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A menudo nos preguntáis recomendaciones de lugares especiales en los que comer sushi en Tokio. Por eso, os contamos nuestra experiencia en Sushi Bar Yasuda, el restaurante de sushi que el chef Yasuda Naomichi tiene en Tokio.

Yasuda Naomichi era un chef de prestigio en Nueva York donde, tras llegar en 1984, abrió el restaurante especializado Sushi Yasuda en diciembre de 1999. Sin embargo, tras años de éxito en la Gran Manzana, en enero de 2011 decidió dejarlo todo y volverse a Tokio. Y en el barrio de Aoyama abrió su restaurante Sushi Bar Yasuda en diciembre de ese mismo año.

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Amigo de Tony Bourdain, que además lo sacó en uno de sus episodios de su serie Parts Unknown, Yasuda-san no tiene pelos en la lengua. Cenar en su restaurante es toda una experiencia porque es una gozada verle preparar sushi con esas grandes manos de karateka que, sin embargo, se mueven con extraordinaria precisión. Junto a él trabaja su mujer, que sirve las bebidas y siempre está con una sonrisa en la boca, lo que hace que todos los comensales se sientan bienvenidos.

Por no hablar de que además Yasuda-san habla inglés, con lo que la barrera idiomática es menor y la cena centrada en sushi se disfruta todavía más. Un sushi sin complicaciones, clásico, sin salsas, ni tempurizados, ni elementos de fusión. Y aunque a veces este tipo de sushi pueda apetecernos, también es interesante volver a lo clásico y disfrutar simplemente de un buen arroz y un buen producto.

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El restaurante es bastante pequeño, como casi todas las barras de sushi y cuenta con una barra con capacidad para 8 personas y un par de mesas. Los asientos de la barra se sitúan alrededor del pequeño espacio en el que Yasuda-san prepara cada pieza. Existen dos menús degustación, uno de 14 piezas y otro que es el omakase. Es decir, dejar que sea el propio chef el que nos ponga piezas de sushi hasta que le digamos que pare.

La opción del omakase es la que escogimos y, en total, disfrutamos de 23 piezas de sushi que nos encantaron. Para beber, tomamos cerveza Yebisu (una gran elección, según el propio Yasuda-san) y luego unas pequeñas botellas de sake de su prefectura, Chiba, que según nos contaba “es adictivo”. Y tanto que lo era. ¡Nos encantó el sake de Chiba!

Comer sushi preparado por Yasuda-san es toda una experiencia, porque el arroz que utiliza es muy, muy bueno. Ya se decía de su restaurante en Nueva York, que tenía el mejor arroz de sushi. En su restaurante de Tokio, el arroz tiene una temperatura perfecta aunque, quizás, un toque demasiado sutil de vinagre de arroz. Eso sí, no esperéis que el sushi sea de apariencia perfecta ni preciosista. Los cortes de pescado sí son fantásticos, pero la forma de cada pieza es, cuando menos, caprichosa.

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También os recomendamos que comáis alguna pieza que lleve alga nori, porque os podemos asegurar que no habéis probado un alga nori igual. De hecho, Yasuda-san está orgulloso de tener un proveedor exclusivo de esta alga, y se nota.

El pescado es, por supuesto, fresquísimo, con la particularidad de que Yasuda-san se dedica a seleccionar la mejor materia prima, pero que además resulte bien de precio. Así, puede ofrecer precios más baratos que otros restaurantes muy conocidos de sushi en Tokio (no mencionaba cuáles, pero dejo caer “alguno que está en Ginza” y similares en la conversación con él). De hecho, su menú de 14 piezas sale por 8.400 yenes (sin bebidas), que es bastante razonable. Si pedimos el omakase y le dejamos que nos ponga de comer, pagaremos simplemente por lo que comamos (pero puede estar alrededor de 16.000/20.000 yenes). Pero como decimos, la relación calidad precio es inmejorable.

Si a esto le sumamos que el alquiler del local le resulta más barato que a “esos restaurantes de Ginza”, el precio final no resulta tan excesivo para la gran calidad de lo que se come. Además, entre la conversación que da el chef, la cantidad de platos que podemos probar y el hecho de que no hay prisa ninguna -pese a que el sushi es algo que se come rápido-, podemos estar una hora y media fácilmente disfrutando.

Y claro, Yasuda-san, ante las preguntas de los comensales, contesta que en “ciertos restaurantes muy famosos” (clara mención a Jiro y su restaurante de Ginza), la rotación de comensales es tan grande y el servicio va tan rápido que comes menos piezas, pagas el triple y en media hora estás fuera. Pero claro, “tienes que decir que es una maravilla cuando has pagado ese dineral”, comentaba entre risas.

El menú

Como os contábamos, Yasuda-san se mueve con gran precisión. Y aunque a veces casi ni le veamos, de lo rápido que se mueve, siempre añade una pizca de wasabi encima del arroz antes de colocar el pescado. Wasabi, por cierto, rallado por él y no del que solemos comer en la mayoría de restaurantes de sushi. Y cuando la pieza está completada, la pinta ligeramente con un toque de salsa de soja muy, muy sutil. Y de hecho te dice “no necesitáis salsa de soja”, con una amplia sonrisa, sabiendo que a muchos de sus clientes internacionales les sorprenderá no tener que poner salsa en un pequeño cuenco.

