El whisky japonés: historia, evolución y problemas actuales

El whisky japonés hace ya años que está de moda. Pero en origen, el whisky no era una bebida tradicionalmente asociada con Japón, sobre en la mente de los viajeros internacionales. Sin embargo, diferentes premios ganados por marcas japonesas de whisky en certámenes internacionales dispararon su popularidad.

En un mundo donde prima la novedad, sobre todo si es de calidad, el whisky japonés se colocó en lo más alto. Bares y restaurantes de todo el mundo, amantes del whisky y curiosos se lanzaron a conseguir botellas de este whisky para ver si era cierto lo que se decía.

Este aumento tan brutal de la demanda, junto con una oferta que no estaba dimensionada para ella, causó problemas que aún hoy se pueden notar.

A continuación te contamos más sobre la historia del whisky en Japón, su evolución y los problemas a los que se enfrenta actualmente.

Cómo se produce el whisky

Este artículo no pretende ser una guía sobre cómo se produce el whisky en Japón, ya que para eso hay muchos y variados recursos. Y sobre todo porque, desde que Shinjiro Torii y Masataka Taketsuru —de los que hablamos a continuación— sentaran las bases del whisky japonés, la forma de producción ha seguido las directrices del whisky escocés.

Pero por si tienes curiosidad, te contamos de forma resumida cómo se produce un whisky de malta:

• Malteado. Se sumerge cebada en agua para que germine pero, en cuanto ocurre, se seca y se muele.
• Empastado. La cebada molida (que se llama grist) se mezcla con agua caliente en una cuba de maceración o mash tun. Los azúcares de la malta se disuelven, dando lugar a un líquido dulce llamado wort o mosto.
• Fermentación. El mosto se lleva a las tinajas de fermentación (llamadas washback) donde se añade levadura. Este proceso convierte los azúcares del mosto en alcohol con una graduación del 8 %. El resultado recibe el nombre de wash.
• Destilación. El mosto fermentado pasa primero por un «alambique de mosto» donde se calienta y se recogen los vapores del alcohol tras condensarlos. El resultado tiene un porcentaje de alcohol del 20 %. Este alcohol pasa por un segundo «alambique de licor», donde se repite la destilación. En algunos casos, se pueden llegar a hacer hasta tres destilaciones, como sucede a menudo en el caso del whiskey irlandés.
• Maduración. El alcohol resultante madura en barricas de madera durante al menos tres años (en el caso de Escocia y de Japón según las nuevas normas de las que hablamos más adelante). Antes de dedicarse a madurar whisky, es normal que las barricas haya contenido vino de Jerez, bourbon, vino de Oporto, vino tinto, etc.

Tipos de whisky japonés

El whisky japonés actual surgió al replicar los métodos de producción del whisky escocés en Japón. No es de extrañar, por tanto, que los tipos de whisky sean básicamente los mismos que en el caso del escocés.

Los tipos más frecuentes de whisky en Japón son:

• Single malt. Whiskies de malta que se han destilado en una única destilería en alambiques de cobre (pot still). En algunos casos, existen variaciones llamadas «cask strength» o «single cask», donde el whisky embotellado proviene de una única barrica y está a la graduación natural, que suele ser más alta que la del resto de single malt. El Suntory Yamazaki es un ejemplo de single malt.
• Single grain. Además de la cebada malteada y de estar destilado en una única destilería puede incluir otros cereales sin maltear en su elaboración. Este tipo de whiskies suelen usar un alambique continuo o de tipo Coffey, diferente a los alambiques que se usan para los whiskies de malta. Un ejemplo es Nikka Coffey Grain.
• Blended. Whiskies que contienen una mezcla de uno o más whiskies single grain y whiskies single malt. Un ejemplo perfecto son los Suntory Hibiki.
• Blended malt. Antes llamado vatted malt, son whiskies que mezclan diferentes whiskies de malta. A diferencia de los blended, los blended malt no usan whiskies de grano en la mezcla. Un ejemplo es Mars Cosmo.

Historia del whisky en Japón

La historia del whisky en Japón no se puede entender sin conocer la historia general del whisky en Escocia. La referencia más antigua a esta bebida es del año 1494, aunque las destilerías más antiguas comienzan a surgir a principios del siglo XVII, con licencia del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia.

La bebida se fue extendiendo no sólo por las islas británicas sino por todo el continente europeo y, de ahí, por el mundo. Pero como muchas otras cosas surgidas en Europa, no llegó a Japón hasta 1853, con la llegada del comodoro Perry a las costas del país.

La intención de Estados Unidos era la de forzar a Japón a abrir sus fronteras para conseguir nuevas rutas comerciales. Cuando Japón firmó el tratado se celebró un banquete en la nave capitana del comodoro. Muchos invitados eran japoneses y fue entonces cuando probaron, por primera vez, el whisky.

Con las nuevas rutas comerciales abiertas no sólo con Estados Unidos sino con otros países occidentales, productos hasta entonces desconocidos comenzaron a llegar a los japoneses. Entre ellos el whisky, claro. Pero como el resto de importaciones, resultaba caro y escaso.

