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RyuGin, el restaurante del chef Seiji Yamamoto es un lujo para los sentidos y el paladar. Por eso, es una gran opción para todos los que queráis daros un lujo o queráis celebrar una ocasión especial en vuestro viaje por Japón.

Abierto desde el 23 de diciembre de 2003 en una callejuela de Roppongi, cuenta con 3 estrellas Michelín y es uno de los restaurantes que siempre está en lo alto de la lista de los 50 Best. Ya sabéis que estas listas hay que tomárselas a veces con cierto escepticismo, pero la realidad es que en RyuGin se come muy bien.

Yamomoto, un chef innovador

Yamomoto es un chef muy innovador que utiliza sus conocimientos de la cocina tradicional japonesa junto con técnicas modernas para lograr impresionar al comensal. Y no se asusta ante desafíos nuevos, como demostró con la colaboración que hizo con Joselito en 2016, la marca española de jamón ibérico de Guijuelo, creando 25 platos con cerdo ibérico.

Antes de esto, Yamomoto ya había sorprendido en 2007 en el congreso gastronómico Madrid Fusión al presentar en su ponencia un periódico comestible impreso con tinta de calamar.

Al igual que Narisawa y otros grandes de la cocina japonesa, en RyuGin la estacionalidad se lleva a gala. Esto implica que el menú degustación cambiará cada estación para incluir los mejores ingredientes de temporada.

Eso sí, en la actualidad, la realización de fotografías con cámaras grandes se mira con recelo. Y es que desde el restaurante no quieren estropear la experiencia de usuario ni que por utilizar una cámara grande pueda verse dañada la vajilla. Cuando estuvimos nosotros no decían nada, y de hecho las fotos las hicimos con una cámara de mediano tamaño.

Nuestra experiencia en RyuGin

Visitamos RyuGin en un viaje a Japón en febrero, con lo que probamos el menú degustación de invierno. El local no es demasiado grande, por lo que tendréis que reservar con cierta antelación (entre mes y medio y dos meses) si queremos ir.

El servicio, al igual que Narisawa, está a gran nivel, siendo parte del equipo no japonés. Pero en cualquier caso, todos hablan inglés, algo que es imprescindible para un restaurante en el que la mitad de los comensales suelen ser visitantes extranjeros.

Nuestro primer plato fue unas verduras de temporada con salsa de piñones y nueces de macadamia. Las verduras estaban cocinadas al punto y así, resultaban deliciosas, como siempre dice el chef español Rodrigo de la Calle.

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El siguiente plato en realidad estaba compuesto de dos pequeñas piezas. La primera era una delicatessen típica del invierno japonés, shirako o esperma de bacalao con lima. De hecho, el nombre en japonés significa “hijos blancos”. La segunda parte del plato llevaba pescado con alga wakame y gelatina de manzana, que sin embargo, a pesar de ser más “normal”, nos dejó más fríos. Y es que pese a las reticencias que entendemos que pueda haber al shirako, es una delicia.

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A continuación tomamos un caldo dashi preparado dos minutos antes de ser servido (si queréis hacerlo en casa tenemos la receta publicada). En el caldo había un dumpling de langostino japonés y mochi que estaba delicioso.

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Después de ese magnífico plato, llegó una degustación de sashimi. Todo el pescado era, por supuesto, de gran calidad pero, además, la forma de presentarlo hacía que entrara por los ojos. Os enseñamos primero el plato general y os contamos qué era cada una de las piezas a continuación.

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El primero era sashimi de fugu con ponzu, nuestra primera vez probando el famoso pez globo. No os negaremos que algo de aprensión da, sabiendo que podría ser mortal. No sabemos si fue por la autosugestión o qué, pero tras comerlo, nos pareció tener un pequeño cosquilleo en la lengua. Como si el fugu tuviera la dosis justa de toxina para que tenga esa sensación pero sin ser letal. Nos encantó.

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La siguiente pieza de sashimi era de hokkigai o almeja blanca del Ártico y akagai o almeja de sangre (por la hemoglobina que contiene y que le da ese color rojo).

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A continuación otro plato de esos que tanto les gusta a los japoneses: el hígado de rape (ankimo) con miso y ki no me (木の芽), hojas del sansho o pimienta japonesa. Textura y sabor perfectos.

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Para el siguiente plato pasamos al kisu o pescadilla japonesa; en este caso, muy finamente cortada.

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A continuación llegamos al calamar con sal y lima. Si habéis probado sashimi de calamar en restaurantes de calidad normal, habréis notado que tiene una textura gomosa y cuesta masticarlo. En este caso, era todo lo contrario: el calamar casi se deshacía en la boca (esos cortes longitudinales que veis sobre la superficie ayudan también, desde luego).

