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El tonkatsu (とんかつ, aunque tal vez también lo veas escrito 豚カツ) es un plato muy popular en Japón que consiste en empanar con pan rallado japones panko una chuleta de cerdo deshuesada, de un centímetro de grosor. El plato se suele acompañar de salsa tonkatsu, arroz blanco japonés y repollo cortado en juliana. Y con esta receta podrás prepararlo fácilmente en casa sin problemas.
El plato se creó a finales del siglo XIX, justo tras la Restauración Meiji, cuando surge en Japón la cocina yoshoku. Esta cocina toma platos y preparaciones aprendidos de los países occidentales con los que Japón se empieza a relacionar y los adapta al gusto japonés. Y en aquella época en Japón ni se comía cerdo empanado ni se usaba la técnica de freír los alimentos en abundante aceite.
Tonkatsu en un restaurante Katsukura
Si bien la base de la receta de tonkatsu es la carne de cerdo empanada, puedes usar la misma receta pero con carne de pollo o de ternera. Aun siendo parecidos, variar el ingrediente principal le dará al plato sabores diferentes.
En Japón hay muchos restaurantes de tonkatsu y puedes encontrar incluso cadenas de restaurantes especializadas en este plato. Una de ellas es Katsukura, de la que ya te hemos hablado en Japonismo. Pero hay otras cadenas que también hemos probado, como Wako (和幸 en japonés, por si quieres buscar en Google Maps), Saboten o Maisen. En los Katsukura es normal que el propio comensal muela semillas de sésamo y las mezcle, una vez molidas, con la salsa.
En las cartas de estos restaurantes encontrarás diferentes cortes de cerdo preparados al estilo tonkatsu, y de diferentes tamaños. Además, suelen tener opciones especiales, aunque algo más caras, de cerdo de mayor calidad. A veces incluso de kurobuta o cerdo negro de Kagoshima. Los cortes principales a elegir suelen ser el rosu-katsu, un corte más graso, y el hire-katsu o solomillo, muy tierno aunque menos graso.
Disfruta de un menú degustación de tonkatsu en Ginza Katsukami
Ginza Katsukami, en el barrio de Ginza (Tokio), fue el primer restaurante en ofrecer un menú degustación de tonkatsu, con varios cortes de cerdo y una gran calidad, a precios muy razonables. Con nuestro partner, puedes asegurarte la mesa antes de viajar a Japón. Luego, en el restaurante pagarás lo que comas y bebas.
El tonkatsu es un plato muy versátil. Tanto que, aunque lo puedes comer tal cual, con su repollo y su salsa, también lo vas a encontrar en muchos otros platos japoneses y de diversas maneras. Y como decíamos, lo vas a encontrar también con otra proteína, como ternera o pollo.
Quizás el plato más popular y que antes viene a la cabeza cuando se piensa en tonkatsu es el katsudon. Este plato usa una chuleta de cerdo empanada sobre una base de arroz y es uno de los donburi más populares y consumidos de Japón.
Enorme onigiri de tonkatsu en el shinkansen
Además, también es frecuente encontrar tonkatsu en los restaurantes de curry japonés como CoCo Ichibanya. En esta cadena, una de las favoritas del pequeño de la casa, existen varias preparaciones de katsukare, es decir, un plato de curry japonés con una pieza de tonkatsu por encima. Además, también puedes encontrar el curry con una pieza de pollo empanado al estilo tonkatsu, tal como decíamos.
Si cambias el cerdo por ternera entonces tendrías un gyukatsu, como los que sirven en el restaurante Gyukatsu Ichi-Ni-San en Tokio, del que ya os hemos hablado en Japonismo. La preparación y la técnica de cocinado es la misma, aunque en este caso se sirve poco hecho junto con una parrilla individual para que el comensal cocina la carne más, si lo desea.
Cuando cambias cerdo por ternera tienes gyukatsu
Pero además, en algunos konbini o tiendas abiertas 24 horas y en tiendas de comida de estaciones grandes de tren, puedes encontrar katsusando o sándwiches de tonkatsu.
De hecho, si no quieres comprar un ekiben u obento de estación, este sándwich hace las veces de ello y es frecuente ver japoneses comiendo estos sándwiches dentro del tren. Incluso a veces puedes encontrar onigiri rellenos de tonkatsu, aunque no es tan frecuente.
Katsusando comprado en konbini o tienda 24 horas
Este sándwich de tonkatsu también lo puedes hacer con carne de ternera y, en concreto, de carne de wagyu. En Katsusando by WagyuMafia hacen uno carísimo pero delicioso del que también hemos hablado en Japonismo. Y también lo puedes hacer en casa sin problemas, como te contaremos en una próxima receta.
