Los takumi o shokunin, los artesanos japoneses

Un takumi o shokunin es un artesano japonés que dedica toda su vida a ser un maestro en lo suyo. Un respeto absoluto a la artesanía a la que se dedica, incontables horas de esfuerzo para perfeccionar su técnica, y una ética de trabajo estricta que busca la mejora constante.

Fuera de Japón, esta ética de trabajo ha sido capturada en la idea del kaizen, sobre todo en el contexto de la industria automovilística. Este término, entendido como «mejora constante» se empezó a escuchar fuera de Japón con el libro de Imai Masaaki Kaizen: la clave de la ventaja competitiva japonesa (1986). Y Toyota fue la marca más famosa en usarlo.

Artesanos puede haber muchos, pero un takumi no es algo al alcance de cualquiera. Y es que en Occidente a menudo se considera que se necesitan 10 000 horas de estudio para convertirte en un experto.

Sin embargo, en Japón necesitas dedicarle 60 000 horas para ser un maestro de tu oficio. Para que te hagas una idea, esto equivale a trabajar 8 horas al día, 250 días al año, durante 30 años.

El futuro de los maestros artesanos

Si tienes curiosidad por la figura de estos artesanos, Lexus ha creado un documental de 54 minutos que puedes ver en Youtube. El comienzo del documental refleja ya esta dedicación, pues dice que se trata de una edición de 54 minutos sacada de 60 000 horas de dedicación.

Verás que la producción es exquisita, como no podía ser de otra forma, ya que al frente se encuentra Clay Jeter, responsable también de Chef’s Table.

El documental se pregunta cómo sobrevivirán estos oficios en el mundo moderno. Sobre todo teniendo en cuenta que cada vez hay más máquinas que funcionan con una precisión y velocidad imposibles de alcanzar para una persona. ¿Desaparecerá la artesanía humana, o será algo más valioso que nunca, al alcance de unos pocos?

De hecho, no hace falta irse tan al futuro para ver que hay un riesgo porque en muchos casos es difícil mantener estos niveles de compromiso. Hay muchos tipos de artesanía tradicional en Japón en las que hay personas que llevan desde su juventud perfeccionando su técnica.

Pero, desgraciadamente, muchos de ellos no tienen sucesores que continúen con esas tradiciones. Y esto es algo que especialmente se está dando en artesanos que viven en zonas rurales que cada vez están más despobladas.

Takumi en la gastronomía

Uno de los ejemplos más claros de esta filosofía de vida, la del shokunin o takumi, se puede ver en algunos itamae o chefs de sushi. Preparar sushi requiere, a priori, únicamente de arroz, vinagre de arroz, azúcar, sal y algún ingrediente que acompañe al arroz, como pescado.

Con lo popular que se ha vuelto este plato incluso fuera de Japón, no es de extrañar que hayan surgido restaurantes de sushi en cualquier país. Sin embargo, muy pocos de los que preparan sushi son verdaderos maestros. Y alguno de los mejores, si hablas con ellos, te dirán que aún siguen aprendiendo.

De hecho, tiene incluso más mérito que haya personas que busquen ese afán de superación constante, de respetar al máximo el producto y, por supuesto, también al cliente. Quizás otros restaurantes sean más rentables porque el chef le haya dedicado menos tiempo a perfeccionar su arte. O porque pueda rotar más rápido a sus clientes. Pero un verdadero shokunin o takumi del sushi lo que busca es mejorar él, sin más. Porque así mejora la experiencia del cliente.

Nosotros tenemos la suerte de contar como amigo al itamae español Félix Jiménez, responsable de Kiro Sushi. Kiro Sushi es un rara avis, porque es un restaurante de sushi al más alto nivel, con una estrella Michelin, pero situado en Logroño.

En nuestras visitas al restaurante y las conversaciones que hemos tenido con él hemos aprendido sobre su pasión por la mejora constante. Nos contó de su viaje a Japón para aprender de un maestro del sushi, una persona que le marcó profundamente a nivel profesional y ético, y cuya foto puedes ver si vas a su restaurante.

Pero Félix no se queda ahí. En cada visita la experiencia mejora. Consigue arroz de la mejor calidad, de procedencia japonesa, que guarda durante años para extraerle la humedad. Usa alga nori de un pequeño productor japonés que sirve también al famoso Jiro y poco más. Y usa vinagres de arroz blancos y rojos de altísima calidad.

