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Casi escondido entre los bosques de Karuizawa y el río Yukawa encontramos el hotel Bleston Court de Karuizawa. Y dentro del complejo del hotel podemos adivinar las formas del restaurante Yukawatan (a veces mencionado como Bleston Court Yukawatan). En este precioso y relajante enclave se encuentra este pequeño y coqueto restaurante que estuvo a cargo del chef Noriyuki Hamada hasta 2016 y que ahora está a cargo del chef Matsumoto Hiroshi, aunque sigue manteniendo un concepto similar.

El nombre del antiguo chef tal vez os resulte familiar, porque ya hemos hablado de él en Japonismo. Y es que es el chef ejecutivo encargado del restaurante del precioso ryokan urbano Hoshinoya Tokyo. Y es que el hotel Bleston Court pertenece a Hoshino Resorts, lo que explica este hecho. Si sois aficionados a la gastronomía, tal vez os resulte familiar porque Hamada quedó medalla de bronce en los Bocuse d’Or de 2013 (tras haber sido el chef más joven en ganar los Bocuse d’Or en Japón).

Chef Noriyuki Hamada

Chef Noriyuki Hamada, de Yukawatan y Hoshinoya Tokyo. Imagen de Hoshino Resorts.

Hamada se convirtió en chef ejecutivo del hotel Bleston Court en 2007 y en 2011 abrió Yukawatan. Más adelante, en 2016, dejó Yukawatan para convertirse en chef ejecutivo de Hoshinoya Tokyo. Fue en este momento cuando Matsumoto Hiroshi tomó las riendas.

Eso sí, a pesar del cambio de chef, el concepto de Yukawatan, Nippon French, recuerda al Nippon Cuisine de Hamada en el restaurante del hotel de Tokio. En este caso, se trata de conseguir que los ingredientes brillen utilizando técnicas francesas clásicas. Para ello, por supuesto, el menú cambia con cada estación para asegurar que siempre se utilizan los mejores ingredientes en su momento óptimo. Para Matsumoto, la naturaleza es su libro de cabecera y la guía que sirve para experimentar su cocina con los cinco sentidos.

Karuizawa-yukawatan

Entrada al restaurante Yukawatan, fundido con la naturaleza.

Lo cierto es que cenar en Yukawatan es toda una experiencia para los sentidos. En primer lugar por su ubicación, como decimos, en plena naturaleza dentro del complejo del hotel Bleston Court. Y es que el edificio en el que se encuentra está totalmente separado del resto de edificios del hotel. Y cuando acabemos de cenar (aquí sólo hay servicio de cena) todo el espacio natural estará iluminado con pequeñas velas, dándole a la escena un aire casi mágico.

En segundo lugar, porque en Yukawatan sólo hay 9 mesas que sientan a un máximo de 24 comensales. Por eso, reservar con cierta antelación es totalmente necesario, porque aunque para muchos el restaurante no sea tan conocido, no hay tantas opciones para conseguir sitio.

Salón interior de Yukawatan

Salón interior de Yukawatan.

En tercer lugar porque como ya hemos dicho, el menú degustación que se sirve en Yukawatan es totalmente estacional. Pero no solamente se seleccionan los mejores productos de temporada, sino que además son productos específicos de la prefectura de Nagano, para poner en valor la riqueza de la zona. A menudo en el restaurante nos hablarán de la región de Shinshu, que es el nombre antiguo de la provincia que hoy es la prefectura de Nagano.

Y entre los productos por los que se conoce a la región encontramos los fideos soba y el miso, pero también carne de caza como el venado, el jabalí y gran variedad de aves. En la región también se crían corderos, cerdos, patos y palomas, que se alimentan de forma orgánica. Y si estamos en temporada, podremos disfrutar de una gran selección de setas y brotes de bambú. Por si fuera poco, la región está produciendo buenos vinos y sakes y de hecho, uno de los maridajes ofrece vino y sake también producidos en la región (existe otro maridaje donde los vinos son internacionales).

