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Cuchillos de Sakai
Cuchillos de Sakai

La cuna de los cuchillos japoneses está en Sakai (Osaka)

PatrocinadorKinki District Transport Bureau

Situada al sur de la zona central de Osaka, Sakai (堺) es una pequeña ciudad conocida especialmente por dos cosas: la espectacular tumba kofun del emperador Nintoku y la excelente calidad de sus cuchillos tradicionales. Estos cuchillos son famosos en las cocinas de medio mundo y una industria de gran importancia en la ciudad.

Grosso modo, podemos decir que hay dos tipos de cuchillos: el cuchillo occidental de doble hoja que suele ser de acero inoxidable; y el cuchillo japonés de una sola hoja, con un corte excepcional que requiere menos esfuerzo al cortar por deslizamiento. Los cuchillos japoneses tienen una gran reputación en todo el mundo por su extremada calidad y Sakai es, sin duda alguna, una de las cunas de producción de cuchillos japoneses.

Cuchillos de Sakai
Cuchillos de Sakai

La artesanía de los cuchillos japoneses se remonta a la época feudal japonesa, pues imita técnicas usadas en el pasado para la creación de las katana, las espadas de los samuráis. Por este motivo, estos cuchillos son auténticos recuerdos del pasado de Japón y llevan consigo la identidad y el orgullo del pueblo japonés.

En Sakai los cuchillos no se producen exclusivamente de acero, como sucede en otras partes del mundo, sino que su hoja combina hierro y acero para conseguir un afilado perfecto y una gran durabilidad.

Actualmente, los cuchillos de Sakai siguen haciéndose uno a uno, de manera que su longitud o grosor se ajustan a los deseos de los compradores. Su reputación es tan alta que se dice que el 90% de los chefs japoneses usan cuchillos de Sakai en sus cocinas.

Taller de Mizuno Tanrenjo
Taller de Mizuno Tanrenjo

Sakai-kiwame o sello exclusivo de Sakai

Sakai tiene una larga historia en el mundo del hierro y el acero. Con el surgimiento de la clase de los samuráis, la producción de cuchillos y espadas creció y las técnicas de los artesanos de la zona mejoraron y se hicieron cada vez más conocidas.

Con la llegada del periodo de Edo, Japón inició una época de estabilidad y paz, por lo que los artesanos antes dedicados exclusivamente a las espadas samuráis comenzaron a dedicarse a los cuchillos. Fue en esa época cuando el tabaco llegó a Japón procedente de Portugal y comenzó a plantarse por todo el país.

Los herreros de Sakai vieron la necesidad de crear un cuchillo específico para cortar las hojas de tabaco y su creación fue tan acertada que en 1761 los cuchillos de Sakai recibieron el título de «Sakai-kiwame» o cuchillos exclusivos de Sakai por su excepcional corte, haciendo que el monopolio de los cuchillos de Sakai creciera como la espuma.

Su reputación llegó hasta nuestros días y en 1982, de hecho, el Ministerio de Comercio, Economía e Industria declaró los cuchillos de Sakai como un arte tradicional nacional.

Cuchillos de Sakai
Cuchillos de Sakai

Visita a Sakai para ver y comprar cuchillos

Hoy en Sakai encontramos una gran cantidad de cuchillos tradicionales: desde el usuba, perfecto para cortar verduras al deba, perfecto para filetear pescado o al yanagi, perfecto para preparar sushi o sashimi.

El mejor lugar para ver y comprender los distintos cuchillos de Sakai es el Museo de la artesanía tradicional de Sakai que ofrece muchísima información sobre el mundo de los cuchillos tradicionales japoneses de esta ciudad. Aquí podemos ver en exposición un gran número de cuchillos distintos, cada uno para cortar ingredientes específicos. De todos ellos, los más populares son sin duda los cuchillos para cortar atún, que por sus grandes dimensiones, suele necesitar de dos personas.

La tienda del museo está repleta de cuchillos de los talleres de Sakai, listos para comprar, por lo que es el lugar ideal donde comprar nuestro nuevo cuchillo tradicional japonés.

Museo de la artesanía tradicional de Sakai
Museo de la artesanía tradicional de Sakai
Museo de la artesanía tradicional de Sakai
Museo de la artesanía tradicional de Sakai

La producción de los cuchillos de Sakai se divide en tres etapas: la forja, el afilado y la colocación del mango. Durante la forja se mejora la dureza y adherencia del cuchillo para conseguir mayor afilado, algo que podemos ver en directo en el taller de Mizuno Tanrenjo que, fundado en 1872, forja hojas excepcionales.

El proceso de producción comienza con una simple tira de hierro que se calienta en la forja de carbón, momento en el que el herrero la va golpeando para darle forma. Dado que el hierro es un metal suave, Mizuno le añade un pedazo ardiente de acero (una aleación de hierro con, en este caso, un 1% de carbono) para crear el filo del cuchillo. Poco a poco, Mizuno va calentando la barra de hierro y acero, dándole forma hasta conseguir el resultado deseado. Todo se hace a ojo y con mucho cuidado, porque si el hierro estuviera demasiado caliente, el acero se dañaría y si no tuvieran la temperatura ideal, no se mezclarían bien. Así, poco a poco y en repetidas ocasiones se va endureciendo el cuchillo.

El proceso de fabricación finaliza sumergiendo el cuchillo en agua. Luego, pasará al artesano especializado en pulir la hoja y al encargado de colocar el mango de madera de magnolia.

Taller de Mizuno Tanrenjo
Taller de Mizuno Tanrenjo

Si compráis uno de estos cuchillos tened en cuenta que necesitan cuidarse día a día. Y es que si se dejan sin usar o cuidar demasiado tiempo, se oxidarán fácilmente y perderán su afilado. Es por ello que deben lavarse y secarse cuidadosamente todos los días para pasar a afilarse después y mantenerlos así en perfectas condiciones.

También en Sakai podemos aprender a afilar nuestros cuchillos japoneses en el taller Wada, una tienda con más de 150 años de historia. Aquí, por menos de 10.000 yenes, podemos grabar un auténtico cuchillo japonés con nuestro nombre y aprender a afilar nuestros cuchillos al estilo tradicional, con una piedra de afilar mojada.

Taller Wada
Taller Wada
Taller de Mizuno Tanrenjo
Taller de Mizuno Tanrenjo

Como siempre, tenéis todos los lugares marcados en el mapa de Google Maps de la ciudad de Osaka que podéis usar en directo durante vuestra visita a Sakai.

Información adicional

  • El Museo de la artesanía tradicional de Sakai está abierto de 10:00 a 17:00 horas y cierra los martes. La entrada es gratuita.
  • Los precios de los cuchillos de Sakai varían según el tipo de cuchillo y los acabados. Para uso doméstico, se recomienda un kataha bunka o cuchillo multiuso; un deba para filetear y cortar carne y pescado; o un kurouchi nakiri moroha para cortar verduras.

Cómo llegar

Desde Osaka, podemos tomar un tren de la línea JR Hanwa desde la estación de Tennoji hasta la estación de Sakaishi (7 min, incluido en el JR Pass) o un tren de Nankai desde la estación de Namba hasta la estación de Sakai (10 min, no incluido en el JR Pass).

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