Al final, su obsesión no es la de tener un restaurante con 200 comensales en cada turno, sino hacer algo de lo que se pueda sentir orgulloso. Orgulloso, pero no acomodado. Porque en el momento en el que se consigue un objetivo, ya hay que seguir mejorándolo. De hecho, si le preguntas, te dirá que no es un maestro y que aún sigue aprendiendo. Una respuesta común entre los verdaderos takumi.

Lexus y los takumi

Otro ejemplo de takumi lo encontramos en Lexus. La filosofía de los takumi o maestros artesanos está enraizada en el ADN de Lexus. De hecho, la marca cuenta con varios takumi que se encargan de asegurar que cada componente del vehículo está realizado con la mejor de las técnicas. Cada detalle se piensa y se mejora de forma constante, incluso aunque el cliente no lo note.

En la planta que la marca tiene en Miyata, en la prefectura de Fukuoka, trabajan 7700 personas. Pero de entre ellos sólo hay 19 takumi. Y cada uno de ellos tiene, al menos, 25 años de experiencia y se centra en un elemento en particular del proceso de fabricación del vehículo. Puede ser la fundición del motor, la pintura, el estampado de la carrocería, etc.

Son ellos los que inspeccionan el resultado final, los que diseñan los procesos y los que se encargan de formar al resto de técnicos. Y aunque resulte sorprendente, los takumi son la inspiración también de los robots de la planta. Porque se han programado muchas funciones robóticas mapeando, por ejemplo, los movimientos de los brazos de uno de estos artesanos.

Al final, es expresar también omotenashi a través de estos maestros artesanos. Se trata de buscar una mejora constante, adelantándose a las necesidades de los clientes, casi de forma imperceptible. Y es algo que al final deja huella. Si quieres saber más de esto, puedes leer nuestro artículo sobre omotenashi o, si prefieres, escuchar nuestro episodio del podcast Japonesamente sobre el omotenashi.

La prueba del origami

Es muy difícil convertirse en un maestro artesano. Y no es sólo porque se necesite tener un compromiso a largo plazo con tu trabajo. En el caso de Lexus, por ejemplo, hay pruebas muy exigentes para seleccionar los takumi que trabajarán en sus plantas.

Quizás la más curiosa es la prueba del origami, que como sabes es el arte de la papiroflexia japonesa. Una papiroflexia que se hace con pequeñas hojas de papel muy fino y en la que no se usa ningún tipo de pegamento o tijeras. Todo se realiza con dobleces cuidadosamente hechos.

En este caso que decimos, Lexus pide a sus candidatos a takumi que hagan un origami muy sencillo, el de un gato. Con lo popular que es la papiroflexia entre los japoneses, esto no sería una prueba demasiado complicada. La dificultad estriba en que el candidato a takumi tiene que hacer el origami con una sola mano, además la no dominante, y en menos de 90 segundos.

Parece exageradamente duro, pero esto implica tener una gran habilidad en las manos. Y, por supuesto, una delicadeza exquisita en las yemas de los dedos. Además, si se consigue, muestra que el candidato ha sido capaz de interiorizar el proceso de principio a fin.

Si quieres ponerte a prueba, en el blog Estilo Lexus puedes hacerlo… ¡luego cuéntanos qué tal te ha ido!

Artesanía de nivel en Japón

Hemos hablado de preparación de sushi y de artesanía en procesos que se usan para fabricar vehículos. Pero en realidad, puedes encontrar takumi o shokunin dedicados a muchas otras cosas diferentes.

Desde los que pintan kimonos a mano, por ejemplo, con procesos detalladísimos y extenuantes, que hacen que esos kimonos sean obras de arte vestibles, en Kioto y Kanazawa. Pasando por artesanos dedicados a la producción de objetos lacados, como en Wajima, con piezas de una belleza indescriptible y una perfección técnica asombrosa.

O la producción de cristal kiriko, que está grabado con distintas formas geométricas y con patrones pulidos, y de la que existen dos escuelas, la Edo kiriko y la Satsuma kiriko, de Tokio y Kagoshima, respectivamente.

Y existen maestros artesanos en aspectos que no consideraríamos «artesanía», incluso. Como por ejemplo una persona dedicada a lustrar y limpiar zapatos en Tokio. Este artesano, por suerte aún joven, comenzó hace más de 15 años con el negocio, prestando atención a las formas, a los procesos. Hasta el punto de que hoy en día cuenta incluso con aprendices.

Al final, estos artesanos son verdaderos ejemplos de superación y excelencia.