. Si eres aficionado a la gastronomía, tal vez su nombre te resulte familiar, porque Hamada quedó medalla de bronce en los Bocuse d’Or de 2013, tras haber sido el chef más joven en ganar los Bocuse d’Or en Japón.

Hamada se convirtió en chef ejecutivo del hotel Bleston Court en 2007 y en 2011 abrió Yukawatan. Más adelante, en 2016, dejó Yukawatan para convertirse en chef ejecutivo de Hoshinoya Tokyo. Fue en este momento cuando Matsumoto Hiroshi tomó las riendas.

Eso sí, a pesar del cambio de chef, el concepto de Yukawatan, Nippon French, recuerda al Nippon Cuisine de Hamada en el restaurante del hotel de Tokio. En este caso, se trata de conseguir que los ingredientes japoneses brillen utilizando técnicas francesas clásicas. Algo parecido al Nouvelle Ryukyu en Hoshinoya Taketomi Island (en Okinawa).

Para ello, por supuesto, el menú cambia con cada estación para asegurar que siempre se utilizan los mejores ingredientes en su momento óptimo. Para Matsumoto, la naturaleza es su libro de cabecera y la guía que sirve para experimentar su cocina con los cinco sentidos.

Lo cierto es que cenar en Yukawatan es toda una experiencia para los sentidos, por lo que es ideal para darte un capricho o una celebración especial como puede ser el viaje de novios. En primer lugar por su ubicación en plena naturaleza, dentro del complejo del hotel Bleston Court, en un edificio totalmente separado del resto del hotel. Y cuando acabas de cenar (sólo hay servicio de cena) todo el espacio natural estará iluminado con pequeñas velas, dándole a la escena un aire casi mágico.

En segundo lugar, porque en Yukawatan sólo hay 9 mesas que sientan a un máximo de 24 comensales. Por eso, reservar con cierta antelación es totalmente necesario, porque aunque para muchos el restaurante no sea tan conocido, no hay tantas opciones para conseguir mesa.

En tercer lugar porque el menú degustación que se sirve en Yukawatan es totalmente estacional. Pero no solamente se seleccionan los mejores productos de temporada, sino que además son productos específicos de la prefectura de Nagano, para poner en valor la riqueza de la zona. A menudo en el restaurante nos hablarán de la región de Shinshu, que es el nombre antiguo de la provincia que hoy es la prefectura de Nagano.

Y entre los productos por los que se conoce a la región están los fideos soba y el miso, pero también carne de caza como el venado, el jabalí y gran variedad de aves. En la región también se crían corderos, cerdos, patos y palomas, que se alimentan de forma orgánica. Y si estás en temporada, podrás disfrutar de una gran selección de setas y brotes de bambú.

Por si fuera poco, la región está produciendo buenos vinos y sakes y, de hecho, uno de los maridajes ofrece vino y sake también producidos en la región. Si lo prefieres, hay otro maridaje donde los vinos son internacionales.

Y en cuarto lugar porque además de usar los mejores ingredientes, la preparación muestra un absoluto cuidado por los detalles. Así, incluso antes de probarlos ya los estás disfrutando con la vista. El menú, por supuesto, no sólo cambia con cada estación, sino que su longitud depende de los productos que haya disponibles en cada momento.

Nuestra experiencia en Bleston Court Yukawatan

Antes de comenzar debemos decir que nosotros estuvimos visitando Karuizawa en 2015, un año antes de que el chef Hamada pasara a dirigir el restaurante de Hoshinoya Tokyo. Por eso, lo que verás a continuación son platos pensados y preparados por Hamada. Sin embargo, el concepto del chef Matsumoto es similar, como decíamos

El menú comenzó de forma curiosa, con un cóctel de bienvenida que no veíamos por ninguna parte. En la mesa, al llegar, había unos trozos de madera con una concavidad, y dentro de ella se encontraba el «cóctel». Porque el cóctel era la savia de los abedules blancos que hay en la zona.