Y en cuarto lugar porque además de usar los mejores ingredientes, la preparación muestra un absoluto cuidado por los detalles. Así, incluso antes de probarlos ya los estamos disfrutando con la vista.

Detalles en la mesa del restaurante Yukawatan

Detalles en la mesa

Exterior del restaurante Yukawatan

Vistas del exterior

El menú, por supuesto, no sólo cambia con cada estación, sino que su longitud depende de los productos que haya disponibles en cada momento.

Nuestra experiencia en Bleston Court Yukawatan

Antes de comenzar debemos decir que nosotros estuvimos visitando Karuizawa en 2015, un año antes de que el chef Hamada pasara a dirigir el restaurante de Hoshinoya Tokyo. Por eso, lo que encontraréis a continuación son platos pensados y preparados por Hamada. Sin embargo, como ya hemos dicho, el concepto del chef Matsumoto es similar.

El menú comenzó de forma curiosa, con un cóctel de bienvenida que no veíamos por ninguna parte. Y es que en la mesa, al llegar, había unos trozos de madera con una concavidad, y dentro de ella se encontraba el “cóctel”. Y es que el cóctel era la savia de los abedules blancos que encontramos en la zona.

Cóctel para dar comienzo a la experiencia gastronómica en Yukawatan

Curioso cóctel para dar comienzo a la experiencia gastronómica en Yukawatan

Tras este sorprendente comienzo llegaron un par de aperitivos, unas tiras de cecina o charque (beef jerky, en inglés), que son unas tiras de carne seca de wagyu. Aunque en este caso se utilizaba carne de raza japonesa cuernicorta, que no es la más frecuente dentro de las cuatro variedades de wagyu. El segundo aperitivo fueron unos costillares de carpa, preparados casi como si fueran las costillas de cerdo típicas americanas pero con producto de los ríos de la zona -y sin salsa barbacoa, claro-. Ambos aperitivos nos dejaron con ganas de más, con lo que cumplieron su cometido a la perfección.

Cecina de wagyu en Yukawatan

Cecina de wagyu (aperitivo).

Costillares de carpa (aperitivo) en Yukawatan

Costillares de carpa (aperitivo)

Tras los aperitivos llegó la mousse de carpa con caviar dorado, que en realidad eran huevas de trucha de nieve. El plato se acompañaba de encurtidos caseros y se servía en un curioso plato: un disco hecho de un tronco de uno de los árboles de los bosques de Karuizawa. Las pequeñas láminas de oro comestible añadían belleza al plato pero, sinceramente, desde un punto de vista gustativo, sobraban completamente.

Mousse de carpa con caviar dorado en Yukawatan

Mousse de carpa con caviar dorado.

El siguiente plato era el plato más famoso del chef Hamada o, más que el plato, el concepto. Y es que se servían seis pequeños bocados que componían un menú completo en miniatura, desde el entrante hasta el postre. Además, cada bocado se servía sobre una piedra diferente, tallada hasta darle forma perfectamente esférica, y era una maravilla para los ojos. A continuación os mostramos qué es cada uno de los seis pequeños bocados. Como curiosidad, el chef ha llevado este concepto a su restaurante en Hoshinoya Tokyo.

Menú completo en pequeños bocados en Yukawatan

Menú completo en pequeños bocados.

El primero de los bocados era un rollo de trucha arcoíris que contenía cebolla encurtida en su interior. Un gran comienzo.

Rollo de trucha arcoíris. en Yukawatan

Rollo de trucha arcoíris.

El siguiente plato también era de pescado, que se encontraba envuelto en una fina lámina de rábano picante. Y estaba muy bueno, aunque con tanta explicación, ¡se nos escapó el nombre del pescado!

Pescado envuelto en rábano picante en Yukawatan

Pescado envuelto en rábano picante.

Continuamos con una mousse de remolacha, que en realidad era una sopa hecha con la técnica de la esferificación. Así que había que comerlo de un bocado, ya que estallaba en la boca.

