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El Salon du Saké o Salón del sake de París es una feria europea creada por Sylvian Huet, entusiasta y samurái del sake. Esta feria está dedicada al mundo del sake y las bebidas japonesas y en ella participan importadores y distribuidores europeos pero también muchos productores y prefecturas o regiones japonesas con gran importancia en el mundo del sake.

En octubre de 2017 pudimos asistir por primera vez al Salón del sake de París, experiencia que os queremos contar en este post, el primero de una serie de entradas relacionadas con el sake, esa bebida japonesa de la que muchos hablamos y que nos encanta y que queremos que otros comencéis a ver con otros ojos, otro tipo de ideas y otro paladar. Porque el mundo del sake es apasionante y hay mucho, muchísimo más de lo que a menudo nos llega, especialmente en lengua española.

Así pues, ya vendrán entradas más técnicas, pero hoy queríamos contar de forma resumida nuestra experiencia en el Salón del sake de París, ahora que todavía tenemos el recuerdo muy fresco en nuestra memoria.

el salón del sake de parís

Un servidor compartiendo mesa con el “sake europeo”

Las kura del Salón del sake de París 2017

En su 4ª edición, el Salon del sake de París atrajo a más de 4.000 visitantes, lo que supuso un 16% más de visitas que en 2016. En él pudimos probar 350 sakes, provenientes de Japón y Europa así como otras bebidas japonesas como shochu, cerveza, whisky, té, etc. Así, en París se juntaron bodegas -llamadas kura en japonés- provenientes de todo Japón como Katoukichibee shoten de Fukui; Yamatogawa de Fukushima; Hakkaisan de Niigata, por poner sólo tres ejemplos, y algunas también de Europa.

Y justamente de estas últimas son de las que queremos hablar. En una de las charlas del Salón del sake de París se juntaron la bodega noruega Nøgne, la kura más longeva de Europa; Dojima, la futura y probablemente mayor kura de Europa (situada en Cambridge, Reino Unido) y Seda Líquida, una de las dos kura que podemos encontrar en España.

Son tres ejemplos muy curiosos y diferentes entre sí, que nos permiten analizar el estado de esta bebida en Europa.

De izquierda a derecha: Antonio (Seda Líquida), Pablo Alomar, Sylvian Huet y Fabio Caltagirone

Nøgne, la kura más longeva de Europa

Nøgne es especialmente conocida por ser la primera bodega de sake o kura de Europa, una bodega en la que encontramos sakes hechos con arroz Ginpu de Hokkaido y siguiendo el método tradicional de producción Yamahai.

A las riendas de Nøgne encontramos a Brock Bennett, un canadiense que empezó haciendo prácticas en la industria del sake en Osaka. Una vez de vuelta en casa, continuó su aprendizaje en Vancouver hasta que fue llamado para convertirse en maestro toji en Noruega, encargándose de la sección de sake con total independencia.

Si bien es cierto que Bennett empezó usando el método tradicional Yamahai de producción de sake, ha ido evolucionando hacía otros estilos hasta el punto de utilizar también diferentes tipos de arroz menos habituales en la producción del sake, como el Carnaroli o arroz italiano de mesa. E incluso se ha atrevido con el shochu, una bebida destilada japonesa hecha con boniato y otros tipos de cereales con base de kasu sake, el poso restante después de prensar la mezcla fermentada del sake.

Su production es de 6.000 litros al año y venden el producto mayoritariamente en Noruega.

Brock Bennett sirviendo su shochu original

Dojima, la kura más grande de Europa

Dojima será probablemente la bodega de sake o kura más grande de Europa cuando se inaugure finalmente en 2018.

Como representante de Dojima encontramos a Kumiko Hashimoto, hija de una familia productora de sake desde hace más de 300 años en Toda, Osaka. La pasión por el sake de su padre le llevó a instalar una kura donde, además de sake, se podrá encontrar un centro cultural japonés y otro tipo de instalaciones para expandir la cultura del sake.

Debido a las leyes del Reino Unido, la completa instalación no será hasta finales de 2017 y la producción no comenzará hasta 2018 con un volumen inicial de 50.000 botellas. Habrá que estar atentos a sus novedades pero, sin duda, será muy interesante.

“¿Les gustará mi sake?” se pregunta Bennett

Seda Líquida, una de las dos kura españolas

Seda Líquida es una de las dos bodegas de sake o kura que podemos encontrar en España, al frente de la cual encontramos a Antonio Campins. La otra bodega española es Kensho Mediterranean Sake dirigida por Humbert Conti en el Delta del Ebro.