Tras este sorprendente comienzo llegaron un par de aperitivos, unas tiras de cecina o charque (beef jerky, en inglés), que son unas tiras de carne seca de wagyu. En este caso se utilizaba carne de raza japonesa cuernicorta, que no es la más frecuente dentro de las cuatro variedades de wagyu.

El segundo aperitivo fueron unos costillares de carpa, preparados casi como si fueran las típicas costillas de cerdo americanas. Pero con producto de los ríos de la zona y sin salsa barbacoa, claro. Ambos aperitivos nos dejaron con ganas de más, con lo que cumplieron su cometido a la perfección.

Tras los aperitivos llegó la mousse de carpa con caviar dorado, que eran huevas de trucha de nieve. El plato se acompañaba de encurtidos caseros y se servía en un curioso plato: un disco hecho de un tronco de uno de los árboles de los bosques de Karuizawa.

Las pequeñas láminas de oro comestible añadían belleza al plato pero, sinceramente, desde un punto de vista gustativo, sobraban completamente.

El siguiente plato era el más famoso del chef Hamada o, más que el plato, el concepto. Se servían seis pequeños bocados que componían un menú completo en miniatura, desde el entrante hasta el postre.

Además, cada bocado se servía sobre una piedra diferente, tallada hasta darle una forma perfectamente esférica. Simplemente perfecto desde el punto de vista estético, ya que también se come con los ojos.

A continuación te mostramos qué era cada uno de los seis pequeños bocados. Como curiosidad, el chef ha llevado este concepto a su restaurante en Hoshinoya Tokyo.

El primero de los bocados era un rollo de trucha arcoíris que contenía cebolla encurtida en su interior. Un gran comienzo.

El siguiente plato también era de pescado, envuelto en una fina lámina de rábano picante. Y estaba muy bueno, aunque con tanta explicación, ¡se nos escapó el nombre del pescado!

Continuamos con una mousse de remolacha, que en realidad era una sopa hecha con la técnica de la esferificación. Así que había que comerlo de un bocado, ya que estallaba en la boca. El siguiente bocado era una pieza de esturión envuelto en hoja de shiso, muy aromática.

Como decíamos al principio, en la región se producen carnes de calidad como la de cordero. Y el siguiente bocado era justo eso, una croqueta de cordero delicioso.

Y llegamos a lo que sería el «postre» de este menú degustación en miniatura, un bombón de chocolate con hígado de pollo. Tenía un toque suficientemente dulce para que se sintiera como final de este pequeño menú, pero no tanto como para que nos chocara con el siguiente plato del menú, también salado.

A continuación llegó una fantástica trucha sakura, así llamada por el color de su carne. Venía marinada con sal de yuzu y pimienta, y acompañada de calabacín y flores comestibles del jardín del propio restaurante.

La trucha iba acompañada de una salsa a base de ruibarbo y vino Riesling de la región. Como curiosidad, este mismo vino, producido a base de cepas de Chardonnay y Riesling, era el que servían para acompañar el plato.

El siguiente plato fue un delicioso puré de maíz dulce del huerto del restaurante, acompañado de maíz y huevas ahumadas de trucha sakura. Cuando nosotros estuvimos nos contaron que era la primera vez que este plato se servía a clientes.

A continuación, y con una presentación inusual, llegó una sopa servida en el hueco hecho en una piedra de gran tamaño. En realidad, eran dos tipos de sopa, uno encima de otra, usando una pasta de anchoa dulce que en realidad se hacía con ayu, un típico pescado estival japonés de río.

Además, el plato también llevaba unos cangrejos que se comían enteros. La combinación era inusual pero nos encantó, además de que visualmente era impresionante.

Y ya que hablamos de ayu, no podía faltar una versión algo más clásica en apariencia, con el pescado entero. Sin embargo, el ayu que nos sirvieron en Yukawatan venía deshuesado y relleno de una especie de morcilla, con salsa de ciruela de acompañamiento.

El ayu es un sabor típico del verano japonés, aunque a veces puede quedarse un poco seco. Sin embargo, esta forma de servirlo nos encantó, pese a lo poco convencional de la combinación. El problema es que, tras comer este ayu, luego ya no quieres probar los demás.