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Pasamos entonces al sashimi de sawara o estornino, uno de los pescados más populares en Japón y que más caro se vende en las lonjas por su tremenda popularidad.

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El último plato de esta impresionante degustación tenía huevas de arenque y calamar.

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Acabado el sashimi volvimos a tener otro plato de pescado. En este caso kinki o kichiji, un sabroso pez de roca típico de Hokkaido. Por debajo, había hojas de coriandro y, al lado, un vaso con aguacate, daikon gratinado y verduras marinadas. Al finalizar, nos sirvieron un platito con manzana finamente laminada y jengibre para limpiar el paladar.

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Pasamos entonces a un plato soberbio, de pulpo con salsa de miso blanco, huevas de bacalao y verduras de primavera.

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A continuación pasamos a la carne, con un fantástico plato de wagyu de raza roja (no la más típica) de Aso, al estilo sukiyaki pero con las porciones de carne gruesas. Por encima llevaba un huevo pochado crujiente. Para comerlo, había que romper el huevo sobre la carne y mezclar la yema. La mezcla entre el crujiente del exterior del huevo, la untuosidad de la yema y la grandísima calidad de la carne hacían un conjunto perfecto.

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El chef nos acompañó hasta su infancia con el siguiente plato, una versión moderna de uno de sus platos favoritos de cuando era pequeño: pollo con arroz y sésamo, 7 verduras encurtidas cortadas muy finas y un bol de sopa de miso rojo con fondo de gambas. Bueno pero para nosotros, no estaba a la altura del resto del platos.

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En este punto el menú degustación acaba pero, a veces en este tipo de restaurantes, nos ofrecen añadir algún plato, como ocurrió en RyuGin. Era un plato de arroz con verduras de invierno salteadas y con dorada a la parrilla. No tan sofisticado como otros platos que habéis podido ver, pero muy casero y sabroso.

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En cuanto a los postres, debemos decir que los de RyuGin son de los mejores que hemos probado en un restaurante de este nivel.

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Comenzamos con una falsa mandarina, perfecta en apariencia como podéis comprobar en la foto anterior. Al romper la mandarina quedaba a la vista el polvo de mandarina congelado con nitrógeno líquido a -196 grados Celsius. Por encima se vertía mermelada de mandarina caliente, para que todo el plato tuviera ese toque tan invernal. Y es que no hay nada más típico en invierno en las casas japonesas que estar sentado alrededor del kotatsu o brasero comiendo mandarinas. Solo que en este caso, el chef había modernizado la mandarina.

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Como segundo postre tomamos un soufflé de sake con helado de sake. Posiblemente uno de los mejores souffles que hayamos probado nunca, servido en un masu o vaso cuadrado típico. Un gran final para una gran cena.

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Acompañamos la cena con un Moet & Chandon Grand Vintage 2004 también excelente.

Información adicional de RyuGin

En RyuGin no se puede reservar por Internet, como sí ocurría con Narisawa. Si además no somos japoneses, nos pedirán que reservemos a través del hotel en el que nos alojemos. Esto se hace para prevenir que haya turistas que reserven y luego no se presenten, ya que el gasto de materia prima es muy elevado y una mesa que no se presenta (un no show, en su argot), les causa un grave perjuicio económico.

En la actualidad, como os contábamos al principio, RyuGin ha añadido una sección a su web intentando convencer a sus comensales de que no fotografíen cada plato que comen. Según ellos, el esmero y el cariño con el que preparan cada plato hace que llegue perfecto a la mesa. Cada segundo que pasamos de más sin probarlo porque estamos con la cámara, hace que la experiencia no sea perfecta. Por el momento, no hay una prohibición expresa de fotografiar nada, pero tenedlo en cuenta.

  • RyuGin tiene página web en inglés, aunque como decimos, no se puede reservar online: http://www.nihonryori-ryugin.com/en/.
  • Está abierto de 18:00 horas hasta la 1:00 de la madrugada, aunque el último pedido es a las 21:30 horas (ya que el menú es largo y se tarda varias horas en completarlo). Cierra los domingos y los festivos nacionales.
  • El menú cuesta 27.000 yenes por lo que, como decimos, es recomendable para una ocasión muy especial.

Cómo llegar

La estación de metro más cercana es la de Roppongi. Podéis usar la opción ‘como llegar’ del mapa inferior. Pero básicamente tomaremos la línea Hibiya hasta Roppongi o la línea Oedo.