Así, los productores locales de sake y shochu comenzaron a crear productos en sus bodegas para intentar aprovechar el interés creciente en esta nueva bebida. Sin embargo, estos whiskies no tenían mucho que ver con el whisky de verdad. Eran simplemente un reclamo comercial en tiempos de escasez y precios elevados.

Estaba claro que había una oportunidad para alguien que se decidiera a fabricar whisky auténtico. Pero para ello, lógicamente, primero había que saber cómo se fabricaba exactamente.

Masataka Taketsuru y su interés por los alcoholes occidentales

Taketsuru era el tercer hermano en una familia de bodegueros de sake en la prefectura de Hiroshima. De aquellos años aprendió a ser muy estricto con los procesos con el fin de obtener buenos resultados que fueran consistentes.

Sus hermanos no estaban interesados en el negocio familiar, así que Taketsuru se decidió a estudiar sobre el sake en la Universidad de Osaka. Aunque a él le interesaban, sobre todo, los alcoholes de tipo occidental. Por desgracia, no parecía que pudiera deshacerse de su destino familiar.

Por ello, asumió que tendría que dedicarse al sake pero antes, a finales de 1916, se alistó en el ejército durante un año. De esta forma se perdería la campaña de sake de ese año, lo que le daba algo de margen hasta ser llamado a filas para intentar hacer, al menos una vez, un licor occidental, según escribió en su autobiografía.

A pesar de los años transcurridos desde la llegada del comodoro Perry, la industria de licores de tipo occidental en Japón seguía siendo incipiente. Los bajos impuestos existentes a los productos de Estados Unidos debido al tratado firmado hacían que no hubiera mucha necesidad de una industria propia.

Sin embargo, los impuestos comenzaron a aumentar a partir de 1899, momento en el que comenzó a verse la necesidad de contar con una industria nacional de producción de alcoholes de tipo occidental. Desgraciadamente, no había nadie que pudiera encargarse, ya que no había expertos y sólo seguían existiendo las imitaciones de poca calidad que hemos mencionado.

Settsu Shuzo, líderes de la producción de alcohol en Japón

En aquellos momentos la empresa de producción de alcohol más grande de Japón era Settsu Shuzo. Sus imitaciones de whisky no dejaban de ser eso, imitaciones, pero intentaban acercarse y mejorar sus procesos de forma constante.

Taketsuru habló con un antiguo compañero de universidad, uno de los encargados de que Settsu Shuzo estuviera mejorando en su producción de alcohol. Gracias a él consiguió que le contratasen en marzo de 1916.

Sus ganas de aprender y de mejorar hicieron que pronto consiguiera un puesto importante en la sección de alcoholes occidentales de Settsu Shuzo. La empresa fabricaba el whisky y otros alcoholes de tipo occidental de empresas como Torii Shoten (la posterior Kotobukiya y, más tarde, Suntory). De hecho, fue a través de su paso por Settsu Shuzo como Taketsuru y Torii se conocerían.

La relación entre Taketsuru y Torii, primero de amistad y luego de rivalidad, marcó el futuro del whisky japonés, y casi podríamos decir que el presente. Las empresas creadas por ambos siguen siendo las referencias indudables en lo referente al whisky japonés de calidad.

Taketsuru en Escocia

Settsu Shuzo vio claramente que había una oportunidad en el mercado para un whisky de producción japonesa hecho a la manera auténtica. Así que en 1918 enviaron a Taketsuru a Escocia a aprender todo lo necesario sobre la destilación y producción de whisky.

Con su espíritu emprendedor y curioso, Taketsuru se apuntó a cursos universitarios sobre química en Glasgow. Allí, tradujo al japonés uno de los libros de referencia de aquel entonces sobre destilerías y procesos de producción de alcohol.

Además, consiguió que la destilería Longmorn le aceptase como aprendiz, algo que Taketsuru aprovechó al máximo tomando notas de absolutamente todo. Pero no sería la única destilería en la que trabajó durante aquel tiempo.

Fue entonces cuando conoció a Rita Cowan, con la que luego contraería matrimonio en 1920. A finales de ese mismo año, ya con la seguridad de saber cómo hacer whisky, Taketsuru y Cowan volvieron a Japón. Ni que decir tiene que este matrimonio, en aquella época, tuvo la oposición tanto de la familia de Taketsuru como de la de Cowan.

Sin embargo, las condiciones económicas del Japón de aquel entonces hicieron que Settsu Shuzo decidiera no seguir adelante con sus planes de fabricar whisky japonés. Estaba claro que el único camino para Taketsuru le llevaba hacia Torii.

Shinjiro Torii y la destilería Yamazaki

Shinjiro Torii había abierto la tienda Torii Shoten en Osaka el 1 de febrero de 1899, para vender vinos de importación. Lamentablemente, los vinos no se vendieron bien porque los sabores resultaban muy ajenos a los paladares japoneses.