Mousse de remolacha en Yukawatan

Mousse de remolacha.

Continuamos con una pieza de esturión envuelto en hoja de shiso, muy aromática.

Esturión envuelto en hoja de shiso en Yukawatan

Esturión envuelto en hoja de shiso.

Como decíamos al principio, en la región se producen carnes de calidad como la de cordero. Y este bocado era justo eso, una croqueta de cordero que estaba muy buena.

Croqueta de cordero en Yukawatan

Croqueta de cordero.

Y llegamos a lo que sería el “postre” de este menú degustación en miniatura, un bombón de chocolate con hígado de pollo, que tenía un toque suficientemente dulce para que se sintiera como final de este pequeño menú, pero no tanto como para que nos chocara con el siguiente plato del menú, también salado.

Bombón de chocolate con hígado de pollo en Yukawatan

Bombón de chocolate con hígado de pollo.

A continuación llegó una fantástica trucha sakura, así llamada por el color de su carne. Venía marinada con sal de yuzu y pimienta, y acompañada de calabacín y flores comestibles del jardín del propio restaurante. La trucha iba acompañada de una salsa a base de ruibarbo y vino Riesling de la región. Como curiosidad, este mismo vino, producido a base de cepas de Chardonnay y Riesling, era el que servían para acompañar el plato.

Trucha sakura en Yukawatan

Trucha sakura.

Riesling de la región de Nagano en Yukawatan

Riesling de la región de Nagano.

A continuación le tocó el turno a un puré de maíz dulce del huerto del restaurante, acompañado de maíz y huevas ahumadas de trucha sakura. Cuando nosotros estuvimos nos contaron que era la primera vez que este plato se servía a clientes.

Puré de maíz dulce en Yukawatan

Puré de maíz dulce.

A continuación, y con una presentación inusual, llegó una sopa servida en el hueco hecho en una piedra de gran tamaño. En realidad, eran dos tipos de sopa, uno encima de otra, usando una pasta de anchoa dulce que en realidad se hacía con ayu, un típico pescado estival japonés. Además, el plato también llevaba unos cangrejos que se comían enteros. La combinación era inusual pero nos encantó, además de que visualmente era impresionante.

Sopa de ayu y cangrejos en Yukawatan

Sopa de ayu y cangrejos.

Y ya que hablamos de ayu, no podía faltar una versión algo más clásica en apariencia, con el pescado entero. Sin embargo, el ayu que nos sirvieron en Yukawatan venía deshuesado y relleno de una especie de morcilla, con salsa de ciruela de acompañamiento. Como siempre decimos, un sabor típico del verano japonés, aunque en este caso elevado y que nos encantó, pese a lo poco convencional de la combinación.

Ayu deshuesado con morcilla en Yukawatan

Ayu deshuesado con morcilla.

Detalle del interior del ayu deshuesado con morcilla en Yukawatan

Detalle del interior del ayu deshuesado con morcilla.

Continuamos con un plato de carne de wagyu de vaca de raza cuernicorta, nuevamente. El wagyu llevaba pimiento verde dulce y una pasta de ajo negro.

Carne de wagyu en Yukawatan

Carne de wagyu.

Este plato lo acompañamos de un sake zankurou envejecido ocho años hecho 100% con malta de arroz, cuando lo normal es que el porcentaje de malta de arroz en un sake sea del 20%.

Sake zankurou en Yukawatan

Sake zankurou.

Tras esto empezamos la recta final del menú, con un plato de queso con un dulce típico de yuzu con miso secado y rallado. Sorprendente y muy sabroso.

Queso y yuzu con miso secado y rallado en Yukawatan

Queso y yuzu con miso secado y rallado.

Pasamos a continuación a una gelatina de ciruela y una granita de madera, muy refrescante y perfecta para separar los sabores.

Gelatina de ciruela y granita de madera en Yukawatan

Gelatina de ciruela y granita de madera.