Antonio Campins es un amante de la cultura japonesa al que, un día cualquiera en un restaurante chino cualquiera, le ofrecieron un copa de sake caliente con un sabor muy fuerte y desagradable. Campins no podía creer que eso fuera lo que llamaban sake, por lo que empezó a buscar información del tema en español, aunque pudo encontrar muy poca y además incorrecta.

Sin embargo, sí encontró mucha más información en inglés en Internet, gracias al evangelista del sake John Gauntner, y decidió escribir un libro llamado Sake: Seda Líquida (2009) cuya primera edición se vendió íntegramente. Ahora, gracias a la nueva moda del sake en España, saldrá la segunda edición a principios de 2018 con prólogo de Pitu Roca, unos de los hermanos del clan de los Roca y sumiller en el triestrellado restaurante El Celler de Can Roca y epílogo de Cristina Losada, del restaurante Enigma.

Antonio Campins hablando de su pasión por el sake

A partir de la publicación de su libro, Campins fue invitado a ir a Japón para ver cómo se hacía el sake y con ese gusanillo ya en el cuerpo, volvió a casa y se preguntó si podía hacer algo más por el mundo del sake en España y en Europa. Finalmente, Campins dio un gran paso: producir su propio sake para poder así expandir la cultura del sake en Europa, donde las bebidas mas populares son la cerveza, el vino y el champán.

Con este objetivo en mente creó Seda Líquida, nombre inspirado en el título de su libro pero que también hace referencia a ese sake de tipo Nigori, o turbio, donde las partículas no filtradas del sake se pueden encontrar en el fondo de la botella y que tiene una apariencia como la de la seda. Campins empezó su aventura hace dos años en las montañas del Pirineo catalán donde produce 5.000 botellas al año.

Además, su estrategia como evangelista del sake es clara: ofrece su producto y conocimiento a restaurantes de alta cocina y a gente con influencia en la gastronomía de la región. De este modo expande el alcance este producto japonés todavía ignorado por muchos en España.

Kura y entusiastas del sake

Por último, quisiera recopilar algunas de las kura y entusiastas del sake que ya trabajan en Europa, para poder ver la situación actual del mundo del sake en este continente:

Antonio e Isabel – Seda Líquida – en su stand esperando a los entusiastas

Así pues, éstas son las kura actuales en Europa:

  • Kanpai London – Reino Unido
  • Kensho Mediterranean Sake – España
  • Kura de Bourgogne – Francia
  • Nøgne – Noruega
  • Seda Líquida – España
  • Dojima – Reino Unido (aún no han empezado a distribuir)

Y estos son los entusiastas y promotores del sake en Europa que estuvieron presentes en el Salón:

  • Fabio Caltagirone de Milano Sake – Italia
  • Pablo Alomar de Salvioni & Alomar – España
  • Keiichiro Miyagawa de Kura master de París – Francia
  • Vincent Muller & Florence Thirty de Saké Passion – Bélgica y Luxemburgo

Sin duda alguna, la experiencia en el Salón del sake de París es enriquecedora, tanto para nuevos aficionados como grandes expertos. Y es que puedes ir con la idea sólo de probar sake y conocer a gente con las mismas aficiones, por lo que es más que gratificante. Si algún día, os entra ese “no sé qué” por el sake (con las entradas que vamos a ir publicando, ¡esperamos que seáis unos cuantos!), desde luego es un buen lugar para empezar.

Finalmente, un apunte personal, aprovechando que ésta es mi primera entrada hablando del sake. Quizás movido por el mismo motivo que Antonio Campins de Seda Líquida, espero poder ir publicando posts relacionados con el sake en Japonismo en los próximos meses para así poner mi granito de arena a ampliar el alcance del sake.

De hecho, hace justamente un año conocí a Sylvian Huet quien me preguntó qué relación tenía con el sake. Entonces le dije que era tan solo un aficionado, a lo que él me contestó que él también había empezado como aficionado hace años, aunque hoy día pueda considerarse una de las personas más influyentes del panorama mundial del sake.  Sin duda alguna, esta afición por el sake se convierte en una auténtica pasión a cada día que pasa, así que más que aficionado, me puedo considerar un entusiasta del sake.

Espero poder compartir mi entusiasmo con todos vosotros en mis próximas entradas… ¡kanpai!

© de las fotografías: Israel Serralvo Caballero y Yuki Fujii