Torii no desfalleció y comenzó a trabajar para crear un alcohol de estilo occidental que encajara con los gustos japoneses. El resultado fue el vino fortificado Akadama Port Wine, lanzado en 1907, que se hizo muy popular en Japón.

Pero a Torii esto no le bastaba, ya que se dio cuenta de que podía hacer mucho dinero produciendo su propio whisky en Japón en lugar de tener que importarlo desde Europa. En 1921 cambió el nombre de la empresa a Kotobukiya y en 1923 inauguró la destilería de whisky Yamazaki, a las afueras de Kioto. El objetivo de esta destilería era producir whisky al estilo escocés, en lugar de hacer imitaciones.

En 1929, cinco años tras la inauguración de la destilería, Kotobukiya lanzó al mercado el whisky Suntory Hirofuda, el primer single malt japonés. El nombre Suntory era una combinación del inglés sun («sol») y de tory, la versión en inglés del nombre del fundador.

Para llegar a esto, además de la destilería, Torii necesitaba un especialista en whisky escocés que se hiciera responsable del proceso de destilación. Claramente el destino había puesto a Torii y Taketsuru en el mismo camino. Así, Taketsuru comenzó a trabajar en Kotobukiya en junio de 1923.

En cualquier caso, los métodos de producción aún tenían margen de mejora y el whisky producido no tuvo un gran éxito. El sabor era potente y ahumado, debido al uso de la turba para secar la malta. Así que fueron momentos difíciles para la empresa, que tuvo que luchar para mantenerse a flote.

Unos años más tarde, en 1937, se lanzó el Suntory Kakubin. Este whisky era mucho más suave de sabor, con la turba mucho más contenida y hoy en día aún sigue a la venta con su característica botella cuadrada que asemeja el caparazón de una tortuga. Esto lo convierte en el whisky a la venta más longevo del mundo.

Durante la Segunda Guerra Mundial Kotobukiya se vio obligada a parar el desarrollo de nuevos productos. Pero en 1946 lanzó el whisky Torys, que se vendió bastante bien. Y en 1963 la empresa cambió su nombre por Suntory, como homenaje al nombre del primer whisky que produjo y homenaje al fundador, fallecido en 1962.

Choque de personalidades

Kotobukiya era el único lugar en el que Taketsuru podía perseguir su sueño de hacer whisky al estilo escocés. Pero en 1928 se le encargó gestionar la fábrica de cerveza de Suntory en Yokohama, al tiempo que seguía siendo responsable de Yamazaki.

Las malas ventas del primer whisky de la entonces Kotobukiya fueron un problema para Taketsuru. Además, también lo fue el tiempo de maduración en barricas. Taketsuru quería hacer un whisky lo más parecido al escocés y abogaba por un periodo de maduración de al menos entre 5 y 10 años.

Torii, por el contrario, era un hombre de negocios y no quería tardar tanto tiempo en sacar su producto al mercado. De hecho, el Suntory Shirofuda se lanzó tras una maduración en barricas de únicamente cuatro años y medio.

Pero no era el único punto de discusión entre ambos, porque la cantidad de turba en el whisky también fue motivo de confrontación. Para Taketsuru, la turba tenía que estar presente. Torii, sin embargo, prefería menos turba para armonizar el whisky mejor con la comida y los paladares japoneses.

Así, en 1934 Taketsuru dejó Kotobukiya y se mudó al norte de Japón para construir su propia destilería y lanzar su propia marca de whisky, Nikka.

Taketsuru optó por Yoichi (en Hokkaido) para su destilería porque, según él, era el lugar más parecido a Escocia de Japón. Su primer whisky se lanzó al mercado en 1940 y, desde entonces, Suntory (aún Kotobukiya) y Nikka se convertirían en las marcas clave en el whisky japonés.

El whisky japonés tras la Segunda Guerra Mundial

Cuando acabó la Segunda Guerra Mundial el whisky siguió siendo una bebida popular, consumida sobre todo por hombres de negocios y los militares de la ocupación aliada. La importación era limitada y Suntory (entonces aún Kotobukiya) y Nikka eran los principales productores locales.

Pero en el mercado había tanto whisky caro como variedades más baratas, que pronto se hicieron populares entre las clases trabajadoras.

En 1946 la destilería Hanyu comenzó a producir whisky en Hanyu (prefectura de Saitama), lanzando al mercado la marca Golden Horse. La casa Hanyu desapareció aunque sus whiskies fueron recuperados por otro de los nombres clave del resurgir actual del whisky japonés, Ichiro Akuto, para su destilería Chichibu.

Continuando con la popularidad del whisky, Kotobukiya abrió en 1955 Torys Bar y Suntory Bar en Tokio y en Osaka. Estos bares, parecidos a un pub británico, centraron su oferta en whiskies a precios razonables para toda la masa de trabajadores japoneses. Pronto se extendieron por todo el país contribuyendo a la expansión del whisky.

En este periodo surgieron nuevas destilerías, como la ya desaparecida Karuizawa que comenzó a producir en 1956 (y que parece que volverá a revivir en algún momento de 2022). Si encuentras algún whisky de esta destilería (nosotros lo hemos hecho), los precios son prohibitivos, ya que son objeto de coleccionista.