En nuestro caso, comenzamos por todo lo alto, con una pieza de shima aji; un tipo de jurel que se exporta muy poco y que está considerado una delicatessen, que está entre el aji y el hamachi.

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El siguiente fue el salmón noruego, perfecto, con una cantidad de grasa muy satisfactoria.

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Probamos entonces el hamachi o pez limón. Buenísimo, aunque por debajo del shima aji que probamos en primer lugar.

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Continuamos entonces con la tercera pieza de la misma familia, el kanpachi salvaje (en inglés greater amberjack). Es bastante complicado encontrar equivalencia en español (tal vez seriola) porque se puede encontrar que tanto el kanpachi como el hamachi son el mismo pez, lo que no es cierto, aunque sí sean de la misma familia.

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El siguiente fue una pieza riquísima de pargo lamparita (black snapper).

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Lo siguiente, para romper con los sabores similares que habíamos probado hasta el momento y, por qué no, para sorprendernos, fue sushi de brotes de cebolleta. Sorprendentemente rico.

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Tras esta pieza, el chef nos sirvió un nigiri de gambas baby. Impresionante verle meter una pequeña cucharita en un tupper con las pequeñas gambas y colocarlas encima del arroz.

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Llegó el turno del toro o ventresca de atún. Muy rica pero quizás no tan espectacular como esperábamos. Se puede ver en la foto el wasabi rallado entre el arroz y el pescado.

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La siguiente pieza fue de erizo o uni, en este caso el más fácil de encontrar en pescaderías. Muy bueno.

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Pero nos sorprendió entonces con un erizo especial, que venía de Rusia, de un color más rojizo e intenso. Este erizo también se captura en Hokkaido, al norte del país, y tiene un precio prohibitivo. Sin embargo, según nos contaba Yasuda-san con una gran sonrisa en la cara, orgulloso de sí mismo, si lo compras a los rusos, es el mismo erizo, de la misma zona, pero cuesta 3 veces menos.

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El siguiente nigiri fue el de congrio, que lo hace en una pequeña parrilla allí mismo; cuando el pescado está hecho, lo retira directamente de la parrilla con la mano. Buenísimo.

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Luego volvimos a probar otra ventresca de atún, aunque en este caso una pieza que no era la más grasa (otoro) ni tampoco la intermedia (chutoro), sino un punto medio entre esas dos.

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Luego llego la gamba, riquísima, aunque mejor aún estaba la siguiente pieza, el camarón mexicano. De éste no tenemos foto porque nos dimos cuenta tarde. Estaba demasiado bueno :)

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Le llegó el turno entonces a la dorada, también estupenda.

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La siguiente pieza fue de anguila, siguiendo el mismo procedimiento que el congrio. Tras su breve paso por la parrilla, lo retira con la mano y lo coloca encima del arroz. Nos gustó muchísimo.

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Continuamos entonces con un nigiri de almeja; fue el que menos nos gustó, sobre todo por la textura.

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Luego abrió varias ostras de Nagasaki, de tamaño impresionante, y con la carne de una ostra pudo preparar los dos nigiris que nos sirvió. Deliciosa y de carne delicada.

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Pasamos entonces a la caballa; un corte generoso y un punto perfecto, mucho más rica que la que hemos probado en otros restaurantes japoneses fuera de Japón.

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El siguiente fue el primer sushi de tipo maki que comimos: de negitoro o ventresca de atún con cebolleta. De nuevo, como con el primer toro, estaba bueno pero no tan espectacular como esperábamos.

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Entonces pasamos al sushi de ikura o huevas de salmón. En este caso, el alga nori brillaba con luz propia. Un bocado espectacular que Laura disfrutó especialmente (pues el ikura es uno de sus sushi favoritos).

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Luego nos preparó un uni roll o rollo de erizo, con erizo del tipo más estándar; de nuevo, el alga nori era fantástica.

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Y para acabar, pedimos un extra de otoro, la ventresca de atún más grasa, para acabar por todo lo alto.

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Al acabar nos sirven té verde junto con la cuenta, que se puede pagar con tarjeta de crédito. Y aunque la relación calidad precio sea muy buena, si pedimos el menú omakase y luego sake, la cuenta final sube. Pero merece la pena, qué duda cabe.

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Información adicional de Sushi Bar Yasuda

  • Una de las mejores cosas de que Yasuda-san pasara tantos años en Nueva York es que es muy conocido entre los visitantes extranjeros de Tokio. Por eso, su página web tiene versión en japonés e inglés desde hace años y se pueden hacer reservas desde la propia página; esto último, desgraciadamente, no es muy frecuente en restaurantes japoneses de calidad.
  • Es imprescindible reservar y hay que confirmar la reserva el mismo día de la cena, antes de las 15:oo horas; si no es así, darán nuestra reserva a alguien de la lista de espera.
  • El restaurante, que se encuentra en los bajos de un edificio de Minami-Aoyama, abre de martes a sábado de 18:00 horas a 22:30 horas (hora del último pedido, aunque cierra cuando se vaya el último comensal).

Cómo llegar a Sushi Bar Yasuda

La mejor manera de llegar a Sushi Bar Yasuda es en metro con la línea Ginza hasta la estación de Gaienmae (no incluida en el JR Pass) y andar unos 10 minutos hasta el restaurante.

Entrada publicada originalmente el 22 de abril de 2014 en el blog personal de Luis Rodríguez. Última actualización: 9 de marzo de 2018

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