Entonces nos sirvieron un bonito trampantojo, una flor en su maceta. En realidad era un tiramisú sin café, en el que el amargor lo aportaba una infusión hecha con raíces de diente de león.

Tiramisú sin café en Yukawatan

Tiramisú sin café.

El último postre fue una mousse de arándano con arándanos frescos y verdes con un sorbete de togarashi y merengue y confitura de arándanos. Como podéis ver, toda una oda al arándano.

Mousse de arándano en Yukawatan

Mousse de arándano.

Y en este tipo de restaurantes no pueden faltar los petit fours, o pequeños bocados dulces que se sirven al terminar y se suelen acompañar de café o té (en este caso se servía té verde al final de la comida). Nos sorprendimos porque, en lugar de un carro de petit fours como el que vimos en Narisawa en Tokio, aquí nos pusieron en la mesa una pajarera hecha de madera sobre un disco hecho de un tronco de árbol de la zona. Esta pajarera se abría y, dentro, como podéis comprobar en las fotos, había multitud de petit fours.

En realidad, el comensal podía escoger qué quería comer, pero para ser sinceros, a estas alturas del menú estábamos ya bastante llenos. Una curiosidad, además, es que al retirar la pajarera se podía ver que el disco de madera sobre el que se apoyaba estaba hueco. En su interior había bombones que se dejaban también en la mesa.

En definitiva, una forma fantástica de finalizar un gran menú en un entorno incomparable.

Petit fours en Yukawatan

Petit fours.

Petit fours en Yukawatan

Pajarera abierta con los petit fours.

Petit fours en Yukawatan

Petit fours.

Petit fours en Yukawatan

Petit fours.

Petit fours en Yukawatan

Petit fours.

En cuanto al resto de los vinos del maridaje, os dejamos a continuación las fotos. Nos encantó que, además de vinos, el maridaje también incluyera sake. Nosotros, además, nos decantamos por el maridaje que incluía vinos producidos en la región de Nagano, que generalmente cuesta más encontrarlos fuera de Japón. Quizás no todos eran tan redondos pero, sin duda, nos resultó curioso poder probarlos.

Sake de tipo Summer Junmai en Yukawatan

Sake de tipo Summer Junmai de Kurosawa.

Sake de Kasumi en Yukawatan

Sake de Kasumi.

Vino natural Domaine Sogga de Obuse en Yukawatan

Vino natural Domaine Sogga, de Obuse.

Vino Connétable Talbot Saint Julien de Burdeos en Yukawatan

Vino Connétable Talbot Saint Julien, de Burdeos.

Vin de Soleil Sun Semillon y vino Clairette de Die de Monge Granon en Yukawatan

Vin de Soleil Sun Semillon y vino Clairette de Die de Monge Granon.

Información adicional de Yukawatan

  • Precio: En Yukawatan sólo se sirve un único menú degustación con un precio de 18.000 yenes (precio a mediados de 2018). Existen maridajes de vino y sake, con un precio a partir de los 12.000 yenes.
  • Horario: Desde las 17:30 horas y hasta que el último comensal se haya marchado.
  • Teléfono:+81-50-5282-2267
  • Dirección: Hoshino, Karuizawa-machi, Nagano Japan 389-0195
  • Web: Desde la web del restaurante se puede gestionar la reserva, algo totalmente obligado y con cierta antelación si queréis asegurar sitio en el restaurante.

Cómo llegar a Yukawatan

Como hemos comentado, Yukawatan se encuentra en Karuizawa. Para llegar hasta él tendremos que llegar primero a la estación de shinkansen de Karuizawa y tomar un taxi desde allí. Si estamos alojados en la zona, podemos pedir un taxi en la recepción de nuestro hotel.

Podéis ver la localización del restaurante y otros puntos de interés en nuestro mapa de Karuizawa, que podéis usar durante vuestro viaje (como os contamos aquí). Y si queréis saber más de lo que podéis visitar en la zona, tenemos un extenso post sobre Karuizawa.

Esperamos que disfrutéis de la gastronomía de esta preciosa región.

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