Nikka inauguró su segunda destilería, Miyagikyo, en 1969. Y Suntory, ya con su nombre definitivo, no se quedó atrás y en 1973 inauguró las destilerías Hakushu y Chita. Ese mismo año Kirin inauguró la destilería Fuji Gotemba y, en 1985, Mars Shinshu comenzó a producir whisky.

La crisis del whisky en Japón

A principio de la década de 1980 el consumo de whisky seguía creciendo en lo que parecía un incremento sin fin del interés en esta bebida. Pero coincidiendo con la ruptura de la burbuja económica a finales de la década, el whisky japonés también tuvo una importante crisis.

Hasta ese momento el gobierno japonés había sido muy proteccionista con los licores, con elevados impuestos a la importación. Los acuerdos comerciales con otros países productores de whisky modificaron esto, por lo que el mercado se llenó de marcas escocesas de calidad a precios razonables, aumentando muchísimo la competencia.

Además, hubo un cambio en la estructura de impuestos a los licores en función de su graduación alcohólica. Esto hizo que el precio del shochu fuera más bajo, en un momento en el que su popularidad iba en aumento.

Estos dos aspectos juntos impactaron en gran medida en las ventas de whisky japonés. Pero como decimos, todo ello coincidió con la explosión de la burbuja y el comienzo de la «década perdida». El whisky se asociaba con los salaryman y la avaricia desbocada que había llevado al país a esa situación. Otros licores ganaron popularidad y cuota de mercado a costa del whisky, que siguió cayendo en ventas y popularidad. 

La contracción del mercado hizo que varias destilerías tuvieran que cerrar. La primera fue Mars Shinshu en 1992 (aunque volvió en 2011). Hanyu cerró en 2000 (aunque fue adquirida por otra empresa que planea volverla a abrir), seguida de Karuizawa en 2001 (que también parece que volverá).

Éxito internacional y premios del whisky japonés

Decíamos al principio que el whisky japonés, que pocos conocían, ganó popularidad al acaparar premios internacionales importantes.

Esto comenzó en 2001, cuando el whisky single malt Nikka Yoichi de 10 años ganó el premio Best of the Best en una cata a ciegas de Whisky Magazine UK. Esto hizo que la demanda internacional de whiskies japoneses de calidad comenzase a crecer, por la curiosidad de ver algo que pocos fuera de Japón conocían.

Luego, en 2003, el Yamazaki de 12 años de Suntory ganó la medalla de oro en el International Spirits Challenge. Pero este año fue importante para el whisky japonés no sólo por eso, sino por el estreno de la película Lost in Translation de Sofia Coppola.

En ella, Bill Murray grababa un anuncio de whisky Hibiki 17 años (de Suntory), lo que ayudó enormemente a darle visibilidad a la bebida y a su bonita botella. Por supuesto, la película disparó la curiosidad y la demanda de whiskies japoneses.

Hasta ese momento, pese a estos primeros premios, el interés se circunscribía a círculos muy especializados. A partir de la película los medios comenzaron a hacerse eco de que había whiskies japoneses que competían de igual a igual con los mejores whiskies escoceses e irlandeses. Y, en muchos casos, los superaban. 

Entonces, el ya mencionado Ichiro Akuto, cuya familia había sido la propietaria de la destilería Hanyu, compró lo que quedaba de la destilería y fundó Venture Whisky, comenzado a producir whiskies bajo la marca Ichiro’s Malt, que también comenzó a ganar popularidad, premios y a dispararse en precio.

En 2007 Akuto fundó la destilería Chichibu, en Saitama. Su primer whisky, llamado Ichiro’s Malt «The First» tuvo una producción limitada de 7400 botellas que se agotaron en 24 horas.

Mientras, los whiskies japoneses seguían ganando premios internacionales. De hecho, la versión de 21 años de Hibiki es uno de los whiskies más premiados, con 10 medallas de oro desde 2004 en los premios ISC (International Spirits Challenge) o incluso algún premio ISC Supreme Champion Spirit. 

Los whiskies japoneses también han ganado premios en la SWSC (San Francisco World Spirits Competition), en la IWSC (International Wine & Spirit Competition), en los WWA (World Whiskies Awards) o incluso en la prestigiosa Whisky Bible.

Uno de los últimos premios recibidos fue el del Yamazaki Sherry Cask 2013, al que la Whisky Bible le otorgó el premio al Mejor Whisky del Mundo en 2015. En aquellos momentos, el whisky japonés ya no era un desconocido y este Yamazaki prontó se agotó. 

Otros productores, viendo el éxito local e internacional, decidieron apostar por esta bebida. Así, Mars Shinshu volvió a abrir en 2011. También Eigashima, con su destilería White Oak, se decidió a producir whisky de calidad y Akkeshi también lanzó sus whiskies al mercado.

El whisky vuelve a la vida también en Japón

En estos años en los que el whisky japonés comenzaba a hacerse conocido de forma internacional, también volvía a la vida en Japón.