Continuamos con un plato de carne de wagyu de vaca de raza cuernicorta, nuevamente. El wagyu llevaba pimiento verde dulce y una pasta de ajo negro.

Este plato lo acompañamos de un sake zankurou envejecido ocho años hecho 100 % con malta de arroz, cuando lo normal es que el porcentaje de malta de arroz en un sake sea del 20 %.

Tras esto empezamos la recta final del menú, con un plato de queso con un dulce típico de yuzu con miso secado y rallado. Sorprendente y muy sabroso.

Pasamos a continuación a una gelatina de ciruela y una granita de madera, muy refrescante y perfecta para separar los sabores.

Entonces nos sirvieron un bonito trampantojo, una flor en su maceta. En realidad era un tiramisú sin café, en el que el amargor lo aportaba una infusión hecha con raíces de diente de león.

El último postre fue una mousse de arándano con arándanos frescos y verdes con un sorbete de togarashi y merengue y confitura de arándanos. Como puedes ver, toda una oda al arándano.

En este tipo de restaurantes no pueden faltar los petit fours, por supuesto. Pequeños bocados dulces que se sirven al terminar y se suelen acompañar de café o té (en este caso se servía té verde al final de la comida).

Nos sorprendimos porque, en lugar de un carro de petit fours como el de Narisawa en Tokio, aquí nos pusieron en la mesa una pajarera hecha de madera sobre un disco hecho de un tronco de árbol de la zona. Esta pajarera se abría y, dentro había multitud de petit fours.

El comensal puede escoger qué quiere comer de todo lo que se ofrece. Pero para ser sinceros, a estas alturas del menú ya estás bastante lleno.

Una curiosidad, además, es que al retirar la pajarera se podía ver que el disco de madera sobre el que se apoyaba estaba hueco. En su interior había bombones que se dejaban también en la mesa.

En definitiva, una forma fantástica de finalizar un gran menú en un entorno incomparable.

En cuanto al maridaje, nos encantó que, además de vinos, también incluyera sake (lee en Japonismo nuestra introducción al sake para aprender más de esta bebida).

Nosotros, además, nos decantamos por el maridaje que incluía vinos producidos en la región de Nagano. Este tipo de vinos generalmente cuesta más encontrarlos fuera de Japón, ya que la producción es pequeña y tienen que competir con regiones muy famosas y con más producción y presencia en el mercado.

Quizás no todos eran tan redondos pero, sin duda, nos resultó curioso poder probarlos. Y por eso te lo recomendamos, porque probar vinos franceses, por ejemplo, lo puedes hacer en cualquier otro restaurante. Pero los vinos japoneses son más difíciles de encontrar.

Información adicional de Yukawatan

• Precio: En Yukawatan sólo se sirve un único menú degustación con un precio de 22 000 yenes (servicio aparte, precio de verano de 2022). Existen maridajes de vino y sake, con un precio a partir de los 14 300 yenes y hasta un maridaje de bebidas no alcohólicas, por 5720 yenes.
• Horario: Desde las 17:30 horas y hasta que el último comensal se haya marchado.
• Teléfono:+81-50-5282-2267
• Dirección: Hoshino, Karuizawa-machi, Nagano Japan 389-0195
• Web: Desde la web del restaurante Yukawatan se puede gestionar la reserva, algo totalmente obligado y con cierta antelación si queréis asegurar sitio en el restaurante.

Cómo llegar al restaurante Yukawatan

Como hemos comentado, Yukawatan se encuentra en Karuizawa. Para llegar hasta él tienes que llegar primero a la estación de shinkansen de Karuizawa y tomar un taxi desde allí. Si estás alojado en la zona, pide un taxi en la recepción de tu hotel.

La localización del restaurante y otros puntos de interés la tienes en nuestro mapa de Karuizawa, que puedes usar durante tu viaje integrado con to Google Maps. Te contamos cómo hacerlo en Mapas para viajar a Japón. Y si quieres saber más de lo que puedes visitar en la zona, tenemos un artículo sobre Karuizawa.

Esperamos que disfrutes de la gastronomía de esta preciosa región.