Katsusando de Chateaubriand de buey de Kobe en WagyuMafia
Como ves, pese a que el tonkatsu se puede comer sin más, está presente en otros platos y puede tener variaciones interesantes en sándwich, onigiri o cambiando la proteína.
El tonkatsu en el podcast
Si quieres saberlo todo sobre el tonkatsu pero en formato podcast, estás de suerte, porque le dedicamos un episodio en Japonesamente. ¡Dale al play!
2-4 filetes de lomo, solomillo o chuleta de cerdo deshuesada (la cantidad variará dependiendo del tamaño de los filetes)
Sal y pimienta
1 huevo batido
Harina
Panko (pan rallado japonés)
Salsa tonkatsu
Para acompañar: col o ensalada, tomates cherry y karashi (salsa de mostaza)
Preparación paso a paso del tonkatsu
Preparación del tonkatsu paso a paso
Prepara la carne para su elaboración posterior. Si usas chuleta con hueso, retira el hueso. Retira también el exceso de grasa que pueda tener la carne en el exterior.
Tapa los filetes con un trapo y golpéalos con un cucharón de madera para hacer que las piezas estén más tiernas.
Salpimenta cada filete por ambos lados y comienza a empanar. Pasa primero la carne por la harina, luego mójala en huevo y finalmente cúbrela de panko o pan rallado japonés, presionando con la palma de la mano para que el pan rallado quedé bien adherido a la carne. Es importante que el pan rallado sea japonés porque su textura es más gruesa y el resultado final es más sabroso.
A continuación, calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, prepara el acompañamiento que más te guste: un poco de ensalada y tomates cherry con mostaza japonesa karashi, por ejemplo. O repollo cortado en juliana, si quieres comer el tonkatsu como en Japón.
Cuando el aceite esté bien caliente añade uno por uno los filetes empanados, con la ayuda de unos palillos de cocina. Así evitarás salpicaduras. No pongas todos los filetes a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y la fritura no se hará igual.
Idealmente el aceite debería cubrir el filete empanado, lo que es facilísimo si usas freidora. Si no, asegúrate de que con una cuchara echas aceite sobre la parte superior del filete. Luego gíralo y sigue cocinando.
Cuando la carne esté dorada por ambos lados, con un color dorado algo oscuro, retírala. Ponla a escurrir en una rejilla o sobre un papel de cocina. Si usas papel de cocina, en el momento en el que hayas retirado el exceso de aceite, pon la carne en un plato. Si la dejas demasiado tiempo sobre el papel el empanado se quedará blando, en lugar de crujiente.
Corta cada filete en tiras (de 1,5 cm de ancho, más o menos) y añade un poco de salsa tonkatsu por encima.
Emplata junto con el acompañamiento deseado y sirve inmediatamente, pues el tonkatsu está mejor cuando está recién hecho.
Información práctica
Una sabrosa variante de esta receta, sobre todo si los filetes de lomo son demasiado delgados, es envolverlos con queso y a su vez con hojas verdes de perilla, empanar y freír siguiendo las indicaciones de la receta. El resultado tiene un sabor muy especial.
Puedes congelar la carne de cerdo ya empanada, siempre que la envuelvas bien y separes los filetes unos de otros.
La salsa tonkatsu se encuentra en cualquier supermercado oriental o tienda especializada. Si no la encuentras, puedes hacerla tú mismo mezclando salsa worcestershire con un poco de ketchup. La mezcla no es exactamente igual pero es una aproximación razonable.
Una de las claves de la receta es la textura del panko, pan rallado japonés. Si no encuentras, te recomendamos usar algún pan rallado de textura extra crujiente para intentar imitar el sabor. O hacer pan rallado con pan duro de pueblo, por ejemplo.
RECETA DE TONKATSU, CHULETA DE CERDO EMPANADA JAPONESA
Cerdo empanado al estilo japonés, uno de los platos más populares y sabrosos en Japón, acompañado de repollo y salsas dulzonas.
a tener en cuenta
Si no tienes chuleta, puedes usar otra pieza, siempre que tenga suficiente grasa
Usa panko o pan rallado japonés, su textura más gruesa le da un sabor especial
No te olvides
Con un buen tonkatsu puedes preparar también katsudon
Si tienes curry japonés, ponle tonkatsu por encima, es delicioso
4.5
Delicioso
Receta publicada originalmente el 28 de diciembre de 2006. Última actualización: 5 de mayo de 2020
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Luis es ingeniero de telecomunicación y máster en Estudios de China y Japón: Mundo Contemporáneo. Ha trabajado en grandes empresas como Vodafone y Google (en Londres), y también en agencias de comunicación. Puedes encontrarle en el blog Profundidad de Campo.