Y, de hecho, abriendo nuevos mercados más allá de lo que había sido la norma. Porque los salaryman u oficinistas, la fuerza laboral formada prácticamente íntegramente por hombros, solían beber mucha cerveza y shochu, pero habían dejado whisky de lado.

Sin embargo, en 2008 Suntory lanzó una campaña muy notoria que tuvo una gran importancia en la vuelta a la vida del whisky en Japón. La campaña se centró en el highball, una de las formas hoy en día más populares de beber whisky (de las que hablamos más adelante).

En concreto, la campaña se centraba en un highball preparado con Suntory Kakubin y soda. Hasta ese momento la forma más popular de beber el whisky era con agua, pero la calidad del agua podía cambiar mucho la mezcla final. Al mezclar el whisky con soda el combinado era más estable.

Pero, sobre todo, la campaña fue muy comentada porque Suntory escogió como imagen de marca a la actriz y modelo Koyuki. Koyuki era muy popular en Japón y había aparecido, incluso, en la película El último samurái con Tom Cruise.

La idea de Suntory fue un éxito y el highball se convirtió en un gran éxito de ventas no sólo para la marca, sino para toda la categoría en general. Y además de tener éxito entre los hombres, también motivó a muchas mujeres a probar y apreciar el highball.

Hoy en día el highball es la forma más popular de beber whisky en Japón, gracias a esta campaña de Suntory de 2008. Tras Koyuki, la marca siguió apostando por rostros femeninos como la actriz Kanno Miho o, actualmente, la también actriz Igawa Haruka.

El final de la indicación de edad en el whisky japonés

Nadie esperaba la tremenda recuperación del whisky japonés dentro de las fronteras del país. Pero mucho menos se esperaba que generase un interés tan grande en mercados internacionales, que ante sus premios cada vez más frecuentes se preguntaban «¿qué hace tan especial al whisky japonés?».

Hace unos años no era tan complicado conseguir alguno de los whiskies japoneses, de aquellos que habían ganado premios internacionales y que habían sorprendido a muchos expertos, como Yamazaki 18, Hibiki 17 o 21 o Yoichi 20 años. Y como estos, muchos otros.

Incluso nosotros pudimos comprarlos sin más complicación que ir a la planta baja de los centros comerciales y visitar su sección de destilados. Eran caros ya entonces, porque eran whiskies muy premium, pero se encontraban con cierta facilidad y los precios, aun siendo caros, eran asumibles. Entonces fue cuando adquirimos nuestros dos primeros whiskies japoneses, un Suntory Yamazaki de 18 años y un Nikka Yoichi de 20 años.

Estas grandes botellas de whisky japonés han ido desapareciendo de las tiendas normales y hoy por hoy sólo se encuentran en locales muy especializados. Y a precios totalmente prohibitivos.

El incremento de la demanda, un pasado reciente de crisis y una mentalidad de que el whisky japonés estaba dirigido únicamente a paladares japoneses y no se iba a necesitar madurar tanto whisky han sido los responsables de la situación. La realidad es que no hay suficiente whisky para tanta demanda. Para una bebida como el sake, pensada para consumirse en temporada, aumentar la producción se puede hacer de año en año y el problema nunca dura demasiado.

En el caso del whisky, los whiskies tienen que pasar muchos años en barricas antes de poder ser embotellados. Esto supuso limitaciones importantes a la venta de whisky en Japón para intentar que ciertas variedades durasen algo más. Pero incluso con las limitaciones, no se pudo evitar el desenlace: las grandes marcas tuvieron que anunciar que dejaban de producir sus grandes whiskies.

Por ejemplo, en 2015 Nikka confirmó que en 2016 iba a reemplazar sus whiskies single malt de las destilerías de Yoichi y Miyagikyo por variedades sin edad. Así, los Yoichi de 10, 12, 15 y 20 años han dejado de producirse, así como los Miyagikyo de 10, 12 y 15 años, existiendo en el mercado únicamente sus variedades sin edad.

Ese mismo año Suntory lanzó al mercado la versión Hibiki Harmony, sin edad. Y en 2018 anunciaron que ya no venderían Hibiki de 17 años y Hakushu de 12 años.

Pero el mercado no puede estar sin las grandes referencias de Suntory o Nikka, y menos cuando la popularidad internacional sigue en aumento. Para evitar eso se lanzaron los mencionados whiskies sin edad o NAS (No Age Statement).

Estos whiskies están también muy cuidados pero su principal diferencia es que la destilería no tiene la obligación de que todos los whiskies base usados tengan que tener un mínimo de edad. Así, en un Hibiki Harmony, Suntory puede usar algún whisky de 12 años en la mezcla, pero también podrá usar whiskies de 3 años, de 5 años, etc. Al no tener una marca de edad, no hay problema en hacer esa mezcla. Si la etiqueta dijera 12 años, entonces sabríamos que como mínimo el whisky más joven empleado sería de 12 años.

Por suerte, las destilerías japonesas han entendido el éxito tan tremendo de sus whiskies y tienen suficiente whisky madurando en barricas para que en próximos años vuelva a haber oferta suficiente de las variedades más conocidas.

Pero las variedades NAS no desaparecerán. Al contrario, estas variedades creemos que se convertirán en la oferta base de cada destilería, lo que extenderá la oferta futura de whiskies japoneses.

El engaño de los whiskies japoneses que no son japoneses

La tormenta perfecta de la poca disponibilidad de whisky japonés junto con un gran interés local e internacional sólo podía dar como resultado la picaresca. Y, de hecho, así fue. Porque una cantidad importante del whisky que se vende como japonés no está producido en Japón, desgraciadamente. Y de hecho, algunos whiskies ni siquiera son whisky, como comentaba Mamoru Tsuchiya hace unos años en el New York Times.

La explosión de la demanda y la falta de whisky madurado ha llevado a que en muchos casos se haya estado importando whisky canadiense y escocés, que luego se embotellaba en Japón. Una etiqueta con papel washi, un nombre que sonara bien y escrito en kanji y a vender “whisky japonés” a incautos consumidores internacionales deseosos de probar ese whisky del que todo el mundo habla.

En otros países, la regulación es muy estricta con todo lo que tiene que ver con bebida espirituosas y con el whisky en particular. Sin embargo, hasta hace poco no había reglas claras en Japón que establecieran qué condiciones habían de cumplirse para etiquetar una bebida como whisky japonés.

Así, todas las empresas que han comprado whiskies de otros países y los han embotellado y etiquetado en Japón no estaban haciendo nada ilegal (aunque sí muy poco ético). Pero es incluso peor, porque en algunos casos se han llegado a exportar botellas de supuesto whisky japonés que en realidad contenían shochu envejecido.

De hecho, muchas de estas supuestas nuevas destilerías no destilan absolutamente nada. Sólo se encargan de comprar alcohol a granel y, a veces, hasta externalizan el embotellado. Es decir, sólo se encargan de la venta y el marketing.

Esto ha hecho mucho daño al whisky japonés verdadero. Muchos consumidores se han sentido estafados al darse cuenta del engaño. Y si no, han acabado pensando la fama del whisky japonés no era para tanto. El golpe a la reputación de los buenos whiskies japoneses ha sido tremendo.

Existe una web muy conocida entre los aficionados al whisky, nomunication, que hizo una infografía de todos los whiskies supuestamente japoneses, diciendo claramente cuáles son realmente japoneses, cuáles son «World Whiskies» (whiskies que mezclan whisky japonés con whisky escocés o de otros países) y cuáles son falsos.

Entre los whiskies que se venden como japoneses pero no lo son, tendríamos los siguientes: Sun Peace, Fujisan, Hachikuma, Tenjaku, Shinju, Kamiki, Shinsei, Fujigane, Hekishu, Isawa, Yamazakura, Hatozaki, The Shinobu y otros.

Nuevas normas para el whisky japonés

El 12 de febrero de 2021 la JSLMA (Japan Spirits & Liqueurs Makers Association) publicó sus normas para el etiquetado del whisky japonés. Estas normas han supuesto un antes y un después en un mercado necesitado de una regulación clara.

Estas normas entraron en vigor con el año fiscal, en abril de 2021 y dejan fuera todos los trucos que se han estado haciendo hasta ahora. Así, las normas especifican que para poder etiquetar un whisky como japonés, se tienen que cumplir los siguientes requisitos:

• Las destilerías deben usar siempre cereales malteados, aunque pueden incluir otros cereales.
• El agua usada para hacer whisky tiene que ser de procedencia japonesa.
• El proceso de sacarificación (la conversión de almidones en azúcar), la fermentación y la destilación tienen que tener lugar siempre en una destilería japonesa. 
• El whisky debe madurar en barricas de madera que estén en Japón, durante al menos tres años.
• El embotellado debe tener lugar únicamente en Japón, con una graduación mínima de 40 % abv.
• Se puede usar colorante simple de caramelo.

Si no se cumplen estos requisitos, el whisky no podrá usar nombres de localizaciones geográficas japonesas, ni la bandera japonesa ni nombres de personas que evoquen a Japón en su etiquetado.

La asociación dará un margen de tres años a los productos existentes para que cumplan estas normas, aunque todo hay que decirlo, las normas son de una asociación comercial y no son de obligado cumplimiento. Eso sí, se espera que el gobierno japonés las convierta en ley, con lo que entonces sí sería ya de obligado cumplimiento y serían normas que se reconocerían en todo el mundo.

Gracias a estas nuevas normas los consumidores tendrán mucho más claro que lo que compran y beben es verdadero whisky japonés. Y no los falsos whiskies que tanto han proliferado en los últimos años.

Suntory y Nikka apoyan estas nuevas normas y, de hecho, Nikka cuenta con whiskies que usan whiskies de otras destilerías del grupo fuera de Japón y lo dicen expresamente, para que nadie se sienta engañado. Otras destilerías como Chichibu hace años que distinguen con «world whisky» sus variedades que usan una mezcla de whiskies japoneses y de otros países.

Lo que está claro es que el hecho de que Suntory y Nikka apoyaran estas nuevas normas desde el comienzo, siendo los dos grandes productores, cambiará definitivamente el panorama del whisky japonés. Es de esperar, eso sí, que hasta que no pasen los tres años de margen dados por la asociación, quienes venden whiskies japoneses falsos intenten venderlos incluso con grandes descuentos para dar salida a todo ese volumen de botellas.

Diferencias entre el whisky japonés y el escocés

El whisky japonés se fijó en el espejo del whisky escocés. Pero, en muchos casos, las marcas se adaptaron al gusto japonés y a las condiciones climatológicas del país, además de aprovechar los recursos naturales japoneses de la mejor forma posible.

En cualquier caso, cada productor es diferente y cada whisky cuenta con perfiles de sabor distintos, incluso entre destilerías de una misma empresa. Así, aunque podemos establecer algunas diferencias generales entre los whiskies japoneses y los escoceses, ten en cuenta que no existe un único perfil de sabor para el whisky japonés. 

Sin tanta turba

Por lo general, los whiskies japoneses suelen tener menos turba que los escoceses. Esto hace que tengan menos toques ahumados aunque, como siempre, depende de cada productor. Así, Nikka en su destilería Yoichi usa mayor cantidad de turba para secar la cebada malteada. 

Otros productores han lanzado al mercado variedades de sus whiskies con el apelativo «peated», para indicar que se ha usado mayor cantidad de turba.

No se comparten whiskies entre empresas

En Escocia es bastante común que las diferentes marcas y destilerías compartan los whiskies de malta que producen. En Japón es justo al contrario y las destilerías tienen integración vertical, es decir, no se comparten whiskies con otras marcas de otros productores. 

Esto se debe a las características del mercado japonés del whisky, que comenzó como un mano a mano entre Suntory y Nikka sin otros competidores durante mucho tiempo. Incluso aunque el interés por el whisky japonés se ha incrementado muchísimo, el número de destilerías totales sigue siendo pequeño.

Como ejemplo, en la destilería Yamazaki se pueden producir más de 60 tipos de whiskies single malt, con diferentes características cada uno. Esto le da a Suntory la capacidad de producir una gran variedad de whiskies con perfiles de sabor diferentes, sin tener que depender de whiskies de otros productores.

Innovación en la producción

La necesidad de que cada empresa produzca un gran número de whiskies base ha disparado la innovación a la hora de producir whisky. Por ejemplo, lo normal es que los whiskies de malta se destilen en alambiques de cobre (pot still) y los whiskies de grano en alambiques continuos de tipo Coffey. Pero Nikka, por ejemplo, produce whisky de malta en alambiques de tipo Coffey.

Además, a la hora de fermentar la cebada u otros cereales, no se usa un único tipo de levadura. Cada empresa cuenta con una gran variedad de levaduras con diferentes características y, en muchos casos, estas levaduras se han desarrollado internamente y son secretos casi de estado. Un ejemplo es suntoryeus lactobacillus, una levadura propiedad de Suntory.

Otra característica de las destilerías japonesas, debido a la necesidad de obtener un gran número de whiskies base, es que cuentan con alambiques muy variados. La forma del alambique y su tamaño definen el cuerpo y el aroma final del whisky. En Escocia lo normal es que cada destilería tenga todos sus alambiques iguales pero en Japón esto no ocurre. Así, esta diferencia entre alambiques da una gran variedad de whiskies sin tener que salirse de la destilería.

Empleo de barricas de roble mizunara

Es bastante común que algunas variedades premium de whisky japonés usen barricas especiales. El whisky escocés hace tiempo que usa barricas de roble que han contenido vinos de jerez (sherry casks) y bourbon y esto se ha trasladado también al whisky japonés.

Pero los japoneses fueron los primeros en usar barricas de un tipo de roble japonés llamado mizunara. Este tipo de roble es muy escaso, especial y difícil de trabajar, lo que hace que las variedades de whisky japonés que se maduran en estas barricas luego sean muy caros.

Hay fabricantes de fuera de Japón que han lanzado también whiskies madurados en barricas de roble mizunara, pero son bastante poco frecuentes. Casi toda la producción de madera de este tipo de roble se queda en Japón, de hecho.

Destilación a bajas presiones

A mayor altitud sobre el nivel del mar hay menos presión y, por tanto, el agua hierve a menos temperatura. Japón tiene varias destilerías a una altitud de entre 700 y 800 metros sobre el nivel del mar, lo que hace que la destilación se haga a bajas presiones. Esto permite mantener un mayor número de aromas en el whisky y una textura más ligera.

Cómo beber y disfrutar del whisky japonés

¿Cuál es la mejor manera de beber whisky japonés? La respuesta corta a esto sería «como cada uno prefiera». Pero te dejamos algunas ideas para disfrutar del whisky japonés, aptas para todos los paladares y ocasiones:

• Whisky solo. Pon una medida de whisky (alrededor de 5 cl) en un vaso no muy grande. En algunos casos, se recomienda tener un vaso al lado de agua, soda u otra bebida que te permita alternar entre cada trago de whisky para apreciar más los sabores.
• Whisky con hielo. En este caso, antes de poner el hielo, conviene enfriar el vaso previamente. Y que el hielo sea de gran tamaño, para que no quede completamente deshecho mientras bebes el whisky.
• Highball (ハイボール, haibōru). La forma más popular de beber whisky en Japón, donde el whisky se combina con agua con gas, soda o sifón. La proporción puede variar, pero idealmente sería una parte de whisky y dos o tres de soda. De nuevo, es ideal que el vaso —largo en este caso— lo enfríes previamente, tras lo cual añadirás hielo de buen tamaño.
• Mizuwari (水割り). Significa «mezclado con agua» y es una forma muy clásica de beber whisky en Japón. En este caso, de nuevo, es recomendable enfriar el vaso largo previamente y luego añadir hielo. Luego, ponemos una medida de whisky y entre dos y tres medidas de agua mineral fría.
• Oyuwari (お湯割り). Mezclado con agua caliente, esta forma de beber whisky ha quedado algo pasada de moda. Calienta un vaso primero con agua caliente y luego la desechas. Pon una medida de whisky en el vaso y rellena con dos o tres medidas de agua caliente.

Como decimos, bebe el whisky como prefieras. Verás que en Japón es bastante normal incluso acompañar la comida con un highball, ya que la graduación alcohólica de la mezcla no es excesivamente elevada.

Eso sí, para combinar con soda en las proporciones de un highball, whiskies como Suntory Kakubin, Suntory Toki, Nikka Coffey Grain o Nikka Days son perfectos. Puedes tomar cualquier whisky mezclado con soda o agua, lógicamente, pero si tienes acceso a un whisky especial con varios años de maduración, es mejor que lo tomes sólo, con hielo, o con una pizca de agua para expandir los aromas.

Recomendación de whiskies japoneses

Son tantas las variedades y tan particulares las diferencias entre cada una de ellas que elegir whiskies no es una tarea sencilla. Además, está el problema de que hay variedades que se venden en Japón que no se venden fuera. Suntory Old, Suntory Special Reserve o Suntory Royal son ejemplos de whiskies clásicos japoneses que en Japón son fáciles de conseguir pero que no se venden de forma internacional.

A continuación te mencionamos botellas de whisky japonés auténtico o, al menos, bien etiquetado, que se puede conseguir online fácilmente. Con estos enlaces nosotros recibimos una pequeña comisión si compras, con lo que a ti no te sale más caro y a nosotros nos ayuda.

• Suntory Toki. Whisky de entrada con mezcla de whiskies de las diversas destilerías de la marca. Ideal para beber en highball. Whisky japonés.
• Suntory The Chita. Whisky de grano, también perfecto para highball. Whisky japonés según las normas actuales.
• Suntory Hibiki Harmony. La variedad sin edad del famoso Hibiki, con una mezcla de whiskies de malta y de grano. Según las normas de etiquetado actuales, es whisky japonés.
• Suntory The Yamazaki Distiller’s Reserve. Whisky japonés de malta sin marca de edad.
• Nikka Whisky from the Barrel. La marca no lo vende como «whisky japonés» en un ejercicio de transparencia, ya que es una mezcla de whiskies japoneses pero también de whiskies base de su destilería de Escocia.
• Nikka Coffey Grain Whisky. Whisky de grano producido en alambiques continuos. Es whisky japonés según las normas actuales.
• Nikka Days. Una variedad de entrada para mercados internacionales. No se etiqueta como whisky japonés porque aunque en su mayoría usa whiskies de las destilerías de la marca, también usa algún whisky escocés.
• Nikka Coffey Malt Whisky. Un whisky curioso porque se usan alambiques continuos para destilar whisky de malta, no de grano. Como usa algunos whiskies base escoceses, la marca no lo etiqueta como whisky japonés pero ha ganado premios en categoría de whisky japonés, curiosamente.
• White Oak Akashi Blended Whisky. Mezcla de whiskies que, para mercado internacional, usa whiskies japoneses.
• Mars Maltage «Cosmo». Whisky de mezcla de maltas, de Mars Shinshu.
• Kirin Whisky Fuji-Sanroku 50º. Un interesante whisky de la destilería más grande del mundo.

Hemos dejado fuera whiskies como Hakushu (de Suntory), Yoichi, Miyagikyo y Taketsuru (de Nikka) y otros por su mayor precio y dificultad para encontrar botellas con facilidad.

Bibliografía

• Ashcraft, B. (2018). Japanese Whisky: The Ultimate Guide to the World’s Most Desirable Spirit.
• Boutique Japan. A Guide to Japan’s Best Whisky Distilleries.
• Broom, D. (2017). The Way of Whisky: A Journey Around Japanese Whisky.
• Inside the Cask. The differences between Scotch and Japanese whisky.
• Japanese-whisky.com. Differences between Japanese and Scotch whisky.
• Nomunication. Infographic: Japanese whisky, real or fake?
• Whisky.com. Types of Whiskies.